Traitement, stockage de champignons à la maison

Les champignons sont un produit périssable. Pour cette raison, il est déconseillé de conserver les champignons crus pendant une longue période. Il est fortement recommandé de traiter les champignons immédiatement le jour de la collecte ou de l'achat.

Dans cet article, vous recevrez des recommandations sur la manière de mariner les champignons et de les conserver au vinaigre en hiver. Vous apprendrez également à conserver les champignons surgelés et à quelle température. En outre, on vous proposera des conseils sur la manière de cuire des champignons, de les faire frire et sur les autres moyens de les transformer à la maison.

Méthodes de récolte et de transformation des champignons

La première transformation des champignons consiste en plusieurs étapes. Premièrement, ils doivent être débarrassés des débris, des jambes coupées ou des endroits endommagés par les insectes. Pour éviter que les champignons ne noircissent, il est préférable d’utiliser des couteaux en acier inoxydable.

Les principales méthodes de traitement des champignons sont séchage, marinage, salage et mise en conserve. Ils sont basés sur la création de conditions dans lesquelles les microbes ne peuvent pas se développer, et les produits conservent leurs qualités nutritionnelles et gustatives.

Nettoyer et traiter les champignons n’est pas l’activité la plus excitante mais la plus nécessaire: c’est le chauffage nuisible. Mais une fois cette étape terminée, la récolte et la transformation des champignons vous sembleront moins longues.

Certains microbes se courbent à 60 ° C, d'autres à 60-100 ° C. Cependant, certaines bactéries restent viables et à des températures supérieures à 100 ° C. Plus tard, dans des conditions de température normales, ils commencent à se développer et à se multiplier. La conservation est impossible sans l'utilisation d'acide acétique ou citrique, car ils suppriment tous deux l'activité vitale des microbes. Certes, la levure et la moisissure se reproduisent bien dans un environnement acide. Leur apparition est inévitable lors du décapage et du salage des produits. Mais cette moisissure ne nuit pas à une personne, elle peut simplement être lavée ou collectée.

Les agents pathogènes du botulisme sont particulièrement dangereux dans les aliments en conserve. Ils ne vivent que dans un espace sans air et, comme vous le savez, il n'y a pas d'oxygène dans les canettes. Dans de telles conditions, des toxines (poison) sont produites, provoquant une intoxication grave pouvant être fatale. La victime devrait être emmenée d'urgence à l'hôpital. Comme premiers soins, vous pouvez laver l’estomac avec une solution à 5% de soda, un laxatif et un lavement. Conserve de la toxine botulique en conserve des aliments bénins ne sont pas différents, alors essayez de ne pas acheter des champignons salés ou marinés sur le marché. Étant donné que la bactérie botulinus vit dans le sol, les champignons récoltés doivent être soigneusement lavés, nettoyés et ne pas utiliser de fructifications détériorées ou endommagées. Seulement dans ce cas, vous pouvez être sûr que tout les champignons sont comestibles, soigneusement transformés, salés ou marinés dans le respect des mesures préventives, stockés dans des conditions appropriées et avec des soins systématiques (élimination des moisissures, si nécessaire, digestion des marinades, etc.).

L'intoxication par les champignons est considérée comme l'une des intoxications alimentaires les plus dangereuses et peut entraîner la mort de la victime. Ne prenez donc pas de champignons inconnus et douteux, ils peuvent être dangereux. Dès les premiers signes d'intoxication (maux de tête, douleurs à l'estomac, nausées qui se transforment en vomissements incontrôlés), appelez immédiatement un médecin ou une ambulance. Dans de tels cas, le maintien de la santé et de la vie dépend souvent de la rapidité avec laquelle le patient reçoit des soins médicaux. Il est plus efficace dans les 24 heures suivant la consommation champignons toxiques.

Manières chaudes et froides de mariner les champignons

Pour cette méthode de conservation des champignons, on prend le plus souvent des champignons lamellaires, mais avec un goût amer: valui, champignons du lait, champignons de lait au safran, papillons, aviron, govorushki, russula. Ils sont généralement salés dans des fûts en bois, des récipients émaillés et en verre. Les plats lors du marinage et du marinage des champignons doivent être propres et exempts d'odeurs. Vous ne pouvez pas saler les champignons dans des plats en argile et en étain galvanisé, car leur revêtement peut entrer en contact avec la saumure et empoisonner les champignons.

Il y a des façons froides et chaudes de mariner les champignons. La différence entre les méthodes à froid est que les champignons ne bouillent pas avant le marinage. Ils sont nettoyés et lavés et les champignons au goût piquant, comme le lait ou le valuy, sont trempés dans de l'eau salée pendant un à trois jours.

Dans la méthode à froid, saler les champignons au fond du récipient, verser le sel, puis mettre une couche de champignons (6-8 cm), saler à nouveau, encore une couche de champignons et ainsi de suite jusqu'à ce que les plats soient remplis. Pour 1 kg de champignons, il faut en général 40 à 60 g de sel. Les champignons de haute qualité sont le plus souvent salés sans aucun additif afin de préserver leur goût et leur arôme particuliers. Mais vous pouvez ajouter de l'ail, du poivre, de l'aneth, du laurier, des feuilles de cerise ou de cassis. Les champignons salés sont écrasés sur le dessus avec un cercle spécial en bois, sur lequel ils ont placé l'oppression. Sous celui-ci, les champignons se déposent et laissent le jus dans quelques jours. En aucun cas, des pierres calcaires, des briques ou des objets métalliques ne doivent être utilisés pour opprimer.

La méthode de décapage à chaud convient aux champignons au goût amer: trayeursfrissons valui et toutes sortes de champignons. Les champignons lavés et pelés sont cuits dans de l'eau légèrement salée pendant environ 30 minutes ou blanchis pendant 5 à 15 minutes. Ils sont ensuite jetés dans une passoire et mis à sécher. Ensuite, la capacité est remplie de champignons de la même manière que dans la méthode à froid. Les champignons salés chauds peuvent être consommés en quelques semaines.

Les épices parfumées et les épices aideront à souligner le goût et l'odeur des champignons récoltés.

Méthode de stockage de champignons: marinage maison

Pour la décoloration à la maison, les champignons sont généralement des cadeaux de la forêt qui ont un goût plus prononcé que le salage. Pour cette méthode de stockage, il est nécessaire de sélectionner des champignons dont le diamètre du chapeau ne dépasse pas 15-35 mm. Ils doivent être nettoyés, les jambes coupées, rincer abondamment à l'eau froide et laisser égoutter dans une passoire.

Pour mariner 1 kg de champignons, vous avez besoin de 0,5 l d'eau, 50 g d'acide acétique à 30%, 10 pois de poivre, 2 feuilles de laurier et environ 10 g de sel. Si vous le souhaitez, des clous de girofle, de la cannelle ou de la muscade peuvent être ajoutés à la marinade. Dans l'eau, vous devez verser de l'acide, mettre toutes les épices et porter à ébullition. Faites bouillir les champignons pendant 5 minutes dans de l'eau salée, retirez-les avec une cuillère à égoutter et laissez l'eau s'écouler. Après cela, faites bouillir pendant plusieurs minutes dans la marinade, transférez dans des récipients préparés et fermez immédiatement.

En principe, les champignons peuvent être cuits directement dans la marinade. Pour ce faire, pour 1 kg de champignons, vous devez prendre 1/3 tasse d'eau, 2/3 tasse de vinaigre et 1 cuillère à soupe. l le sel La marinade doit être portée à ébullition et y mettre des champignons pelés et lavés. Cuire selon le type: champignons environ 20 minutes, pleurotes - environ 30 minutes. La mousse à l’ébullition doit être enlevée à l’aide d’une cuillère à égoutter et, quand elle cesse d’apparaître, mettez 1 c. sucre, 2 feuilles de laurier, 5-6 grains de poivre, clou de girofle, un peu de cannelle et d'acide citrique.

Combien de stocker des champignons congelés pour la récolte

Pour le stockage, les champignons peuvent simplement être congelés, ils conserveront alors tous les composants précieux.Après la congélation, les champignons peuvent être utilisés pour diverses récoltes. Vous pouvez congeler non seulement des champignons frais, mais aussi des champignons sautés ou bouillis.

Après décongélation, ils sont utilisés pour faire des soupes, des sauces, des plats d'accompagnement pour des plats de viande et de poisson, etc.

Les champignons cuits et frits congelés ne peuvent pas être conservés plus de trois mois. Les champignons bouillis peuvent être conservés au congélateur à une température de -18 ° C pendant un an.

La congélation rend les champignons disponibles à tout moment de l’année.

Friture de champignons: comment faire frire des champignons

Beaucoup considèrent les champignons forestiers frits avec des pommes de terre comme un vrai délice. Mais souvent, les habitants d’une métropole n’ont pas les moyens de se rendre en forêt, ils achètent donc des champignons familiers pour les faire frire. Il est vrai que dans les grands magasins, on trouve de plus en plus de cèpes et de girolles. Il y a une erreur que beaucoup de femmes au foyer font. Habituellement, les champignons sont simplement coupés et disposés dans une casserole préchauffée. Mais vous sentirez une énorme différence si vous les faites d'abord bouillir un peu (littéralement quelques minutes) dans de l'eau légèrement salée.

Avant de faire frire des champignons récoltés personnellement dans la forêt, prenez toutes les précautions possibles. Rincez bien les champignons. Ne laissez pas les champignons à moitié cuits (surtout les champignons) au réfrigérateur pendant une longue période (pas au congélateur!), Car ils se froissent rapidement.

La friture de champignons est l'une des méthodes de cuisson les plus simples et les plus populaires.

Comment et combien cuire les champignons: temps de cuisson des champignons

En règle générale, les champignons sont bouillis soit pour préparer le marinage, soit comme ingrédient principal des soupes aux champignons. Dans tous les cas, plusieurs règles de base doivent être strictement observées. Combien cuire les champignons - dépend de leur variété.

À l'ébullition, les champignons à miel forment une mousse grise à la surface de l'eau, qui doit être éliminée. Ne faites pas cuire ces champignons plus d'une heure, car leurs propriétés gustatives sont visiblement perdues. Pendant la cuisson, changez l'eau 1 à 2 fois.

Le temps de cuisson est gras - pas plus de 25-30 minutes et toujours dans de l’eau légèrement salée.

Les champignons cuisent très vite - 8-10 minutes; trop cuit devenir "caoutchouc".

Les champignons Porcini sont cuits en fonction de l’âge de 25 à 35 minutes, tandis que la mousse obtenue doit être constamment éliminée.

Il suffit de faire cuire les girolles pendant 15 minutes seulement (!) Dans des plats émaillés. Salez un peu d'eau et retirez constamment la mousse. Des ménagères débrouillardes ont proposé une autre méthode de cuisson: tremper les girolles dans du lait pendant 1 heure.

Ne pas faire cuire les champignons peut les ruiner.

Boletus cuit pas plus de 15-20 minutes, tout en ayant constamment besoin d'éliminer la mousse, et avant la cuisson, retirez le film des chapeaux, sinon le bouillon de champignons ou les champignons eux-mêmes seront amers. Les bolets sont pré-lavés dans de l'eau courante froide. Le temps de cuisson optimal est de 40 à 45 minutes.

Les morilles sont d'abord trempées pendant environ 1 heure, puis cuites pendant 20 minutes dans de l'eau salée.

Shiitake faire bouillir pendant seulement 3-4 minutes.

Bavards faire bouillir dans de l'eau salée pendant environ 25 minutes. Après ébullition, réduire le feu au maximum.

L'aviron, les enfants et les imperméables, selon leur âge, sont bouillis 15 à 20 minutes dans de l'eau salée. Avant cela, ils doivent être soigneusement nettoyés des débris adhérents et lavés à l'eau courante. Ne mettez jamais les champignons congelés dans de l'eau bouillante - cela affecterait grandement leur goût. Soyez patient et attendez que le produit soit complètement décongelé. Les champignons séchés ne doivent pas non plus être immédiatement plongés dans de l'eau bouillante. Faites-les tremper dans l’eau froide pendant une heure et demie puis faites cuire.

La cuisson est une étape intermédiaire avant de décaper et de faire frire les champignons.