Comment faire cuire la marinade pour les champignons porcini
Toutes les présentations de produits sont soigneusement vérifiées et testées par des experts en art culinaire. Un résultat positif est garanti. Une délicieuse marinade pour les champignons porcini pour l’hiver peut être préparée avec ou sans vinaigre, en la remplaçant par un autre agent de conservation disponible. Par exemple, les champignons marinés à l’acide citrique marinés n’ont pas une odeur âcre et sont moins nocifs pour les muqueuses du système digestif. Choisissez une recette de marinade pour les cèpes et apportez des modifications à la composition des épices. La seule chose qui n'est pas recommandée est de changer la concentration en sel, sucre et conservateur.
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Marinade aux cèpes
Le marinage aux champignons est une méthode de récolte utilisant de l'acide acétique ou citrique, des épices, du sel et du sucre. Les champignons à mariner prennent jeunes, forts et sans le moindre ver. Les chapeaux sont principalement marinés, et les petits champignons sont marinés entiers. Les gros champignons sont coupés en moitiés ou en quartiers. Les racines des cèpes sont coupées en tranches peu épaisses et marinées séparément des chapeaux.
Vous pouvez faire cuire une marinade aux champignons afin de préserver l’arôme et les extraits spécifiques du produit afin de donner à leurs champignons un goût particulier. Dans ce cas, la marinade s'avère être vraiment plus saturée, mais elle n'a pas toujours une apparence agréable - elle est sombre, peu claire, visqueuse, avec souvent des débris de champignons émiettés pendant la cuisson.
Une autre façon consiste à faire bouillir les champignons et à les plonger dans la marinade de porcini bouillante déjà préparée. Avec cette méthode, la marinade s’avère plus légère, plus pure et plus transparente, mais inférieure au produit préparé de la première manière en termes de force de l’odeur et du goût de champignon. Le sel est agité jusqu'à dissolution complète, la solution est portée à ébullition et les champignons préparés sont chargés dans la chaudière. Les champignons sont bouillis avec une légère ébullition et en remuant avec une rame en bois, tout en éliminant la mousse résultante.
Lors de la cuisson des cèpes, de l'acide citrique (3 g par 10 kg de champignons) est ajouté pour leur donner une belle teinte dorée. Le temps de cuisson des cèpes est de 20 à 25 minutes. La subsidence des champignons au fond de la chaudière et la transparence de la saumure sont des signes de leur disponibilité. Pour obtenir des champignons marinés 3 à 5 minutes avant la fin de la cuisson, diluez l'acide acétique à 80% 2 à 3 fois et ajoutez des épices à la saumure. Pour 100 kg de cèpes, ajoutez (en g):
- feuille de laurier - 10
- piment de la Jamaïque - 10
- 10 g de girofle et cannelle
La marinade doit couvrir les champignons. Si la pièce est sèche et que les canettes ne sont pas bien fermées, vous devez parfois ajouter de la marinade ou de l'eau pendant l'hiver. Les champignons marinés sont généralement stockés dans des pots avec un couvercle en plastique et d'autres plats non oxydants.Vous pouvez les stocker dans des bouteilles à col large avec une surface d’évaporation plus petite. Pour protéger des moisissures, les champignons sont coulés dans de l'huile bouillie. Au lieu de l'acide acétique, on peut utiliser l'acide citrique, mais son effet sur le stockage des champignons est beaucoup plus faible.
Les marinades à l’acide citrique doivent être conservées dans des pots scellés hermétiquement et stérilisés pendant 1 heure à une température de 100 ° C.
Vous pouvez conserver les champignons marinés dans un petit récipient en verre sous les couvercles pour une fermeture hermétique, mais toutes les précautions doivent être prises pour éviter le botulisme - une maladie très grave associée au développement de la bactérie botulinique dans le produit.
Marinade pour cèpes sans vinaigre
Faites bouillir les champignons dans de l'eau légèrement salée (2 cuillères à soupe. Cuillères à soupe de sel pour 1 litre d'eau). Retirez la mousse qui se forme pendant la cuisson à l'aide d'une cuillère à égoutter. La cuisson peut être considérée comme terminée dès que les champignons tombent au fond. Jetez-les dans une passoire pour séparer le liquide, mettez-les dans des bocaux et versez une marinade précuite (pour 1 kg de champignons 250 à 300 g de garniture pour marinade). Pour préparer la marinade pour les champignons porcini sans vinaigre, verser dans des plats émaillés:
- 400 ml d'eau
Pour mettre:
- 1 cuillère à café de sel
- 6 grains de poivre
- 3 morceaux de laurier, cannelle, clou de girofle, anis étoilé
- 3 g d'acide citrique
Faire bouillir ce mélange pendant 20-30 minutes à feu doux, puis laisser refroidir légèrement et ajouter tasse de vinaigre à 9%. Après cela, versez la marinade chaude dans des bocaux, remplissez-les juste en dessous du cou, couvrez-les avec les couvercles préparés et stérilisez pendant 40 minutes avec de l'eau bouillante faible. Après la stérilisation, fermez immédiatement les champignons et placez-les dans un endroit froid.
Marinade de champignons aux 9% de vinaigre
Composants
- 1 kg de cèpes
- 70 ml d'eau
- 30 g de sucre
- 10 g de sel
- 150 ml de vinaigre à 9%
- 7 petits pois
- feuille de laurier
- girofle
- 2 g d'acide citrique
Pour préparer la marinade pour les champignons porcini avec 9% de vinaigre, versez un peu d’eau dans la casserole, ajoutez le sel, le vinaigre, faites bouillir et baissez les champignons.
Porter à ébullition et cuire à feu doux, en remuant constamment et en enlevant la mousse.
Lorsque l'eau devient claire, ajoutez du sucre, des épices et de l'acide citrique.
Terminer la cuisson dès que les champignons ont coulé au fond et que la marinade se soit éclaircie.
Cuire les chapeaux de champignons dans une marinade bouillante pendant environ 25-30 minutes et les cuisses de champignons - 15-20 minutes.
Il est très important de saisir le moment où les champignons sont prêts, car les champignons insuffisamment cuits peuvent se détériorer et les champignons trop cuits deviennent flasques et perdent de la valeur.
Refroidissez les champignons rapidement, mettez-les dans des bocaux, versez la marinade fraîche et fermez-les avec des couvercles en plastique.
Si la marinade ne suffit pas, vous pouvez ajouter de l’eau bouillante dans les pots.
Ensuite, ils sont placés dans une casserole avec de l'eau chauffée à 70 ° C pour la stérilisation, qui doit être effectuée à ébullition pendant 30 minutes.
Rangez dans un endroit frais.
Recette de marinade de cèpes au vinaigre
Selon la recette de la marinade pour les cèpes au vinaigre, la composition suivante des produits est nécessaire:
- 1 kg de cèpes
- 1½ - 2 tasses d'eau
- 50-70 ml d'acide acétique à 30%
- 15-20 g (2-3 cuillères à café) de sel
- 15 grains de poivre
- 10 petits pois
- 2 feuilles de laurier
- 1-2 ampoules
- 1 carotte
Pour le marinage, sélectionnez des petits champignons ou coupez-les en gros morceaux. Épluchez les champignons frais, rincez-les à l'eau froide et, après les avoir jeté sur une passoire, laissez l'eau s'écouler. Ensuite, faites bouillir les champignons dans une petite quantité d’eau ou sans ajouter d’eau pendant 5 à 10 minutes. Préparation de la marinade: versez de l'eau dans les plats et faites-la bouillir pendant plusieurs minutes avec du piment, des oignons émincés et des carottes, ajoutez de l'acide acétique en fin de cuisson. Tremper les champignons légèrement séchés dans la marinade et cuire pendant 4-5 minutes, puis assaisonner. Transférer les champignons dans des pots ou des bouteilles, verser la marinade de manière à en recouvrir les champignons. Fermez immédiatement les plats, laissez-les refroidir et placez-les dans la réserve. Pour clarifier la marinade, retirer les champignons du bouillon, les verser avec du vinaigre, diluer avec de l'eau et assaisonner de sucre. Les champignons sont à nouveau bouillis dans cette marinade et transférés dans un bocal.
Marinade rapide pour champignons cèpes par litre
Les champignons sont bouillis dans de l'eau salée (2 cuillères à soupe de sel pour 1 litre d'eau) jusqu'à tendreté. Ensuite, ils sont jetés dans un tamis, refroidis, disposés dans des bocaux et versés avec une marinade froide préparée à l'avance. Les banques sont fermées avec des couvercles et stockées dans un endroit froid. Pour préparer une marinade rapide pour les champignons porcini, vous devez prendre pour 1 kg de champignons porcini frais:
- 1 litre d'eau
- 2 cuillères à café de sel
- 12 petits pois
- 6 pièces feuille de laurier, clou de girofle, cannelle
- un peu d'anis étoilé et d'acide citrique
Cette marinade pour champignons porcini par litre doit être bouillie dans une casserole émaillée pendant 20-30 minutes à feu doux. Lorsque la marinade a légèrement refroidi, ajoutez 8% de vinaigre - environ 70 g par 1 kg de champignons frais.
Les champignons marinés sont conservés à une température d'environ 8 ° C.
Ils peuvent être utilisés comme nourriture 25-30 jours après le marinage. Si des moisissures apparaissent dans les pots, jetez les champignons dans un tamis ou une passoire, lavez-les à l’eau bouillante, préparez une nouvelle marinade selon la même recette, digérez-les, puis mettez-les dans des pots propres et calcinés, puis versez à nouveau la marinade. Les méthodes de décapage décrites ci-dessus conviennent à tous les champignons. Cependant, pour certains types de champignons, il existe leurs propres recettes de marinage.
