Pourquoi les seins deviennent noirs et comment y remédier?
Dans la cuisine russe, les champignons revêtent une importance particulière. Les champignons salés sont les collations préférées de toutes les tables de fête. De plus, le salage des champignons est une excellente option pour récolter les organes fruitiers en hiver.
Étant donné que ces champignons ont un goût amer à cause du lait contenu dans la pulpe, il existe des situations où, lorsqu'ils sont trempés, bouillis ou salés, les poitrines deviennent noires.
Qu'advient-il des fructifications, pourquoi la poitrine devient-elle noire? Parfois, ces champignons peuvent foncer presque immédiatement après la coupe. Les mycologues attribuent presque tous les types de poitrines aux champignons conditionnellement comestibles, car leur utilisation dans les aliments crus est impossible. Comme mentionné ci-dessus, le goût désagréable au poivre brûlant des fructifications ne disparaît qu'après le trempage et l'ébullition. Cependant, les amateurs de "chasse" aux champignons respectent ces champignons, qui portent des fruits de manière imprévisible en abondance, ont une haute valeur nutritive et d'excellentes qualités gastronomiques. La poitrine blanche, aussi appelée vraie, est particulièrement appréciée. Quoi qu’il en soit, de nombreux cueilleurs de champignons, en particulier les débutantes, se demandent pourquoi les seins blancs deviennent noirs.
Il s'avère que toute poitrine noircit sur la coupe, car elle émet un jus caustique d'une teinte blanchâtre qui, lorsqu'elle entre en contact avec l'air, devient d'abord gris-jaune, puis devient littéralement noir. Cela ne devrait toutefois pas effrayer les amateurs de «chasse aux champignons», qui se méfient des fructifications qui «suspendent» de changer de couleur sur la coupe. En pratique, il est confirmé qu’après un traitement approprié, les champignons deviennent comestibles et très savoureux, avec une structure croustillante.
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Pourquoi les seins deviennent-ils noirs sur la tranche quand ils sont trempés dans l'eau?
Les seins au jus laiteux, au goût amer, doivent être trempés pendant 1,5 à 3 jours, bien que certaines espèces puissent l'être jusqu'à 5 jours. Il y a des moments où les champignons dans ce processus changent également de couleur. Pourquoi les seins noircissent-ils pendant le trempage et que doivent faire les femmes au foyer dans ce cas?
L'assombrissement des champignons pendant le trempage est un problème courant. Cela vaut la peine de dire que seuls les seins sans eau depuis longtemps deviennent noirs. Par conséquent, les chefs expérimentés conseillent, lors du nettoyage préalable, de mettre immédiatement les champignons propres dans l'eau et de les couvrir.
Pendant tout le processus de trempage, l'eau des champignons doit changer plusieurs fois par jour. Mais parfois, lorsque le trempage des seins devient noir, pourquoi cela se produit-il? Il s'avère que les champignons doivent non seulement être complètement immergés dans l'eau, mais également ne pas être affectés par la lumière du soleil. C’est la lumière qui explique pourquoi les seins dans l’eau noircissent. Par conséquent, après que les champignons ont été épluchés, ils sont plongés dans de l'eau froide, broyés avec une charge et recouverts de manière à ce que la lumière ne pénètre pas. Si, néanmoins, un problème survient et que les champignons deviennent noirs - ne vous inquiétez pas, tout peut être réparé.
- Lavez à nouveau les champignons, ajoutez de l'eau froide et écrasez-les avec une charge.
- Laisser les pains reposer pendant plusieurs heures, puis faire bouillir puis mariner ou mariner.
Notez que le but principal du trempage des seins n’est pas seulement de supprimer l’amertume mais aussi de donner de l’élasticité à la pulpe. À chaque changement d'eau ultérieur, il est nécessaire d'évaluer le degré d'élasticité des champignons - il est peut-être temps de les saler déjà.
L'eau tiède lors du trempage des seins est un moyen rapide de les soulager de l'amertume. Mais il arrive aussi que les seins deviennent noirs. Si vous ne changez pas l'eau à temps, les champignons ne changeront pas seulement de couleur, mais ils peuvent également devenir acides, ce qui entraînera une perte totale de la récolte de champignons. Pour éviter cela, du sel est ajouté à l'eau. Cet ingrédient est dépensé beaucoup pour le trempage, mais il se justifie. Dans ce cas: quelle quantité de sel prendre, à quelle fréquence changer l'eau et si l'utilisation de cette méthode vaut la peine - le propriétaire décide.
Pourquoi les seins salés en saumure deviennent-ils noirs?
Pourquoi les seins noircissent-ils pendant le salage et comment y remédier? Après un long trempage, vous pouvez commencer à décaper les champignons. Deux méthodes bien connues sont utilisées à cet effet - chaud et froid. L'option chaude est plus populaire, car les champignons sont bouillis à l'avance pour une plus grande fiabilité. Dans la méthode à froid, après le trempage, les champignons sont immédiatement saupoudrés de sel, d’épices et mis sur le dessus de la brassée jusqu’à ce que les champignons vident le jus. Après plusieurs jours de marinage, les fructifications ont laissé suffisamment de jus pour que la saumure les recouvre complètement.
En saumure, les seins noircissent également. Pourquoi changent-ils de couleur et qu'est-ce qui a contribué à cela? La première chose qui peut provoquer un changement de couleur est celle des vieux spécimens trop mûrs. L'amertume n'en sort pas si vite, ce qui pose problème: la saumure ou les champignons noircissent.
Il y a une autre raison pour laquelle les seins salés deviennent noirs. Dans les bocaux à saumure, il peut y avoir un peu de saumure et les champignons entrent en contact avec l'air - cela conduit à un noircissement. Par conséquent, les chefs expérimentés recommandent de saler les muffins immédiatement dans une casserole émaillée, où les champignons sont écrasés par la charge et restent complètement immergés dans de la saumure. Après 10-14 jours, les fructifications sont transférées dans des pots, pressées et versées sous le couvercle avec de la saumure.
Si, après les processus de trempage et de salage, l'assombrissement des seins ne se produisait pas, tout était correctement fait. Cependant, si vous avez encore noirci les champignons, ne vous inquiétez pas, ce problème peut être résolu. Dans ce cas, les champignons sont lavés sous le robinet et versez chaque couche avec du sel et des épices. Versez de l'eau bouillie froide et sortez dans une pièce fraîche.
Que faire pour que les champignons ne noircissent pas pendant la cuisson?
Il arrive que lorsque vous cuisinez, pour une raison quelconque, les seins noircissent. Cela peut être dû au fait que pendant quelque temps, les champignons se trouvaient en dehors du liquide dans lequel l’ébullition avait lieu. La couche supérieure de champignons dans la poêle n'était pas complètement immergée dans l'eau, ce qui a entraîné un changement de couleur.
Les ménagères expérimentées conseillent de faire bouillir les champignons 2 à 3 fois pendant 15 minutes, tandis que la procédure doit être effectuée pour la première fois dans de l'eau salée acide et que les champignons eux-mêmes doivent être écrasés avec une petite charge. Mieux vaut ne pas prendre de vinaigre, mais de l'acide citrique pour l'acidification, ce qui rendra le goût des champignons plus tendre. En outre, l'acide citrique peut blanchir les seins foncés.
- Versez de l'eau dans les champignons, salez et ajoutez une quantité d'acide si importante que l'eau devienne légèrement acide.
- Au bout de 15 minutes, le liquide est drainé et les seins sont déjà bouillis dans de l'eau ordinaire, sans addition de sel et d'acide citrique. Parfois, pour le zeste et le goût, des boutons de clou de girofle ou de pois de poivre noir sont ajoutés à l'eau.
Après vous être familiarisé avec les informations détaillées et savoir quoi faire pour que les champignons ne noircissent pas, vous pouvez préparer une collation étonnamment délicieuse pour l’hiver à partir de ces organes fruitiers, surprenant ainsi les ménages et les invités.
