Salage chaud et froid pour l'hiver

La salaison hivernale est un moyen privilégié de conserver les champignons dans de nombreux ménages. Il est toujours préférable de salir les seins pour l’hiver, car pendant le traitement thermique, la majeure partie de la microflore bactérienne pathogène est détruite. Mais en termes de goût, le fait de saler les poitrines de manière froide pour l’hiver présente des avantages concurrentiels remarquables du fait de la présence d’une forteresse et d’un resserrement. Cette page décrit toutes les méthodes d'approvisionnement. Vous pouvez choisir une recette pour décaper les champignons en hiver conformément aux préférences gustatives de tous les membres de la famille. Et vous pouvez diversifier les options pour les découpes traditionnelles avec de nouvelles options de cuisson. Présente des recettes de marinades de champignons pour l’hiver avec des photos qui vous permettent d’imaginer le résultat final.

Recette de salage à froid pour l'hiver à froid (avec vidéo)

Avant de saler les champignons des champignons pour l'hiver, déposez des épices au fond des plats - feuilles de cassis ou laurier, ail, aneth, feuilles de raifort et, si vous le souhaitez, épices, clou de girofle, etc. 8 cm, chacun saupoudré de sel. Selon cette recette, saler les champignons pour l’hiver froidement à la maison prend 3% du sel en poids des champignons. On ajoute également 2 g de laurier et 1 g de piment de la Jamaïque par 10 kg de champignons. Les champignons sont recouverts d'une toile de lin propre, puis d'un couvercle qui pénètre librement (cercle de bois, couvercle émaillé avec la poignée vers le bas, etc.), sur lequel l'oppression est placée - une pierre préalablement nettoyée et échaudée à l'eau bouillante ou bouillie. Il est préférable d'envelopper la pierre avec une gaze propre.

Pour l'oppression, vous ne pouvez pas utiliser d'objets métalliques, de briques, de calcaire ou de pierres facilement cassables.

Après 2-3 jours, l'excès de saumure apparu est égoutté et une nouvelle portion de champignons est ajoutée. Cette opération est répétée jusqu'à ce que la sédimentation des champignons cesse et que les récipients soient remplis au maximum. Si au bout de 3-4 jours un cornichon n'apparaît pas au-dessus des champignons, l'oppression est accrue.

Les champignons salés sont stockés dans un endroit frais, nettoyant périodiquement (au moins une fois toutes les deux semaines) l'oppression en bois et changeant la serviette. Le salage à froid peut être fait de manière légèrement différente: sur les épices, placez les champignons avec leur chapeau vers le haut (et non pas vers le bas) dans une épaisseur de 8-10 cm (et non avec 5-8), saupoudrez-les de sel, puis remettez les épices et sur eux - champignons et le sel Alors remplissez le conteneur entier en couches. Après cela, de l'eau bouillie froide y est versée, la vaisselle est recouverte d'un cercle de bois qui y pénètre et l'oppression est placée au-dessus.

Lorsque les champignons se déposent un peu, sont compressés, le conteneur est complété par des champignons frais, fermement bouchés en liège et placés dans un glacier, où il est secoué, bercé ou roulé chaque semaine (par exemple, des barils) pour répartir uniformément la saumure.Ils veillent particulièrement à ce que le récipient ne coule pas et que les champignons ne soient pas exposés à la saumure et ne gèlent pas au froid. Comme vous le savez, les champignons sans saumure noircissent, la moisissure et le gel deviennent mous, sans goût et se détériorent rapidement.

En salant à froid, les seins peuvent être consommés en 30 à 40 jours.

Regardez comment le salage des seins se fait froidement pour l'hiver sur une vidéo où toutes les étapes sont illustrées.

Recettes de salage chaudes pour l'hiver à chaud (avec vidéo)

Des recettes de salage chaudes pour l'hiver sont utilisées lors de la récolte de ces champignons pour l'avenir. Selon les recettes de marinage des champignons pour l’hiver, les poitrines, débarrassées de la litière, trempées (en présence de jus laiteux amer), lavées sont divisées en jambes (elles sont salées séparément) et chapeaux. Les gros chapeaux, s'ils sont salés avec les petits, sont coupés en 2-3 parties. Ensuite, de l'eau est versée dans les plats émaillés (0,5 tasse par kg de champignons), du sel ajouté et mis à brûler. Lorsque l'eau bout, les champignons y sont descendus et bouillis, en remuant doucement pour éviter les brûlures. Au cours du processus d'ébullition, la mousse est soigneusement retirée des champignons à l'aide d'une cuillère à égoutter, puis les assaisonnements sont mis. Pour 1 kg de champignons préparés, passez:

• 2 cuillères à soupe de sel
• 2-3 feuilles de laurier
• 2-3 feuilles de cassis
• 4–5 feuilles de cerisier
• 3 petits pois de poivre noir
• 3 boutons de clou de girofle
• 5 g d'aneth.

Regardez comment le salage des seins fait chaud en hiver sur une vidéo où toutes les étapes sont montrées.

Salaison de champignons à la maison pour l'hiver

Les ingrédients pour le salage à la maison pour l'hiver sont des produits tels que:

• 1 seau de champignons
• 1,5 tasse de sel.

Faire tremper le lait lavé pendant 2 jours dans de l'eau froide en changeant l'eau tous les jours. Puis posez en rangées dans un plat en bois de bois non résineux, versez le sel. Vous pouvez les saupoudrer d'oignons blancs hachés.

Recettes pour le marinage des champignons champignons pour l'hiver dans les banques

Ne mouillez pas les petits seins lavés, laissez-les simplement sécher sur le tamis après le lavage. Ensuite, selon la recette pour conserver les champignons en hiver, mettez-les dans de grands récipients, versez de l'aneth et saupoudrez légèrement de sel tous les 2 rangées de champignons. Saupoudrer de sel sur le dessus et couvrir avec une feuille de chou. L'oppression n'est pas nécessaire.

Le salage dans des bocaux pour l'hiver dans l'Altaï donne un goût inhabituel.

Ingrédients

• 10 kg de champignons
• 400 g de sel
• 35 g d'aneth (verts)
• 18 g de raifort (racine)
• 40 g d'ail
• 35–40 petits pois
• 10 feuilles de laurier.

Les champignons sont triés et nettoyés, coupés la jambe et trempés pendant 2-3 jours dans de l'eau froide. L'eau est changée au moins une fois par jour. Après le trempage, ils sont jetés dans un tamis et déposés dans un tonneau, entremêlés d'épices et de sel. Les champignons sont recouverts d'une serviette de table, mis un cercle de pression et une charge. Vous pouvez signaler le tonneau avec de nouveaux champignons, car après le salage, leur volume diminuera d'environ un tiers. Une saumure devrait apparaître au-dessus du cercle.

Si la saumure n'apparaît pas dans les deux jours, augmentez la charge.

30 à 40 jours après le salage, les champignons sont prêts à l'emploi.

Champignons de marinage bouillis dans des pots pour l'hiver dans une forme bouillie.

Ingrédients

• 10 kg de champignons bouillis
• 450-600 g de sel
• ail
• s'incliner
• raifort
• tiges d'estragon ou d'aneth

Les champignons propres et lavés sont bouillis dans de l'eau légèrement salée. Cool dans l'eau froide. Sur le tamis, ils ont laissé l'eau s'écouler.Ensuite, les champignons sont placés dans un bocal ou un tonneau, mélangés avec du sel, recouverts d'un drap et d'un couvercle oppressant. Après quelques jours, les champignons se déposent et vous devez ajouter plus de champignons avec la quantité de sel appropriée. La quantité de sel dépend du lieu de stockage: il y a plus de sel dans une pièce humide et chaude, moins dans une pièce bien ventilée. Les assaisonnements sont placés au fond des plats ou mélangés avec des champignons. Au bout d'une semaine, ils deviennent utilisables. La saumure doit recouvrir complètement les champignons pendant toute la durée de conservation pour éviter la formation de moisissure. Si la saumure est petite et ne recouvre pas les champignons, vous devez ajouter de l’eau bouillie salée et réfrigérée (50 g sont pris pour 1 litre d’eau, soit 2 cuillères à soupe de sel). Pendant le stockage, vous devriez vérifier les champignons de temps en temps et enlever la moisissure. Le couvercle, la pierre est opprimée et le tissu est lavé de la moisissure dans de l'eau gazéifiée et bouilli, le bord intérieur de la vaisselle est essuyé avec une serviette imbibée de solution saline

Recette pas à pas pour les cornichons chauds pour l'hiver

Les ingrédients pour le salage à chaud des poitrines pour l’hiver sont des produits tels que:

• 10 kg de champignons crus
• 400 à 500 g de sel (2 à 2,5 tasses)
• Ail
• Persil
• Raifort
• tiges d'aneth ou de céleri

Une recette pas à pas pour saler les poitrines pour l’hiver comprend les étapes suivantes: Champignons pelés et lavés: placés sur un tamis, arrosés abondamment avec de l’eau bouillante, conservés pour un couple ou plongés brièvement dans de l’eau bouillante pour que les champignons deviennent élastiques. Ensuite, il est rapidement refroidi, rempli d'eau froide ou maintenu dans un courant d'air. Salez de la même manière que les champignons frais. Après 3-4 jours, les champignons blanchis sont propres à la consommation.

Salage de lait cuit et trempé

De nombreux champignons ont un goût et une odeur amers, piquants ou déplaisants. Ces carences sont éliminées si vous faites tremper les champignons dans l'eau pendant 2-3 jours ou si vous les faites bouillir. Les champignons sont placés dans un bol et remplis d'eau salée froide (1 litre d'eau pour 5 kg de champignons). Couvrir avec une serviette de table, puis avec un cercle en bois, sur le dessus - une charge. Les plats avec des champignons trempés sont mis au froid, il est préférable de les réfrigérer pour qu'ils ne s'acidifient pas. Temps de trempage de 1 à 3 jours. L'eau est changée au moins une fois par jour. Parfois, il vaut mieux remplacer le trempage par des brûlures. Les champignons au goût et à l'odeur désagréables et persistants doivent être bouillis. Champignons, trempés dans de l'eau bouillante et faire bouillir pendant 5 à 30 minutes. L'eau doit être déversée après chaque ébullition ou ébouillantage. Après la cuisson des champignons, bien essuyer la poêle avec du sel sec, bien laver et essuyer.

Façon froide de cornichon pour l'hiver

Ingrédients

• 1 kg de champignons
• 25 g de graines d'aneth
• 40 g de sel.

Trempez le gruau pendant 2 jours dans de l'eau salée froide (20 g de sel et 1 cuillère à café d'acide citrique dans 1 litre d'eau). En cours de trempage, l'eau doit être changée 4 à 5 fois. Au fond du pot, versez une couche de sel, puis déposez les champignons préparés tête en bas. Chaque couche de champignons (pas plus de 5 cm) doit être saupoudrée de sel et de graines d'aneth. Couvrir la couche supérieure avec de la gaze pliée en 2-3 couches, placer un cercle avec la charge et laisser à température ambiante pendant 2-3 jours. Passé ce délai, les champignons se déposeront et, d'en haut, il sera possible de signaler de nouveaux champignons et de les saler après chaque couche. Les champignons restent dans une pièce chaude pendant 5 jours supplémentaires; si après cette période, il ne reste que peu de saumure à la banque, il faudra alors accroître l'oppression. Les champignons doivent être conservés dans un endroit frais. Après un mois et demi, ils seront prêts à être utilisés.

Salage chaud des seins secs pour l'hiver

Les ingrédients suivants sont nécessaires pour saler les seins secs et chauds pendant l'hiver:

• 1 kg de poids sec
• 5 feuilles de laurier
• 3 gousses d'ail
• 15 g de graines d'aneth
• 5-6 pois de poivre noir
• 60 g de sel.

Avant de saler les seins secs pour l'hiver, préparez les champignons trempés et pelés pendant 5 minutes dans de l'eau bouillante salée avec de l'acide citrique (20 g de sel et 1/2 cuillère à café d'acide citrique dans 1 litre d'eau). Retirer les champignons avec une cuillère à égoutter, les mettre dans un récipient émaillé et laisser refroidir.Au fond du pot préparé pour le marinage, mettez une partie de feuilles de laurier, quelques pois de poivre noir, des graines d’aneth et une gousse d’ail, versez le sel, déposez les champignons sur le dessus, salez chaque couche en alternant avec le reste des ingrédients. Saupoudrer la couche supérieure avec du sel et couvrir avec de la gaze, couvrir avec un cercle avec une charge. Au bout d'une semaine, fermez le pot avec un couvercle et placez-le dans un endroit froid.

Recettes de salage d'hiver

Vous trouverez également ci-dessous des recettes suggérées pour le salage du pain en hiver à l’aide de divers modèles de produits.

Champignons aux oignons

Ingrédients

• 1 seau de champignons
• 400 g de sel
• oignons au goût

Lavez les seins, faites-les tremper pendant 2 jours en changeant l'eau tous les jours. Mettre les champignons préparés dans un récipient en couches, saupoudrer de sel et d'oignons hachés. Appuyez dessus avec oppression et maintenez-le au frais pendant 1,5 à 2 mois.

Petites boulettes

Ingrédients

• 1 seau de petites charges
• 400 g de sel
• à l'aneth

Sélectionnez les petits seins, rincez abondamment, mais ne les laissez pas tremper. Sécher sur des grilles. Mettez les champignons préparés dans de grands pots en couches, parsemez d'aneth et de sel. Recouvrir de sel et recouvrir de feuilles de chou. Ne pas mettre l'oppression. Faire tremper dans un endroit frais pendant 1 à 1,5 mois. Faire tremper les champignons avant utilisation.

Champignons De Raifort

Ingrédients

• 10 kg
• 400 g de sel
• Ail
• racine de raifort
• À l'aneth
• feuille de laurier
• piment au goût

Pelez les champignons, coupez les cuisses. Faire tremper les champignons préparés dans de l'eau froide pendant 2 à 4 jours. Changer l'eau au moins une fois par jour. Puis jetez les champignons dans une passoire, laissez le liquide s'écouler. Disposez les champignons dans un récipient en couches, saupoudrez de sel, d'épices, d'ail haché, de racine de raifort et d'aneth. Appuyez dessus avec une charge. Si aucune saumure ne se forme pendant la journée, augmentez la charge. Une fois que les champignons se sont installés, ajoutez du frais dans le récipient (après le salage, le volume des champignons diminuera d’environ un tiers). Les champignons seront prêts à être utilisés 20 à 25 jours après la pose du dernier lot.

Les gruffies sont coquines

Ingrédients

• 1 kg
• 50 g de sel
• feuille de laurier
• graines d'aneth
• poivre noir au goût

Faites tremper les champignons dans l'eau froide pendant 7 à 8 heures, puis rincez-les, mettez-les dans un autre plat, versez de l'eau fraîche, ajoutez du sel, du laurier et faites cuire pendant 15 minutes en éliminant la mousse. Refroidissez les petits pains dans de la saumure et déposez-les par couches dans des pots stérilisés, saupoudrés de sel, de graines d'aneth et de poivre. Les banques sont fermées avec un couvercle et stockées dans une cave ou un réfrigérateur.

Les champignons seront prêts à être utilisés dans 10 jours.

Seins épicés

Ingrédients

• 1 kg
• 50 g de sel
• Ail
• À l'aneth
• feuilles de cassis et cerises
• feuille de laurier
• Clou de girofle
• poivre noir au goût

Faites tremper les champignons dans l'eau froide pendant 7 à 8 heures, puis rincez-les, mettez-les dans un autre plat, versez de l'eau fraîche, ajoutez du sel, du laurier et faites cuire pendant 15 minutes en éliminant la mousse. Refroidissez les champignons en saumure. Au fond des boîtes stérilisées, mettez l'ail, les gousses, le poivre. Ensuite, mettez les champignons refroidis. Sur le dessus de chaque pot, mettez l’aneth, les feuilles de cassis, les cerises et 1 c. l le sel Versez les champignons avec la saumure et fermez les bocaux à couvercles. A conserver dans une cave ou un réfrigérateur. Les champignons seront prêts à être utilisés dans 10 jours.

Regardez le processus de cueillette du sel pour l'hiver sur la vidéo, où toutes les étapes sont illustrées.