Méthodes artisanales de récolte des champignons pour l'hiver

Si l'année a été fructueuse, la famille recevra des champignons pendant toute la saison. Et que faire des dons de la forêt, qu'il n'est plus possible de manger? Ne désespérez pas: si vous ne voulez pas perdre votre récolte, vous pouvez toujours cueillir des champignons pour l’hiver en conserve, dans des canettes, des barils, des pots, ou tout simplement les sécher. En utilisant ces méthodes de récolte des champignons, vous pouvez profiter des provisions d'automne jusqu'à la prochaine saison.

Comment faire la récolte des champignons pour l'hiver: bocaux et autres équipements

La première chose à faire pour cueillir les champignons en hiver est le conditionnement et le matériel de mise en conserve domestique.

Les aliments en conserve à la maison sont le plus souvent préparés dans des boîtes de conserve en verre ordinaires munies de couvercles en tôle. Mais ces dernières années, on vend de plus en plus de bocaux en verre pour la récolte de champignons pour l'hiver avec des couvercles en verre, de larges anneaux en caoutchouc et des pinces, en particulier pour la mise en conserve de maisons. Ces boîtes de conserve pour les champignons sont plus pratiques pour le travail et devraient être recommandées en premier. Le travail avec ces deux types de boîtes de conserve est effectué de différentes manières.

Des canettes de verre ordinaires pour la récolte de champignons en vue d'une utilisation future sont disponibles dans tous les ménages et leur acquisition n'est pas difficile. Pour sceller ces boîtes de conserve, on utilise des couvercles en étain munis d’anneaux en caoutchouc étroits (de section rectangulaire). Ces couvertures avec anneaux sont vendues dans les quincailleries.

La corolle du col des boîtes de conserve pour la récolte des champignons a un diamètre strictement défini (le plus souvent 83 mm, mais il existe également d'autres tailles). Les couvercles sont fabriqués avec le bon diamètre pour assurer l’étanchéité complète des boîtes. En vente, vous pouvez trouver des couvercles blancs, faits d’étain, d’étain et d’étain, recouverts d’une couche de vernis alimentaire persistant. Les couvercles laqués sont utilisés pour sceller les fruits acides et les baies, ainsi que les marinades. Certains produits - confitures, confitures ou confitures - peuvent être bouchés avec des couvercles non vernis (blancs).

Les boucheuses manuelles sont utilisées pour sceller les boîtes de conserve avec des couvercles en étain. La machine comprend un rouleau en acier, une cartouche, un levier de serrage (champignon) et une poignée.

Pour récolter des champignons pour l’hiver, vous aurez besoin du matériel suivant: un récipient en aluminium ou en émail de 3 à 5 litres pour le blanchiment; une casserole pour la stérilisation (haute) dans laquelle on peut placer 3 ou 4 boîtes, en la recouvrant d'un couvercle; cuillère à égoutter, passoire, couteaux, cuillères à soupe et cuillères à thé, fourchettes - le tout en acier inoxydable.

En outre, pour la récolte des champignons à la maison, vous devez disposer d’un dispositif permettant d’extraire les boîtes de conserve de la casserole, de tasses en bois pour les boîtes de conserve, ainsi que d’un thermomètre permettant de déterminer la température de l’eau dans la casserole et des conserves dans le pot pendant la stérilisation et le blanchiment des fruits et des légumes.

Pour le chauffage, il est préférable d'utiliser une cuisinière à gaz.

Les bocaux en verre destinés à la récolte future de champignons avant la mise en conserve doivent être soigneusement lavés et bouillis pendant plusieurs minutes, complètement immergés dans une grande casserole d'eau.

La durée de stérilisation requise (en minutes) et la température (en degrés) sont définies pour chaque type de nourriture en conserve dans des bocaux ou des bouteilles de différentes capacités. Le plus souvent, les aliments en conserve faits maison sont stérilisés à 100 ° C, c'est-à-dire dans de l'eau bouillante.

Selon les boîtes dans lesquelles sont fabriquées les boîtes, les règles de cueillette des champignons et le mode opératoire sont différents. Ensuite, vous apprendrez à préparer des champignons pour l’hiver dans des bocaux à couvercles en verre et dans des bocaux à couvercles en étain.

Comment préparer les champignons pour l'hiver dans des bocaux à couvercles en verre

Les pots remplis sont recouverts de couvercles en verre afin que l'anneau en caoutchouc s'insère entre le couvercle et le goulot du bocal et recouvre complètement la partie supérieure (généralement rainurée) du goulot. À l’aide d’une pince ou d’un ressort, les couvercles sont bien serrés contre la boîte. Préalablement, dans une casserole, chauffez l'eau à 55-65 ° C et mettez les canettes scellées dans cette eau.

Afin de bien préparer les champignons pour l’hiver, la quantité d’eau prélevée est telle qu’elle recouvre toutes les boîtes de conserve (vous pouvez mesurer à l’avance à quel niveau verser de l’eau). Un cercle de treillis en bois ou un morceau de tissu est placé sous les talons au fond de la casserole pour que, une fois chauffé, le fond des boîtes ne touche pas le fond de la casserole (sinon, une surchauffe locale est possible et le verre peut éclater).

De plus, à la mise en conserve de champignons, ils continuent à chauffer la casserole avec des berges et de l’eau jusqu’à ébullition. Le moment où l'eau commence à bouillir dans la casserole est considéré comme le début de la stérilisation. À partir de ce moment, les boîtes de conserve sont maintenues à une ébullition modérée pendant le nombre de minutes indiqué pour ce type de nourriture en conserve. L'ébullition ne doit pas être orageuse - cela n'est pas nécessaire, la température de l'eau dans la casserole ne montera toujours pas. Lors de la stérilisation, lors de la conservation des champignons à la maison, la casserole doit être recouverte d’un couvercle afin d’éviter les pertes de chaleur et de ne pas laisser les émanations se dégager de la pièce.

Avec cette stérilisation, les fruits et les légumes dans des bocaux sont chauffés par de l’eau dans une casserole et les microbes qu’ils contiennent meurent. Si la pression augmente dans la batterie pendant le chauffage en raison de la dilatation du liquide et de la formation de vapeurs, le couvercle se soulèvera légèrement. Dans ce cas, les vapeurs en excès et l'air restant seront évacués de la boîte de conserve, après quoi le couvercle se remettra en place sous l'action de la pince et l'eau de la casserole n'entrera pas dans la boîte de conserve.

Une fois le temps nécessaire à la stérilisation écoulé, les bidons sont retirés de l'eau et, sans retirer les pinces, fixés pour un refroidissement progressif à l'air ou légèrement refroidis à l'eau. En même temps, pour éviter que les pots ne se brisent pendant le refroidissement à l'eau, ils sont d'abord plongés dans de l'eau moyennement chaude, puis après une certaine diminution de la température, le contenu est réarrangé dans de l'eau plus froide.

Il est impossible de retirer les clips des bocaux chauds lorsque vous mettez des champignons en conserve à la maison. Pendant le refroidissement des boîtes de conserve, les couvercles en verre y sont fermement attachés. Vous pouvez ensuite retirer les pinces et stocker les aliments en conserve. Les couvercles sont maintenus sur les boîtes car un espace raréfié (vide) est formé dans les boîtes. Pour ouvrir un tel pot, il est nécessaire d'utiliser un couteau pour pousser légèrement l'anneau en caoutchouc vers l'intérieur (ou, s'il y a une languette sur l'anneau, tirez-le et retirez légèrement l'anneau). Ensuite, l'air extérieur tombera dans le pot - et le couvercle s'ouvrira tout seul.

Les bocaux avec couvercles en verre sont particulièrement pratiques pour la mise en conserve: vous n’avez besoin d’aucun dispositif (à l’exception du ressort) pour fermer et ouvrir.

Conservation des champignons pour l'hiver à la maison dans des couvercles en étain

Pour conserver les champignons pour l'hiver dans des bocaux en verre à couvercle en étain, ils sont tout d'abord remplis de la même manière que celle décrite ci-dessus.Ensuite, les boîtes ne sont couvertes que de couvercles en étain, et non enroulées et placées pour la stérilisation dans une casserole remplie d’eau chauffée (sur un treillis en bois ou un morceau de tissu), mais dans l’espoir qu’après l’installation de toutes les boîtes, elles n’atteignent pas les couvercles avant 1,5-2. voir

Après cela, les canettes continuent de chauffer jusqu'à ce que l'eau commence à bouillir dans la casserole et puissent supporter le nombre de minutes prescrit à des températures modérées.

À la fin de la stérilisation, les boîtes de conserve sont soigneusement retirées de la casserole, sans ouvrir leurs couvercles (pour cela, il est préférable d’utiliser des dispositifs spéciaux afin de ne pas vous brûler). Les boîtes retirées sont placées sur la table et immédiatement bouchées avec des couvercles en utilisant une machine à coudre.

Les boîtes en liège sont laissées à refroidir à l'envers, avec les couvercles vers le bas. Ceci est fait afin de stériliser davantage les couvercles avec le contenu chaud des canettes. De plus, si le cumul n’a pas été effectué correctement, une fuite sera immédiatement détectée dans la banque inversée.

Ainsi, dans les bocaux en verre à couvercle en étain, les aliments en conserve sont d'abord stérilisés, puis bouchés. Si vous fermez d’abord les pots, puis que vous les mettez dans une casserole d’eau et que vous les portez à ébullition, une augmentation de pression se formera à partir de la dilatation de l’air et des vapeurs, ce qui entraînera l’arrachement des couvercles des boîtes, c’est-à-dire que tout le travail effectué sera annulé, et les produits seront gâtés.

Récolte de champignons salés: mariner dans une cuve en chêne

Le salage de champignons à la maison est une science. Ce processus a été décrit en détail par un grand connaisseur de la nature russe, l'écrivain V. Soloukhin, dans le livre «Gifts of Nature», observant le processus de marinage des champignons de Pavel Ivanovich Kositsyn, qui a travaillé comme forestier pendant de nombreuses années.

Avant de saler les champignons pour l’hiver, la cuve en chêne doit être soigneusement lavée. Mettez-y des branches de genévrier et brûlez-les à l'eau bouillante pour que leur esprit imprègne le bois de la cuve. Ensuite, il est recouvert d'une couverture en coton afin que la vapeur de genévrier ne sorte pas. En soulevant la couverture, ils jettent une pierre très chaude dans la baignoire. L'eau siffle et gronde sourdement sous les couvertures, et une nouvelle portion d'arôme de genièvre est absorbée par la baignoire. Cependant, le problème ne concerne pas seulement l'arôme de genièvre, dont on pourrait probablement se passer. Mais de cette façon, la désinfection est effectuée et c'est la garantie que les champignons en hiver ne se gâteront pas et ne moisiront pas.

La cuve en chêne servant à la salaison des champignons est prête. Désormais, les champignons ou autres dons de la forêt doivent être soigneusement nettoyés à l'aide d'un chiffon et de débris. Disposez les champignons secs en rangées et en couches de manière à obtenir chaque couche avec un quart du quart de son épaisseur. Les champignons empilés sont saupoudrés d'assaisonnements: aneth, feuilles de cassis, feuilles de raifort, feuilles de chêne, feuilles de cerisier. Bien sûr, vous pouvez y mettre du cumin, et en général tout ce qui peut donner son goût particulier. Ainsi, lors de la récolte de champignons salés, couchez-vous couche par couche jusqu'à ce que la baignoire soit pleine.

Au-dessus des champignons, vous devez mettre un sac de gaze remplie de sel, répartissez-le uniformément sur toute la surface. Mettez un cercle en bois purement lavé sur ce sac et opprimez, le plus souvent une pierre de rivière ordinaire, sur le cercle. Au bout d'un moment, le cercle et la pierre commenceront à couler, et un jus de champignons abondant apparaîtra dessus, ce que Pavel Ivanovich recommande de prendre de temps en temps.

Deux mois plus tard, vous pouvez manger des champignons. C'est-à-dire, que veut dire «tu peux manger»? À la maison, les champignons sont conservés au four, ils peuvent être mangés le lendemain. Mais dans deux mois, les dons de la forêt se saliront, absorberont toutes les nuances d’arôme et de goût et deviendront ce que le cuisinier a voulu voir.

Inutile de dire, salé de cette façon bouchon de lait au safran presque personne ne sera indifférent, surtout en hiver, mais avec des pommes de terre bouillies! Presque tous les types de champignons lamellaires peuvent être salés.

Certains cueillent également des champignons porcini, mais il vaut mieux ne pas le faire, car chaque champignon a sa propre raison.

Comment saler les champignons pour l'hiver à la maison: mariner dans des bocaux et des barils

Sinon, comment pouvez-vous saler les champignons chez vous pour faire une excellente récolte pour l'hiver?

En règle générale, la méthode de salage à froid la plus utilisée, c'est-à-dire sans traitement thermique préalable des champignons. Saler les champignons de cette manière n’est pas du tout difficile.

Les fûts de chêne, les bocaux en verre et en argile à col large conviennent parfaitement à la conservation des champignons.

Avant de saler les champignons pour l'hiver dans des bocaux ou des barils, tout d'abord, les champignons préparés pour le salage (lavés et épluchés) doivent être trempés dans de l'eau froide légèrement salée afin d'éviter toute amertume. Deux à cinq jours suffisent pour faire tremper les champignons. Tout dépend de leur type. Ainsi, les beignets au lait de safran ne sont pas du tout trempés et les objets de valeur et les seins doivent être conservés dans l'eau pendant 3 à 5 jours. Et pourtant, n'oubliez pas de changer l'eau trois fois par jour avant de faire tremper les champignons dans un tonneau.

Pour le salage de 10 kg de champignons, environ 250 à 300 g de sel sont nécessaires, ainsi que 2 à 3 g de piment, feuille de laurier (si vous le souhaitez, vous pouvez mettre à votre goût de l'ail, des feuilles de cassis, du girofle, de l'aneth et d'autres épices).

Empiler les champignons dans un bol avec leur chapeau bas. Chaque couche (5-7 cm) est versée avec du sel.

Les épices sont généralement placées au fond du bol et au-dessus des champignons, mais vous pouvez également les placer entre chaque couche, en particulier lorsqu'il s'agit d'aneth, de feuilles d'arbres fruitiers et d'arbustes.

Les champignons ainsi disposés sont recouverts d'en haut d'un couvercle en bois sur lequel ils apposent l'oppression.

Habituellement, après une journée ou deux, une saumure apparaît abondamment. L'excédent doit être drainé. Ceci est fait jusqu'à ce que les champignons finissent par s'installer. Le manque de saumure suggère qu'il est nécessaire d'augmenter l'oppression.

Avec cette méthode, les champignons salés peuvent être mangés dans un jour après 2-3, les seins - dans un mois, vagues dans un et demi, et valui dans 2 mois.

Conservez les champignons salés dans un endroit frais à une température ne dépassant pas + 8 ° C, sans toutefois être inférieurs à 0 ° C.

Pour 1 kg de champignons, prendre 1 \ 3 tasses d'eau, 2/3 tasse de vinaigre de table, 1 cuillère à soupe. cuillère à café de sel, 1 cuillère à café de sucre, piment, épices, cannelle, clou de girofle, laurier et autres épices à votre goût.

L'eau, le vinaigre sont versés dans une casserole émaillée, le sel est mis. Une fois que l'eau a bouilli, déposez les champignons préparés (lavés et épluchés) et, encore une fois, portez à ébullition et laissez cuire à feu doux pendant 10 à 30 minutes. Le temps de cuisson dépend de la densité de la pulpe des champignons.

Lors de la cuisson dans une casserole, une mousse abondante s'accumule. Il devrait être enlevé périodiquement. Lorsque la mousse cesse et que les champignons commencent à se déposer au fond de la casserole, l'ébullition se termine. Peu de temps avant la fin de la cuisson, du sel et des épices sont ajoutés à la marinade.

Les champignons préparés sont rapidement refroidis, placés dans des bocaux et versés avec une marinade refroidie. La marinade correctement bouillie est généralement translucide, propre et légèrement visqueuse.

Le beurre mariné est particulièrement bon.

Les moins propices au marinage sont les cèpes, bolets et champignons porcinidepuis la cuisson, leurs chapeaux sont bouillis, ce qui rend la marinade bouchée et trouble.

Comment sécher les champignons à la maison

La méthode la plus simple pour récolter les champignons consiste à les sécher: tous les champignons peuvent être séchés, mais ils préfèrent les champignons forts (cèpes), le bouleau et les cèpes, les huiles, les morilles et les points de suture. Les lamelles sont moins appropriées pour le séchage, car leur jus laiteux leur donne un goût amer. En passant, lors de l'achat de ces champignons sur le marché, vous devez faire très attention - une fois séchés, ils sont très difficiles à distinguer des poisons.

Comment sécher les champignons pour qu'ils ne perdent pas leur goût?

Avant de sécher les champignons à la maison, vous n'avez pas besoin de les laver, il suffit de nettoyer les dons de la forêt de la terre et des déchets. Les jambes sont coupées à une distance de 1,2-2 cm du bonnet. Avant de sécher les champignons, ils doivent être coulés pendant 2-3 heures à une température de 40 à 50 ° C.

Lors des étés chauds et ensoleillés, les champignons sont mieux séchés au soleil. Pour ce faire, ils sont enfilés sur des fils solides et suspendus afin que les champignons ne se touchent pas.

Les champignons séchés sont hautement hygroscopiques, ils doivent donc être stockés dans des endroits secs et ventilés. En cuisine, les champignons séchés sont difficiles à surestimer.N'importe quel 2-3 champignons ajoutés aux plats de viande ou de poisson, à la sauce ou au porridge peuvent rendre ce plat parfumé et très savoureux. Avec seulement 1 kilo de champignons séchés, vous pouvez offrir à vos proches les plats les plus délicieux pour une année entière.