Recettes de marinage chaud (avec vidéo)

La transformation des champignons ramassés en forêt peut être réalisée de différentes manières: salage, marinage, congélation, friture dans de la graisse, etc. le décapage à chaud est le moyen le plus sûr d'éviter l'infection. Une recette de marinage à chaud bien choisie préservera toute la valeur nutritive du produit et lui donnera d’excellentes propriétés organoleptiques. Sur cette page, vous trouverez tout ce dont vous avez besoin pour préparer le pain chaud à la maison: préparation, traitement, récolte dans des bocaux pour l’hiver, utilisation du vinaigre comme agent de conservation et bien plus encore.

Cornichon chaud

Pour 1 kg de seins est pris:

• sel 0,5 c. cuillères
• vinaigre - 0,5 tasse,
• feuille de laurier - 1 feuille,
• poivrons, clou de girofle et cannelle 0,1 g chacun,
• aneth - 2-3 g.

Le marinage de base des champignons chauds est effectué comme suit: les champignons préparés sont déposés dans une passoire, immergés plusieurs fois dans un seau d'eau froide, égouttés et immédiatement bouillis dans la marinade.

Versez de l'eau dans la casserole (0,5 tasse par 1 kg de champignons préparés), ajoutez du vinaigre et du sel, puis mettez les champignons préparés et commencez à cuire. Lorsque l'eau bout, il est nécessaire de retirer la mousse et de cuire encore 20-25 minutes. En outre, pour une ébullition uniforme, mélangez soigneusement. La mousse formée à la surface est éliminée à l'aide d'une cuillère à trous. Pendant la cuisson, les champignons eux-mêmes sécrètent du jus et se recouvrent de liquide.

Lorsque les champignons sont prêts (déposez au fond), mettez les épices (feuille de laurier, poivre, clou de girofle, cannelle, aneth), 10 g de sucre, 2 g d'acide citrique, puis portez à ébullition et immédiatement emballer uniformément préparé, réchauffé un couple de canettes.

Si la marinade ne suffit pas, vous pouvez ajouter de l’eau bouillante dans les pots.

Les bidons se remplissent juste sous le haut du cou et se couvrent des couvercles. Ensuite, ils sont placés dans une casserole avec de l'eau chauffée à 70 ° C pour la stérilisation, qui est effectuée à ébullition pendant une demi-heure.

Un autre saumurage chaud de champignons

• 1 kg
• 25 g de sel
• 30 ml de vinaigre à 9%
• 0,3-0,4 g d'acide citrique,
• 2 feuilles de laurier,
• 4 grains de piment,
• 4 boutons de girofle.

Les jeunes champignons taillent les racines. Rincer les chapeaux, les plonger dans de l'eau bouillante pendant 5 minutes, les rincer dans une passoire, les rincer à nouveau à l'eau courante, les transférer dans un récipient de cuisson, y verser un peu de saumure (1 kg de champignons, 100 ml de saumure) à 2% (980 ml d'eau, 20 g de sel) ), acide citrique. En cours de cuisson, retirez la mousse et remuez doucement. Avant la cuisson, mettez les épices et versez 9% de vinaigre. Transférer les champignons chauds préparés dans des pots avec la marinade.

Marinage chaud pour l'hiver

Vous pouvez mariner le pain chaud pour l’hiver, c’est pourquoi il est important de bien préparer les rives. Ils sont soigneusement lavés avec de la soude, stérilisés à la vapeur chaude.Les champignons préparés sont déposés dans une passoire, immergés à plusieurs reprises dans un seau d'eau froide, puis égouttés. Ils sont ensuite disposés dans une casserole en émail et cuits à l'eau bouillante dans de l'eau salée (50 g de sel et 2 g d'acide citrique sont placés dans 1 litre d'eau). La mousse qui se forme pendant la cuisson est éliminée à l'aide d'une cuillère à égoutter. La cuisson peut être considérée comme terminée dès que les champignons tombent au fond. Ils sont disposés dans une passoire pour séparer le liquide, disposés dans des bocaux et versés avec une marinade chaude précuite.

La marinade est préparée comme suit. Dans une casserole émaillée, on verse deux verres d'eau, une cuillère à thé de sel, 10 g de sucre, 6 grains de piment de la Jamaïque, 1 g de cannelle et de clou de girofle, 3 g d'acide citrique, chauffés à ébullition, 5 cuillères à soupe de vinaigre de table à 6%, le mélange est ramené à ébullition. Après cela, la marinade chaude est versée dans des bocaux, qui sont remplis juste sous le haut du goulot, recouverts de couvercles préparés et, avec une légère ébullition, l'eau est stérilisée pendant 40 minutes. Après la stérilisation, les champignons sont immédiatement bouchés et placés dans un endroit froid.

Une autre recette de marinage chaud

• 1 kg de champignons
• 60 à 70 ml d'eau,
• 30 g de sucre
• 10 g de sel
• 150 ml de vinaigre à 9%
• 6 pois de piment,
• 3 feuilles de laurier,
• 3 boutons de clou de girofle,
• 1 g d'acide citrique.

Versez un peu d'eau dans la batterie de cuisine, ajoutez du sel, 9% de vinaigre, faites chauffer à ébullition et baissez les champignons préparés. Une fois chauffés, les champignons eux-mêmes vont commencer à sécréter du jus et tout sera recouvert de liquide. Dès que le mélange bout, baissez le feu et poursuivez la cuisson en brassant soigneusement. Retirez délicatement la mousse qui se forme à la surface avec une cuillère perforée. Quand il cesse d'apparaître, ajoutez du sucre, des épices, de l'acide citrique (pour préserver la couleur des champignons). Durée de cuisson dans la marinade: chapeaux - 8-10 minutes, racines - 15-20 minutes, champignons - 25-30 minutes. Terminez la cuisson lorsque les champignons commencent à couler et que la marinade éclaire. Il est très important de saisir le moment où les champignons sont prêts, car les champignons insuffisamment cuits peuvent dégénérer, et les champignons trop cuits deviennent mous et perdent leur valeur. Prêt à mettre les champignons dans des pots rapidement, versez la marinade chaude. Conserver dans un endroit frais, en recouvrant les pots de couvercles en plastique.

Bocaux de marinage chaud

800 g de champignons bouillis, 200 ml de marinade.

Pour faire mariner les champignons chauds dans des bocaux, faites-les cuire dans de l'eau salée (940 ml d'eau, 60 g de sel), mettez-les dans une passoire, mettez-les dans un récipient, versez-y une marinade précuite et réfrigérée (830 ml d'eau, 25 g de sel, 145 ml 9%). vinaigre, 6 grains de poivre noir et de piment de la Jamaïque, 4 boutons de clou de girofle, 1 g de cannelle, 2 g d'acide citrique).

Couvrez les bocaux remplis avec des couvercles en plastique. Conservez dans un endroit frais et sec, assurez-vous que les champignons sont toujours recouverts de marinade. Les champignons non pasteurisés sont stockés très peu de temps.

Pour prolonger la durée de conservation, ils doivent être stérilisés. Préparez une garniture pour cornichons chauds: versez de l'eau dans l'ustensile, ajoutez des épices et de l'acide citrique, faites bouillir pendant 20-30 minutes, ajoutez 9% de vinaigre. Remplissage de la marinade chaude (90–95 ° C) pour verser les champignons. Stériliser à 100 ° C: pots d'une capacité de 0,5 à 25 minutes, de 1 à 35 minutes.

Pickling chaud champignons blancs

• 1 kg de poitrines blanches,
• 40-50 g de sel,
• 0,3-0,4 g d'acide citrique,
• 30 ml de vinaigre à 9%
• 3 feuilles de laurier,
• 6 grains de piment et de poivre noir amer.

Pour mariner les champignons blancs de manière chaude, rincez-les soigneusement à l'eau courante.

Dans les jeunes seins, coupez les racines à 1-2 cm du bonnet. Bien rincer, placer dans un récipient de cuisson (racines et chapeaux séparément), ajouter un peu d’eau et de sel, cuire à feu doux, en remuant de temps en temps et en enlevant la mousse. Lorsque le bouillon devient transparent, ajoutez des épices, de l'acide citrique et 9% de vinaigre. La cuisson est considérée comme terminée lorsque les champignons se déposent au fond, la saumure devient propre et transparente. Transférer les champignons préparés avec la marinade dans les bocaux et verser la marinade chaude.

Pickling chaud champignons noirs

Pour mariner à chaud les champignons noirs, nous préparerons les ingrédients suivants:

• 1 kg de seins noirs
• 100 ml d'eau
• 50 g de sucre
• 10 g de sel
• 150 ml de vinaigre de table à 9%
• 10 petits pois
• 5 feuilles de laurier
• 5 clous de girofle
• 2 g d'acide citrique

Marinade au vinaigre

Pour 10 kg. pains frais:

• 1,5 litre d'eau
• 400 g de sel de table
• 3 g d'acide citrique ou tartrique,
• feuille de laurier
• cannelle
• gousses
• piment de la Jamaïque et autres épices
• 100 ml essence de vinaigre alimentaire (ou vinaigre dilué avec de l'eau).

Pour mariner les champignons chauds avec du vinaigre, vous devez trier les champignons, les trier par taille, couper les cuisses, rincer abondamment, changer l'eau plusieurs fois. Verser les champignons frais dans une casserole émaillée, ajouter de l'eau, du sel, de l'acide citrique ou tartrique, des épices. Faire bouillir les champignons en retirant périodiquement la mousse, jusqu'à ce qu'ils commencent à se déposer au fond et que le bouillon devienne transparent. En fin de cuisson, ajoutez l’essence de vinaigre, en l’ayant mélangée au bouillon de champignons. Versez les champignons chauds avec la décoction dans les pots préparés stérilisés, couvrez les couvercles et stérilisez à l'eau bouillante: pots d'un demi-litre * 25 minutes, litre 30 minutes. À la fin de la stérilisation, les boîtes peuvent être rapidement rangées et refroidies. Rangez les pièces dans un endroit frais.

Autres recettes de marinage à chaud

Il existe d'autres méthodes et recettes permettant de cuire les champignons à la maison à la chaleur. Nous devons simplement en parler. Alors, faites connaissance.

Marinage chaud

1 kg de champignons, 150 ml d'eau, 150 ml de vinaigre à 9%, 30 g de sel, 10 g de sucre, 5 petits pois de piment de la Jamaïque, 2 boutons de clou de girofle, 1 g de cannelle, 1 feuille de laurier.

Coupez la partie inférieure de la racine des champignons sélectionnés, faites-la bouillir dans de l'eau salée (980 ml d'eau, 100 g de sel), jetez-la dans une passoire, puis plongez-la dans une marinade bouillante et laissez cuire pendant 20 à 25 minutes. Avant la fin de la cuisson, ajoutez le sucre et les épices. Transférer les champignons préparés avec la marinade chaude dans des canettes réchauffées.

Pour prolonger la durée de conservation, ils doivent être stérilisés. Préparez une garniture pour cornichons chauds: versez de l'eau dans l'ustensile, ajoutez des épices et de l'acide citrique, faites bouillir pendant 20-30 minutes, ajoutez 9% de vinaigre. Remplissage de la marinade chaude (90–95 ° C) pour verser les champignons. Stériliser à 100 ° C: pots d'une capacité de 0,5 à 25 minutes, de 1 à 35 minutes.

Pickling chaud à la maison

• 1 kg de champignons;
• 2 verres d'eau;
• 70 g d'acide acétique à 30%;
• 3 cuillères à café de sel;
• 20 pois de poivre noir;
• 10 pois de piment de la Jamaïque;
• 2 feuilles de laurier;
• 2 oignons;
• 1 carotte

Pour le marinage, sélectionnez des petits champignons ou coupez-les en gros morceaux. Épluchez les champignons, rincez-les à l'eau froide et placez-les sur une passoire, laissez l'eau s'écouler. Ensuite, faites bouillir les champignons dans une petite quantité d’eau ou sans ajouter d’eau pendant 5 à 10 minutes. Dans un autre bol, faites bouillir de l’eau (plusieurs minutes) avec du piment, des oignons et des carottes émincés, ajoutez du vinaigre jusqu’à la fin de la cuisson. Trempez les champignons légèrement séchés dans la marinade et laissez cuire pendant 4 à 5 minutes.

Transférer les champignons dans des bocaux, verser la marinade chaude afin que les champignons soient complètement recouverts de marinade. Les plats sont immédiatement fermés et refroidis.

Regardez le pickling à chaud sur la vidéo, qui illustre pas à pas toutes les actions nécessaires: