Recettes de cèpes

La cuisson des champignons porcini fait partie intégrante du traitement culinaire des cadeaux de la forêt. Chaque femme au foyer expérimentée a une recette spéciale pour faire bouillir des champignons porcini. Et si vous n'en avez pas encore, choisissez sur cette page. Ici, vous apprendrez comment cuire correctement les cèpes, quels ingrédients peuvent préserver leur couleur et leur couleur naturelle. Une discussion séparée mérite la question de savoir comment cuire des champignons séchés avant leur utilisation ultérieure. Le prétrempage dans de l'eau tiède ou du lait permet de restaurer complètement le goût et l'arôme des champignons forestiers. Nous vous recommandons également de suivre les recommandations relatives à la cuisson des bolets congelés. Certaines subtilités empêchent les matières premières décongelées de se transformer en porridge sans forme.

Comment faire cuire les champignons porcini avant de les congeler

La plus haute qualité de tous les champignons s'appelle à juste titre le cèpes, ou cèpes. Beaucoup de cueilleurs de champignons considèrent alors leur voyage dans la forêt comme une réussite si au moins un cep est dans leur panier. Ce champignon est appelé blanc car, contrairement aux autres champignons tubulaires, sa chair au niveau de la fracture ne change pas de couleur et reste blanche après la cuisson et après le séchage. La cuisson des champignons porcini est un processus assez simple, si vous savez comment faire cuire les champignons correctement.

Avant de faire cuire les champignons porcini avant de les congeler, il est important de savoir à quelle heure cela doit durer. Une fois digérés, les champignons perdent certaines de leurs qualités. Avant de cuisiner, vous devez nettoyer les champignons, les rincer à l’eau courante et procéder au processus de cuisson. Les champignons préparés sont déposés dans une casserole avec un peu d'eau. L'eau devrait être salée. Le sel est pris à raison de 40 g pour 1 kg de champignons. Une fois que l'eau bout, beaucoup de mousse commence à être libérée, qui doit être enlevée à l'aide d'une cuillère à égoutter. Le signal pour la fin de la cuisson est l’abaissement des champignons au fond de la casserole. L'essentiel est de ne pas manquer la fin du processus de cuisson, car les champignons deviennent moins savoureux et non plus aromatiques.

Combien de temps cuire les champignons porcini

Les cèpes ont bouilli au moins 30 minutes après le début de l'ébullition. Le bouillon après la cuisson des cèpes peut être utilisé pour préparer des soupes aux champignons. Il est déconseillé de cuire une nouvelle portion de champignons dans le bouillon usagé, car ils noirciront et peuvent en outre être amers. La durée de cuisson des champignons porcini dépend de leur âge et de leur taille. Plus ils sont gros, plus il faut longtemps pour les faire bouillir.

Lors de la cuisson des champignons, certaines femmes au foyer mettent un gros oignon ou une pièce d'argent dans une casserole. Beaucoup diront que c'est un caprice. En fait, l'argent absorbe toutes les substances nocives et les oignons neutralisent tous les composants nocifs contenus dans les champignons. Après tout, les champignons absorbent une assez grande quantité de substances nocives. Par conséquent, il n'est pas recommandé de cueillir des champignons sur le bord de la route.Il est préférable de plonger dans le fourré de la forêt et d'y chercher des champignons.

Comment traiter les cèpes avant la cuisson

Si la méthode de décapage à chaud est utilisée, les instructions suivantes doivent être suivies. Vous devez savoir comment transformer les cèpes avant la cuisson de manière à conserver une valeur nutritionnelle optimale. Vous devez d’abord nettoyer et rincer les champignons, les mettre dans une casserole profonde, verser de l’eau froide, allumer un feu puissant et porter à ébullition. Ensuite, réduire le feu et laisser mijoter le contenu du récipient jusqu'à ce qu'il soit cuit. Les champignons bouillis doivent être jetés dans une passoire.

Lorsque l’eau s’égoutte, placez-les avec leur chapeau dans un bol émaillé, par couches jusqu’à 5 cm d’épaisseur, en y ajoutant du sel et des épices. Le sel est pris à raison de 15 g pour 0,5 kg de champignons. Les champignons sur le dessus doivent être recouverts d'un morceau de tissu propre, puis avec un cercle en bois et écrasés avec une charge. Les champignons seront prêts au bout de 1,5 à 2 semaines.

Ne vous inquiétez pas lorsque vous voyez de la moisissure à la surface des champignons salés de cette façon.

Il suffit de l'enlever périodiquement avec un chiffon trempé dans du vinaigre. Dans le même temps, la charge et le cercle de bois doivent être lavés chaque fois à l'eau bouillie avec du soda et le tissu doit être changé.

Comment faire cuire des champignons blancs frais

Composants

• 5 kg de champignons porcini
• 250-300 g de sel
• s'incliner
• ail
• vert aneth
• racine de raifort au goût

Avant de faire cuire correctement les champignons porcini frais, ils doivent être pelés, lavés à l'eau courante, égouttés, mis dans une casserole en émail et bouillis dans de l'eau légèrement salée pendant 2 à 3 heures (en fonction de la variété des champignons, cuire les champignons amers plus longtemps). Ensuite, faites refroidir les champignons à l’eau froide, déposez leurs chapeaux dans un tonneau en bois ou dans un bocal en verre à large col, versez chaque couche avec de l’oignon émincé, du sel, de l’ail haché, de l’aneth et de la racine de raifort. Les champignons doivent être placés avec soin afin de ne pas porter atteinte à l'intégrité. Mettez plus de sel sur le fond de la vaisselle et sur le dessus. Mettez un couvercle sur les champignons et mettez une charge moyenne. Les champignons seront prêts à l'emploi dans 7 à 10 jours. Assurez-vous que le cornichon aux champignons couvre complètement les champignons. S'il n'y a pas assez de saumure, ajoutez de l'eau bouillie salée (50 g de sel pour 1 litre d'eau). Lorsque la moisissure apparaît, rincez le couvercle et pliez-le dans l’eau avec du bicarbonate de soude et faites bouillir, puis retirez le moule.

La couleur des cèpes pendant la cuisson

Pour la saumure (par 1 litre d'eau):

• 40 g de sel

Épluchez les champignons, rincez. Les petits champignons peuvent être laissés entiers, les gros morceaux coupés en 2–4 parties. Verser dans l'eau, porter à ébullition, recueillir la mousse. Versez le sel et faites cuire pendant au moins une heure, puis mettez les champignons chauds avec de la saumure dans des bocaux stérilisés et enroulez les couvercles. Retournez, enveloppez, laissez refroidir. La couleur des cèpes pendant la cuisson peut changer en un côté plus foncé ou plus clair.

Vous pouvez stocker dans le garde-manger ou la cave. Ces champignons doivent être bouillis dans beaucoup d'eau avant utilisation pour éliminer l'excès de sel. Après cela, ils peuvent être frits, compotés, ajoutés à la soupe, au bortsch, aux plats de légumes, etc. Vous pouvez les utiliser comme collation indépendante, assaisonnés de jus de citron, d'huile végétale, en ajoutant des oignons et de l'ail.

Si les champignons porcini changent de couleur pendant la cuisson

Pour 10 kg de champignons porcini frais:

• eau - 1,5 l
• sel - 400 g
• acide citrique ou tartrique - 3 g
• essence de vinaigre alimentaire - 100 ml
• feuille de laurier
• cannelle
• girofle
• piment
• noix de muscade et autres épices

Pour le marinage, vous devez trier les champignons, les trier par taille, couper les cuisses, rincer abondamment, changer l’eau plusieurs fois. Puis versez les champignons frais dans une casserole émaillée, ajoutez de l’eau, du sel, de l’acide citrique ou tartrique, des épices. Faire bouillir les champignons en retirant périodiquement la mousse, jusqu'à ce qu'ils commencent à se déposer au fond et que le bouillon devienne transparent.

Si le champignon porcini change de couleur pendant la cuisson, vous devez changer l'eau et faire bouillir à nouveau.

En fin de cuisson, ajoutez l'essence de vinaigre, après l'avoir mélangé au bouillon de champignons.Versez les champignons chauds avec la décoction dans les pots préparés stérilisés, couvrez les couvercles et stérilisez à l'eau bouillante: pots d'un demi-litre - 30 minutes, litre - 40 minutes. À la fin de la stérilisation, les boîtes peuvent être rapidement rangées et refroidies.

Comment cuire des cèpes surgelés

Composants

• Eau - 120 ml
• Vinaigre de table à 6% - 1 tasse
• Champignons surgelés Porcini - 2 kg
• Cannelle - 1 tranche
• Carnation - 3 boutons
• Feuille de laurier - 3 pièces
• Poivre noir en grains - 4 pcs
• Sucre = sable - 2 cuillères à café
• Acide citrique à la pointe d'un couteau
• Sel - 60 g

Avant de cuire des cèpes surgelés, triez-les, traitez-les et rincez-les. Préparez une casserole, versez du vinaigre, de l'eau, ajoutez du sel. Mettez le feu et portez à ébullition. Verser les champignons dans le liquide bouillant et porter à nouveau à ébullition. Réduire le feu et poursuivre la cuisson du contenu de la casserole. Enlevez la mousse obtenue de temps en temps. Après avoir attendu le moment où la mousse cesse d’apparaître, versez le sucre, les épices, l’acide citrique. Le temps de cuisson des cèpes à partir du moment de l'ébullition, 20-25 minutes. Les champignons sont prêts s'ils sont assez mous. Il est nécessaire de retirer la casserole du feu, de mettre les champignons dans un plat et de les laisser refroidir. Ensuite, répartissez-les dans des bocaux et versez le bouillon de marinade refroidi. Fermer avec des bouchons en plastique ordinaires. Les banques mises dans la cave. Conservez-les pendant 1 an à une température constante de 3-4 ° C.

Comment faire cuire les champignons porcini séchés

Avant de faire bouillir les cèpes séchés, ils doivent être triés, débarrassés des feuilles, de la terre et de la mousse. Endroits endommagés coupés. Laver, égoutter, hacher. Versez 0,5 tasse d'eau dans une casserole émaillée, ajoutez 1 cuillère à café de sel et 2 g d'acide citrique (pour 1 kg de champignons). Mettez la casserole sur le feu, amenez l'eau à ébullition, mettez les champignons préparés et faites cuire à feu doux pendant 30 minutes en ajoutant ensuite un demi verre d'un autre verre d'eau. En cours de cuisson, retirez la mousse à l'aide d'une cuillère à égoutter.

Comment faire cuire les champignons porcini séchés

Avant de faire bouillir les cèpes séchés jusqu'au bout, vous devez les sortir de la casserole avec une passoire. Laisser le liquide s'écouler et passer à travers le hachoir à viande, puis mettre sous la presse. Mélanger le jus recueilli après avoir fait bouillir et presser, filtrer à travers une serviette en flanelle, verser dans une casserole émaillée et, en remuant constamment, faire bouillir jusqu'à la moitié du volume initial. Mettez la masse chaude bouillie dans de petits pots d'une capacité d'environ 200 g, couvrez avec les couvercles préparés. Placez les pots dans une casserole avec de l'eau chauffée à 70 degrés et stérilisez pendant 30 minutes avec une légère ébullition. Après la stérilisation, enroulez-le immédiatement, vérifiez s'il y a des fuites dans le bouchon et laissez refroidir les couvercles.

Comment faire cuire les champignons porcini pour l'hiver

Composants

• cèpes fraîchement cueillies
• le sel
• acide citrique

Avant de faire bouillir les champignons porcini pour l'hiver, ils sont lavés à l'eau, coupés en morceaux, versés dans de l'eau bouillante salée et légèrement acidifiée, puis portés à ébullition pendant environ 5 minutes. Les champignons filtrés sont refroidis dans une casserole avec de l'eau froide. Ensuite, les champignons bien séchés sont disposés en une seule couche sur la feuille et congelés à une température de -20 ° C. Les champignons surgelés sont disposés dans des sacs en plastique en portions (environ 200 à 300 g) à usage unique et l'air est comprimé des sacs. Les champignons sont conservés au congélateur, avant utilisation, les champignons congelés ne sont pas décongelés mais immergés dans de l'eau bouillante. Cette méthode de traitement des champignons ne prévoit pas de recongélation après décongélation. Cela devrait être rappelé, sinon l'intoxication est possible. Si vous devez décongeler un congélateur, vous devriez changer les champignons. Bien sûr, cette méthode de traitement des champignons ne s'applique pas en cas de panne de courant.

Comment faire cuire des champignons porcini frais pour la congélation

Composants

• cèpes fraîchement cueillies
• le sel
• huile végétale

Avant de faire bouillir les cèpes frais pour les congeler, ils sont lavés à l'eau, coupés en morceaux, versés dans de l'eau bouillante salée et bouillis pendant 15 minutes.Ensuite, les champignons filtrés sont frits pendant 30 minutes dans de l'huile végétale, après quoi ils permettent aux champignons de refroidir et sont placés dans des sacs en plastique par petites portions (environ 200 à 300 g) à usage unique; presser l'air hors des sacs. Les champignons sont stockés dans le congélateur. Avant utilisation, le contenu des sachets (champignons surgelés) est découpé en plusieurs parties et disposé dans une casserole chauffée. Les champignons frits congelés occuperont beaucoup moins d’espace dans le congélateur que les champignons bouillis surgelés. Cette méthode de traitement des champignons, comme la précédente, ne permet pas une congélation répétée, un empoisonnement est possible. Si vous devez décongeler un congélateur, vous devriez changer les champignons.

Cette méthode de traitement des champignons n'est pas applicable en cas de panne de courant.

Comment faire cuire les champignons porcini séchés

Pour 2 flacons à col large de 700 ml:

• 250 g de champignons porcini séchés
• 1 litre d'huile de tournesol

Avant de faire bouillir les cèpes secs, mettez-les dans des bouteilles, ajoutez de l'huile et fermez. Durée de vie - 8 mois à une température de 1 à 20 ° C Pour manger des champignons, presser, laver. Faites bouillir dans une petite quantité d'eau, hachez-les finement après la cuisson. Les champignons et le bouillon sont parfaits pour le risotto aux champignons, la goulache et la sauce rôtie. Passez l'huile dans une passoire à thé. Cuire des salades et des casseroles de pommes de terre avec elle. Exemple: couper les pommes de terre crues en cercles, les laver, les sécher dans une serviette de table, les mélanger avec de l’huile de champignon, du sel et du poivre. Au four, faites cuire 20 minutes sous un couvercle puis 20 minutes sans elle à une température de 200 ° C.

Comment faire cuire les champignons porcini avant de les faire frire

Composition:

• 1 kg de cèpes
• 350 g de beurre
• 3 cuillères à café de sel

Nous verrons comment cuire les champignons porcini avant de les faire frire, ce qu’il faut faire pour les transformer. Épluchez les champignons fraîchement cueillis, rincez-les rapidement à l'eau froide, laissez-les s'écouler et coupez-les en barres ou en tranches. Dans un bol, faire chauffer l'huile, y mettre les champignons, saler. Couvrir le plat et cuire les champignons à ébullition pendant 45 à 50 minutes. Puis faites frire sans couvercle jusqu'à ce que le jus des champignons s'évapore et que l'huile devienne claire. Transférer les champignons chauds dans de petites boîtes de conserve, préalablement stérilisées à l'eau bouillante. Recouvrir de beurre fondu, ce qui devrait recouvrir les champignons d’une couche d’au moins 1 cm. En raison du fait que les matières grasses se décomposent sous l'effet de la lumière, des pots ou des bouteilles sombres doivent être utilisés si possible et les champignons doivent être stockés dans une pièce sombre, sèche et fraîche. Au lieu du beurre, vous pouvez utiliser de la graisse de porc fondue, de la graisse végétale, de l’huile végétale, mais le beurre donne aux champignons un goût particulièrement agréable.

Regardez attentivement comment faire cuire des champignons porcini dans une vidéo qui montre toute la technologie de traitement culinaire.