Méthodes de salage des champignons porcini pour l'hiver dans des bocaux à la maison

Les champignons porcini salés peuvent être utilisés dans la préparation de salades et d’apéritifs froids. Les recettes proposées pour la préparation de cèpes salés pour l’hiver incluent diverses méthodes de mise en conserve. Il s'agit principalement d'un traitement à chaud avec une ébullition préalable des matières premières. Vous pouvez également faire cuire des champignons porcini salés dans des bocaux pour l’hiver en utilisant la méthode de la mise en conserve à froid. Quelles que soient les méthodes de décapage des cèpes choisies pour la mise en œuvre dans la cuisine domestique, il ne faut jamais oublier que chacun a ses préférences gustatives. Par conséquent, vous pouvez faire varier la quantité de sel, de vinaigre et d’autres agents de conservation. Le plus souvent, le fait de décaper les champignons porcini pour l'hiver dans les rives s'accompagne d'une stérilisation et d'un encrassement hermétique des conteneurs. Si vous n'êtes pas sûr de la pureté absolue des champignons, vous ne devriez pas le faire afin d'éviter le risque d'infection par le botulisme. Lisez comment la salaison des cèpes est effectuée à la maison et faites ces préparations correctement.

Recettes sur la façon de saler les champignons blancs pour l'hiver à la maison

Toutes les ménagères ont besoin de savoir saler les champignons blancs chez eux, car il s’agit d’une manière traditionnelle de conserver les champignons. La méthode de récolte la plus simple repose sur l’effet conservateur du sel de table à une certaine concentration. Il est juste dommage que, sous l’influence du sel, la valeur nutritive des champignons diminue et, dans une plus large mesure que d’autres méthodes de récolte, leur goût se dégrade. Les champignons sont salés de trois manières: sec, froid et chaud. Chaque méthode est applicable pour certains types de champignons, en tenant compte de leurs propriétés. Les tonneaux, les canettes et même les seaux sont utilisés pour le salage. Vous trouverez ci-dessous des recettes sur la façon de saler les champignons blancs pour l’hiver de différentes manières, en conserve chaude et froide.

Cèpes salés froids

Les champignons porcini salés préparés selon la recette selon la méthode de la mise en conserve à froid se distinguent par leur goût et leur apparence.

La température dans la pièce pendant le salage des champignons ne doit pas dépasser 6 à 8 ° C, sinon ils peuvent devenir acides ou moisis, mais ne doit pas chuter en dessous de 0 ° C car, à basse température, le salage est plus lent. Si les champignons gèlent, ils noircissent et deviennent insipides. Il est préférable de conserver les champignons prêts à l'emploi à une température de 0 à 4 ° C. La saumure devrait couvrir complètement les champignons.

Si la saumure est petite ou si elle a fui pour une raison quelconque, vous devez remplir les champignons avec une solution de sel à 10% dans de l'eau bouillie. En cas de moisissure, retirez-le des parois du récipient avec un chiffon propre imbibé d'une solution de sel ou de vinaigre, puis rincez le cercle de bois et l'oppression de cette solution. Si la baignoire n'est pas pleine, vous pouvez ajouter des champignons récoltés plus tard. Ils doivent être nettoyés, lavés et coupés, puis retirez la laitue et la couche supérieure de feuilles, déposez les champignons sur les champignons salés, comme décrit ci-dessus, recouvrez-les à nouveau d'une couche de feuilles afin de recouvrir complètement les champignons et remettez l'oppression à sa place.

Recette de cornichons aux champignons

Cette recette de marinage aux champignons à froid se caractérise par le fait que les matières premières ne sont pas lavées avant le marinage, mais soigneusement nettoyées des débris forestiers et nettoyées avec un chiffon humide. Après le nettoyage, ils sont placés dans un récipient et saupoudrés de sel (35 à 50 g de sel pour 1 kg de champignons). Comme avec la méthode à froid, les champignons dressés sont recouverts d'un cercle de bois, ils sont oppressés et recouvrent le récipient avec un chiffon propre. Après 1-2 jours, ils donnent du jus.

Recettes de cèpes salées chaudes

Champignons Porcini, salés à chaud, vous devez d'abord faire bouillir dans de l'eau salée propre, puis laisser l'eau s'écouler et refroidir. Le temps d'ébullition dépend du type de champignon. Les champignons Porcini bouillent 10-15 minutes. Champignons salés chauds, appropriés pour la nourriture après 10-15 jours. Dans cette méthode, les champignons sont lavés, placés dans un bol et blanchis pendant 5 à 7 minutes dans de l'eau bouillante salée. Ensuite, les cèpes salés selon la recette chaude sont jetés sur une passoire et versés avec de l'eau froide. Blanchir un nouveau lot de champignons dans le même liquide est impossible - ils noircissent.

Comment saler les cèpes dans une poêle de façon froide (avec vidéo)

Avant de saler les champignons porcini dans une casserole, vous devez choisir ce récipient correctement. Il devrait être suffisamment émaillé et émaillé.

• Champignons préparés - 10 kg
• sel - 500 g

Cette salaison concerne des champignons relativement doux et juteux. Avant de saler les cèpes à froid, ils doivent être nettoyés et démontés, couper la jambe, mettre dans la vaisselle, saupoudrer de sel, couvrir avec une serviette de table, mettre un cercle et une charge sur le dessus. Champignons salés, séparant leur jus, se condensent sensiblement. Au fur et à mesure qu'ils s'installent, vous pouvez ajouter des tribus fraîches, en les versant avec du sel jusqu'à ce que les plats soient pleins et que l'affaissement cesse.Les champignons sont prêts à manger après 35 jours.

Regardez comment saler les cèpes dans une vidéo qui montre l’ensemble du processus de mise en conserve.

Comment mariner ceps chaud

Pour 10 kg de champignons bouillis:

• 450-600 g de sel
• Ail
• Bow
• Raifort
• tiges d'estragon ou d'aneth

Les champignons propres et lavés sont bouillis dans de l'eau légèrement salée. Avant de cuire les champignons chauds à la chaleur, ils sont refroidis à l'eau froide. Sur le tamis, ils ont laissé l'eau s'écouler. Ensuite, les champignons sont placés dans un bocal ou un tonneau, mélangés avec du sel, recouverts d'un drap et d'un couvercle oppressant. Après quelques jours, les champignons se déposent et vous devez ajouter plus de champignons avec la quantité de sel appropriée. La quantité de sel dépend du lieu de stockage: il y a plus de sel dans une pièce humide et chaude, moins dans une pièce bien ventilée.

Les assaisonnements sont placés au fond des plats ou mélangés avec des champignons. Au bout d'une semaine, ils deviennent utilisables.

La saumure doit recouvrir complètement les champignons pendant toute la durée de conservation pour éviter la formation de moisissure.

Si la saumure est petite et ne recouvre pas les champignons, vous devez ajouter de l’eau bouillie salée et réfrigérée (prendre 50 g par 1 litre d’eau, soit 2 cuillères à soupe de sel).

Pendant le stockage, vous devriez vérifier les champignons de temps en temps et enlever la moisissure. Le couvercle, la pierre est opprimée et le tissu est lavé de la moisissure dans de l'eau gazéifiée et bouilli, le bord intérieur de la vaisselle est essuyé avec un chiffon imbibé d'une solution de sel ou de vinaigre.

Pickling chaud champignons blancs pour l'hiver dans des pots

Pour mariner les cèpes pour l'hiver dans des bocaux, vous devez prendre les ingrédients suivants pour 10 kg de matières premières:

• 400 à 500 g de sel (2 à 2,5 tasses)
• Ail
• Persil
• Raifort
• tiges d'aneth ou de céleri

Le marinage chaud des champignons pour l’hiver commence par le fait que les champignons pelés et lavés sont blanchis: placés sur un tamis, abondamment arrosés d’eau bouillante, conservés 2 ou 3 fois dans de l’eau bouillante pour que les champignons deviennent élastiques. Ensuite, il est rapidement refroidi, rempli d'eau froide ou maintenu dans un courant d'air. Salez de la même manière que les champignons frais. Après 3-4 jours, les champignons blanchis sont propres à la consommation.

Marinage chaud de cèpes à la maison

Le marinage à chaud des champignons porcini à la maison commence par le fait qu'ils sont mis dans des assiettes et versés avec de l'eau salée froide (1 litre d'eau pour 5 kg de champignons). Couvrir avec une serviette de table, puis avec un cercle en bois, sur le dessus - une charge. Les plats avec des champignons trempés sont mis au froid, il est préférable de les réfrigérer pour qu'ils ne s'acidifient pas. Selon le type de champignon, le temps de trempage est de 1 à 3 jours. L'eau est changée au moins une fois par jour. Parfois, il vaut mieux remplacer le trempage par des brûlures. Les champignons Porcini sont bouillis dans de l'eau salée pendant 5 à 8 minutes, puis salés de la manière habituelle. L'eau doit être déversée après chaque ébullition ou ébouillantage. Après la cuisson des champignons, bien essuyer la poêle avec du sel sec, bien laver et essuyer.

Recettes de cornichons aux champignons

Composition:

• 1 seau de cèpes
• 1,5 tasse de sel

Toutes les recettes de marinage à chaud des champignons blancs commencent par le fait qu'il est recommandé de faire bouillir les jeunes cèpes, laissez-les bouillir 1 à 2 fois, mettez-les sur un tamis et versez-les avec de l'eau froide jusqu'à ce qu'ils refroidissent. Laissez-les sécher sur le même tamis en les retournant plusieurs fois. Ensuite, mettez les champignons dans des pots avec leur chapeau, versez chaque rangée de sel, couvrez d'un cercle sec et posez une pierre dessus. Au bout de quelques jours, si le pot est incomplet, ajoutez des champignons frais, versez de l'huile fondue et à peine tiède, et il est préférable d'attacher une bulle. Conserver dans un endroit frais et sec. Avant utilisation, faites tremper les champignons 1 heure dans de l'eau froide (et s'ils ont été salés pendant longtemps, vous pouvez les faire tremper pendant une journée entière), puis rincez à plusieurs reprises. Les champignons ainsi préparés ne diffèrent quasiment pas en goût, surtout s'ils sont cuits dans un bouillon avec une poudre de champignons porcini.

Comment saler les cèpes: une recette simple avec une photo

Avant de saler les champignons porcini selon une recette simple, vous devez prendre des champignons d'automne fraîchement cueillis, les mettre dans une casserole, les saler et les laisser reposer pendant une journée, souvent en remuant.Ensuite, versez le jus obtenu dans la casserole en filtrant à travers un tamis, faites chauffer ce jus sur le réchaud de manière à ce qu'il devienne à peine chaud, puis versez à nouveau des champignons. Le lendemain, égouttez à nouveau le jus, faites-le chauffer à une température légèrement supérieure à la première fois et versez à nouveau les champignons. Le troisième jour, faites chauffer le jus égoutté afin qu'il soit bien chaud, versez-y des champignons et laissez reposer pendant 3 jours. Ensuite, faites bouillir les champignons avec le jus. Une fois refroidi, mettez dans un bocal, un pot ou un seau en chêne avec les chapeaux levés, versez la même saumure et faites fondre, mais à peine tiède, de l'huile sur le dessus et ficelez-le dans une bulle. Avant utilisation, faites tremper les champignons plusieurs heures dans de l'eau froide, puis mettez-les ensemble avec de l'eau sur une cuisinière, réchauffez-les et égouttez-les. Faites-le plusieurs fois, en changeant l'eau, jusqu'à ce que tout le sel sorte des champignons.

Voir comment saler les cèpes dans une recette avec une photo où toutes les étapes sont illustrées.

Cèpes salés sous l'oppression

Pour cuire des champignons porcini, salés sous l'oppression, vous devez prendre les ingrédients suivants:

• 10 kg de champignons préparés
• 500 g de sel
• 20 g de feuille de laurier
• 6-8 g de piment.

Les champignons sont pelés, les cuisses sont parées, bouillies dans de l'eau salée pendant 15 minutes (à compter du début de la cuisson), puis lavées à l'eau froide et jetées dans un tamis pour bien sécher. Ensuite, ils les mettent dans la vaisselle avec des chapeaux, en les versant avec du sel et en les mélangeant avec des épices, les recouvrent d'une serviette, d'un cercle et mettent la charge.

Comment saler les cèpes chauds

Ingrédients

• 1 kg de champignons
• 1-2 feuilles de laurier
• 2-3 feuilles de cassis
• 20 g d'aneth
• 10 g de persil
• 1–2 gousses d'ail
• pois au poivre noir au goût
• 30 g de sel.

Pour la saumure:

• 3 l d'eau
• 150 g de sel.

Avant de saler les cèpes chauds, ils doivent être lavés dans plusieurs eaux et débarrassés de leurs débris. Préparez la saumure en dissolvant le sel dans de l'eau bouillante. Tremper les champignons dans la saumure et cuire à feu doux, retirer la mousse et remuer de temps en temps. Lorsque le bouillon devient transparent et que les champignons se déposent au fond, mettez-les dans une passoire et laissez-les refroidir. Mettez les champignons dans un bocal en versant le sel et les feuilles de cassis, de laurier, d'aneth et de persil, d'ail et de poivre. Fermez le pot avec un couvercle en caoutchouc et placez-le dans un endroit froid.

Après 30 à 35 jours, les champignons seront prêts à être utilisés.

Comment mariner les cèpes froids

Ingrédients

• 1 kg de cèpes
• 2-3 feuilles de laurier
• 150 g de sel.

Les jeunes cèpes peuvent être salés à froid. Avant de mariner les champignons froids à froid, ils doivent être bien lavés et bien pelés, puis légèrement séchés et coupés en fines tranches. Mettez dans un récipient émaillé, salez et laissez pendant 2-3 heures. Transférer ensuite dans un bocal en pressant bien jusqu'à ce que le jus soit réparti, verser le sel et couvrir avec les feuilles de laurier. Fermez le pot avec un couvercle et mettez-le dans un endroit froid.

Comment décaper les cèpes dans un bocal

Composition:

• 1 seau de cèpes
• 400 g de sel
• graisse de bœuf ou saindoux

Avant de mariner les cèpes dans un bocal, mettez les jeunes champignons dans de l'eau bouillante et amenez à ébullition. Réduisez ensuite le feu, laissez reposer les champignons quelques minutes et amenez à nouveau à ébullition. Jeter les champignons dans une passoire, rincer à l'eau froide, laisser le liquide s'écouler. Mettez les champignons préparés dans des pots en couches (avec les bouchons), saupoudrez de sel. Mettez un cercle en bois ou en plastique sur le dessus, appuyez avec la pression. Après quelques jours, si les champignons se déposent trop, ajoutez-y des champignons frais (préalablement blanchis), saupoudrez de sel, versez de la graisse de bœuf ou du saindoux tiède, fermez le couvercle et conservez-le dans un endroit frais et sec.

Recettes pour le marinage des champignons porcini à la maison

Ingrédients

• 1 seau de cèpes
• 500 g de sel
• feuille de laurier
• piment au goût

Ces recettes pour le pickling de champignons porcini à la maison vous permettent d’obtenir une conservation aromatique et épicée. Pelez les champignons, coupez les cuisses. Faire bouillir les champignons préparés dans de l'eau bouillante salée pendant 15 minutes, les jeter dans une passoire, les rincer à l'eau froide et laisser le liquide s'écouler.Mettez les champignons dans un bol en couches (à l'envers), saupoudrez de sel et d'épices. Placez un cercle de bois sur le dessus et appuyez contre l'oppression. Les champignons seront prêts dans 7 à 10 jours.

Recettes pour mariner les cèpes pour l'hiver

Composition:

• 10 kg de cèpes
• 600 g de sel
• À l'aneth
• feuilles de chêne et de cassis
• piment au goût

Avant de décaper les cèpes pour l’hiver selon cette recette, vous devez verser une couche de sel sur le fond du fût. Les champignons Porcini gisent en couches (saupoudrées), saupoudrées de sel, d'herbes et d'épices. Placez un cercle de bois sur le dessus et appuyez contre l'oppression. Au bout de 7 jours, lorsque les champignons se déposent, versez un peu de saumure, ajoutez des champignons frais. Répétez la procédure à nouveau (pour que le canon soit plein). Sur la rangée supérieure, mettez des feuilles de chou propre. Baril de liège, mis sur la glace. Les champignons seront prêts dans 1,5 à 2 mois.

Champignons de porc salés épicés pour l'hiver.

Ingrédients

• 10 kg de cèpes
• 500 g de sel
• feuille de laurier
• Estragon
• Marjolaine
• Cannelle
• Clou de girofle
• piment au goût

Les champignons Porcini pèlent, coupent les cuisses. Les champignons préparés versent de l'eau salée, portent à ébullition et font cuire 15 minutes. Puis inclinez dans une passoire, rincez à l'eau froide, laissez le liquide s'écouler. Mettez les champignons dans un bol émaillé en couches (à l'envers), saupoudrez de sel et d'épices. Mettez une plaque plate sur le dessus et pressez-la avec oppression. Les champignons seront prêts dans 7 jours.

Cèpes salés blanchis.

Ingrédients

• 10 kg de champignons
• 500 g de sel
• Ail
• racine de persil
• Raifort
• À l'aneth
• feuilles de chêne
• cassis et cerises
• poivre au goût

Mettez les champignons pelés et lavés dans une passoire et plongez-les dans l'eau bouillante pendant 5 à 8 minutes. Puis refroidir rapidement, rincer à l'eau froide, laisser le liquide s'écouler. Mettre les champignons dans les assiettes en couches, en ajoutant l'ail, la racine de persil, le raifort, l'aneth, les feuilles de chêne, les cassis, les cerises, les poivrons et le sel. Placez une petite charge sur le dessus et conservez-le au frais pendant 7 à 10 jours.

Cèpes salés aux oignons

Composition:

• 1 seau de champignons
• 500 g de sel
• 200 g d'oignons
• poivre noir au goût

Pour cuire des champignons porcini salés avec des oignons, il faut les faire bouillir pendant 20 minutes et les laisser refroidir à l’eau froide. Sécher ensuite sur un tamis, hacher, saupoudrer d'un mélange de sel, de poivre et d'oignons hachés. Mélangez bien les champignons et déposez-les dans un récipient pour le salage. Couvrir avec un chiffon, presser avec l'oppression et laisser pendant 7 jours

Cèpes salés à l'acide citrique.

Ingrédients

• 10 kg de champignons
• 5 l d'eau
• 350 g de sel
• 35 g d'acide citrique

Blanchir les chapeaux de champignons dans de l'eau bouillante salée pendant 2 minutes, les mettre dans une passoire, laisser refroidir. Mettre les champignons dans les plats préparés en couches, saupoudrer de sel. Pour la saumure, porter l'eau à ébullition, ajouter du sel et de l'acide citrique, laisser refroidir. Versez les champignons avec de la saumure, couvrez les pots de papier sulfurisé et placez-les dans un endroit frais.

Les champignons seront prêts à être utilisés dans 20 à 30 jours.

Cèpes salés à l'ail et au beurre

Pour cuire des champignons blancs salés avec de l'huile et de l'ail, vous devez prendre les ingrédients suivants:

• 1 kg de champignons
• 100 g de sel
• Ail
• À l'aneth
• Persil
• feuilles de cassis et de cerise
• feuilles de raifort
• poivre au goût

Rincer les champignons, sécher, couper les gros en morceaux. Hacher finement l'ail et les herbes. Mettez quelques feuilles de raifort, de cassis et de cerise au fond de la casserole, puis posez les champignons avec les bouchons, saupoudrez d'ail et d'herbes hachées. Alors posez tous les champignons, saupoudrez-les de sel et de poivre. Après avoir rempli la casserole, mettez une assiette plate sur le dessus et pressez-la avec oppression. Mettez dans un endroit frais pendant 2 semaines.

Cèpes salés (méthode 1).

Dans la méthode de salage à chaud, les champignons qui ont été cueillis et lavés doivent d'abord être blanchis, puis placés sur un tamis pour obtenir un verre d'eau, puis placés dans des plats préparés pour le salage, ajoutez les épices et saupoudrez de sel. Pour 10 kg de champignons:

• 300-400 g de sel

Épices et assaisonnements:

• Ail
• Poivre
• À l'aneth
• feuille de raifort
• feuille de cassis
• feuille de laurier
• piment
• girofle, etc.

Cèpes salés (méthode 2).

Placez les champignons trempés à ras bord dans les plats préparés (poêle émaillée, baril), les cuisses levées, versez sur le sel à raison de 3-4% en poids de champignons, soit 10 kg de champignons:

• 300-400 g de sel

Épices et assaisonnements:

• Ail
• Poivre
• À l'aneth
• feuille de raifort
• feuille de cassis
• feuille de laurier
• piment
• girofle, etc.

mettre sur le bas du canon, sur le dessus, et déplacez également les champignons au milieu. En plus, vous devez mettre un cercle en bois et une cargaison. Lorsque les champignons se déposent dans le fût, vous pouvez en mettre une nouvelle portion en les versant avec du sel, etc., jusqu'à ce que le récipient soit plein. Après cela, les champignons doivent être sortis dans un endroit froid. Avec la méthode de salage à froid, les champignons cueillis doivent être trempés pendant 2-3 jours dans de l’eau froide, en les remplaçant plusieurs fois pour éliminer le jus laiteux. À ce stade, les champignons ne doivent être entreposés que dans une chambre froide, car à la chaleur, ils peuvent fermenter et devenir acides. Pour 10 kg de champignons:

• 300-400 g de sel

Épices et assaisonnements:

• Ail
• Poivre
• À l'aneth
• feuille de raifort
• feuille de cassis
• feuille de laurier
• piment
• girofle, etc.

Les champignons Porcini sont salés.

Composants

• Champignons bouillis - 5 kg
• Légumes à l'aneth - 50 g
• Feuille de laurier -8-10 pcs.
• Grains de poivre - 30 g
• Feuilles de cassis - 150 g
• Sel - 500 g

Épluchez, rincez et faites bouillir les champignons fraîchement cueillis dans de l'eau légèrement salée jusqu'à tendreté. La promptitude des champignons est déterminée par leur affaissement au fond et la cessation de la formation de mousse, tandis que le bouillon devient plus transparent. Le bouillon doit être égoutté, mettre les champignons dans un sac en lin et mettre sous la charge pour éliminer complètement le liquide. Les champignons déprimés se déposent en couches dans un bol pour le salage, en versant chaque couche avec du sel et en la mélangeant avec des épices. Placez les feuilles de cassis restantes sur le dessus, puis une serviette en lin propre, un cercle en bois et une charge. Pour que la couche supérieure ne soit pas recouverte de moisissure, il faut la verser avec de la saumure froide. Les champignons peuvent résister pendant 2 à 3 jours à la température ambiante puis dans un endroit froid. Après environ un mois et demi, les champignons seront prêts à être utilisés.

Les champignons sont salés.

Composants

• Champignons - 5 kg
• Sel - 250 g
• Piment de la Jamaïque - 1 cuillère à café
• Dill Greens - 1 botte

Épluchez les champignons, séparez les bouchons des cuisses et faites bouillir pendant 20 minutes dans de l'eau salée. Puis rincez les champignons sous un filet d'eau froide, placez-les sur une passoire et laissez l'eau s'écouler. Disposez les chapeaux et les jambes en couches pour le marinage, en versant chaque couche de chapeaux avec les jambes salées et poivrées et en les décalant avec les verts. Couvrir avec une serviette en lin, un cercle en bois et mettre la charge, la garder dans la pièce pendant 2-3 jours et la placer dans une pièce froide.

Porcini aux champignons chauds salés à l'Oryol.

Composants

• 1 kg de champignons
• 2 cuillères à soupe à soupe de sel
• 5 petits pois
• 7 petits pois de poivre noir
• poivron rouge moulu
• 20 g d'aneth
• 2-3 feuilles de cassis

Avant de saler, faites tremper les champignons dans de l'eau salée, en les changeant plusieurs fois. Faites bouillir dans de l'eau légèrement salée pendant 5 à 8 minutes. Jeter dans une passoire et laisser refroidir. Disposez les pots en couches, parsemez de sel et en remuant d'épices, de feuilles de cassis et de tiges d'aneth.