Quels délicieux cèpes peuvent être faits

La récolte des cèpes peut se faire de plusieurs manières. Les recettes pour la récolte des champignons porcini par salage et marinage sont les plus demandées, car dans le cas présent, on obtient un excellent casse-croûte tout préparé. Toutefois, la récolte des champignons porcini pour l'hiver par séchage et congélation dans un congélateur domestique n'est pas moins intéressante. De telles recettes pour la récolte des champignons porcini pour l'hiver peuvent également être trouvées sur cette page dans une grande variété. Toutes les méthodes proposées pour la récolte des champignons porcini ont été testées dans la pratique et la présentation complète des ingrédients a été vérifiée pour sa conformité aux recommandations des nutritionnistes. Par conséquent, vous pouvez préparer en toute sécurité de délicieuses préparations de cèpes selon les recettes proposées et les traiter aux membres de votre famille. Vous pouvez également apporter de petites modifications en fonction de vos préférences gustatives. Découvrez les méthodes proposées pour la récolte des champignons porcini en hiver, choisissez les options de cuisson appropriées à la maison et n'hésitez pas à expérimenter. Vous allez sûrement réussir.

Préparations hivernales de cèpes

Les champignons frais ne sont pas entreposés à long terme en raison du pourcentage élevé d’eau qu’ils contiennent. Quelques jours après la récolte, les champignons se fanent, perdent leur fraîcheur et leur jutosité et deviennent impropres à la consommation. Par conséquent, les champignons ne doivent être utilisés que plusieurs heures après la collecte pour la consommation après un traitement thermique approprié ou leur transformation en aliments résistants, c'est-à-dire en conserve. À la maison, les préparations hivernales de champignons cèpes sont préparées pour une utilisation ultérieure en séchant, en conservant le vinaigre, en les conservant au vinaigre et en les mettant en conserve dans des pots en verre hermétiquement fermés. Vous pouvez lire plus loin dans les recettes proposées sur les préparations à base de cèpes.

Lorsque les champignons sont séchés, jusqu'à 76% de l'eau disponible leur est retirée.

L'humidité restante pour le développement des micro-organismes n'est pas suffisante, ce qui entraîne leur mort. Lors de la préparation d'aliments en conserve naturels, la microflore est détruite par la température élevée à laquelle les aliments en conserve sont stérilisés. Lors du marinage, l'activité vitale des micro-organismes est inhibée par les températures élevées en cours de cuisson, puis par l'action de l'acide acétique et du chlorure de sodium. Lorsque les champignons sont salés, il se produit une fermentation au cours de laquelle les sucres passent dans l'acide lactique. Ce dernier, avec le sel de table, est un conservateur.

Récolte de cèpes marinés pour l'hiver

Pour récolter les cèpes au vinaigre pour l'hiver, il faut les faire bouillir dans de l'eau légèrement salée. Pour 1 litre d'eau:

• 2 cuillères à soupe à soupe de sel

Retirez la mousse qui se forme pendant la cuisson à l'aide d'une cuillère à égoutter. La cuisson peut être considérée comme terminée dès que les champignons tombent au fond.Jetez-les dans une passoire pour séparer le liquide, mettez-les dans des bocaux et versez-les dans une marinade préparée, pour 1 kg de champignons:

• 250-300 g de remplissage de cornichon

Marinade de cuisson. Verser dans des plats émaillés:

• 400 ml d'eau

Pour mettre:

• 1 cuillère à café de sel
• 6 grains de poivre
• 3 morceaux de laurier, cannelle, clou de girofle, anis étoilé
• 3 g d'acide citrique

Faire bouillir ce mélange pendant 20-30 minutes à feu doux, puis laisser refroidir légèrement et ajouter tasse de vinaigre à 9%. Après cela, versez la marinade chaude dans des bocaux, remplissez-les juste en dessous du cou, couvrez-les avec les couvercles préparés et stérilisez pendant 40 minutes avec de l'eau bouillante faible. Après la stérilisation, fermez immédiatement les champignons et placez-les dans un endroit froid.

Cuisson à la marinade.

Composition:

• 1 kg de champignons
• 70 ml d'eau
• 30 g de sucre
• 10 g de sel
• 150 ml de vinaigre à 9%
• 7 petits pois
• feuille de laurier
• Clou de girofle
• 2 g d'acide citrique.

Récolte de champignons porcini pour la marinade d'hiver

Les ingrédients pour le marinage des champignons porcini pour l’hiver sont les produits suivants:

• Eau - 120 ml
• Vinaigre de table à 6% - 1 tasse
• Champignons - 2 kg
• Cannelle - 1 tranche
• Carnation - 3 boutons
• Feuille de laurier - 3 pièces
• Poivre noir en grains - 4 pcs
• Sucre = sable - 2 cuillères à café
• Acide citrique à la pointe d'un couteau
• Sel - 60 g

Trier et traiter les champignons, rincer. Préparez une casserole, versez du vinaigre, de l'eau, ajoutez du sel. Mettez le feu et portez à ébullition. Verser les champignons dans le liquide bouillant et porter à nouveau à ébullition. Réduire le feu et poursuivre la cuisson du contenu de la casserole. Enlevez la mousse obtenue de temps en temps. Après avoir attendu le moment où la mousse cesse d’apparaître, versez le sucre, les épices, l’acide citrique. Le temps de cuisson des cèpes est de 20 à 25 minutes. Les champignons sont prêts s'ils sont assez mous. Il est nécessaire de retirer la casserole du feu, de mettre les champignons dans un plat et de les laisser refroidir. Ensuite, répartissez-les dans des bocaux et versez le bouillon de marinade refroidi. Fermer avec des bouchons en plastique ordinaires. Les banques mises dans la cave.

Conservez-les pendant 1 an à une température constante de 3-4 ° C.

Récolte de champignons porcini pour le saumurage en hiver

Dans la méthode de salage à chaud, les champignons qui ont été cueillis et lavés doivent d'abord être blanchis, puis placés sur un tamis pour obtenir un verre d'eau, puis mis dans des plats préparés pour le salage, ajoutez les épices et saupoudrez de sel. Pour 10 kg de matière première destinée à la récolte des champignons porcini pour la salaison hivernale, vous devrez prendre les produits suivants:

• 300-400 g de sel

Épices et assaisonnements:

• Ail
• Poivre
• À l'aneth
• feuille de raifort
• feuille de cassis
• feuille de laurier
• piment
• clou de girofle

Cèpes salés (méthode 2).

Placez les champignons trempés sur les bords dans un plat préparé (casserole émaillée, corps) avec les cuisses relevées, versez sur le sel à raison de 3-4% en poids de champignons, soit 10 kg de champignons:

• 300-400 g de sel.

Épices et assaisonnements:

• Ail
• Poivre
• À l'aneth
• feuille de raifort
• feuille de cassis
• feuille de laurier
• piment
• clou de girofle et autres

mettre sur le bas du canon, sur le dessus, et déplacez également les champignons au milieu. En plus, vous devez mettre un cercle en bois et une cargaison.Lorsque les champignons se déposent dans le fût, vous pouvez en mettre une nouvelle portion en les versant avec du sel, etc., jusqu'à ce que le récipient soit plein. Après cela, les champignons doivent être sortis dans un endroit froid. Dans la méthode de salage à froid, les champignons sélectionnés doivent être trempés pendant 2-3 jours dans de l'eau froide, en les changeant plusieurs fois pour éliminer le jus laiteux. À ce stade, les champignons ne doivent être entreposés que dans une chambre froide, car à la chaleur, ils peuvent fermenter et devenir acides. Pour 10 kg de champignons:

• 300-400 g de sel

Épices et assaisonnements:

• Ail
• Poivre
• À l'aneth
• feuille de raifort
• feuille de cassis
• feuille de laurier
• piment
• clou de girofle et autres

Récolte de champignons porcini pour le séchage d'hiver

Les champignons Porcini peuvent être séchés au four. Pour cueillir les champignons porcini en hiver en les faisant sécher, vous devez réaliser plusieurs grilles en treillis métallique avec de grandes cellules qui sont insérées dans le four au lieu des plaques à pâtisserie habituelles. Les champignons préparés pour le séchage doivent être décomposés sur des grilles, placés au four à une température de 60–70 ° C et séchés jusqu'à tendreté. Pendant le séchage, laissez la porte du four entrouverte pour permettre à l'air humide de sortir.

Recettes pour la récolte des champignons porcini pour l'hiver par congélation

Seuls les champignons frais, jeunes et sains conviennent à la récolte de cèpes pour l’hiver glacial. Couper les champignons bien pelés à l'aide d'un couteau en acier inoxydable en plaques de 3-4 mm d'épaisseur, cuire à l'eau environ 5 minutes en remuant de temps en temps, refroidir à l'eau froide. Étendre sur une passoire et les champignons séchés, mettre dans un récipient et congeler.

Il existe différentes recettes pour la récolte des cèpes en hiver, et sur cette page, vous trouverez les plus populaires.

Récolte de champignons porcini

Composition:

• Jeunes cèpes fraîchement cueillis
• Le sel
• huile végétale.

Les cèpes épluchés pour la récolte des cèpes sautés sont lavés à l'eau, coupés en morceaux, versés dans de l'eau bouillante salée et bouillis pendant 15 minutes. Ensuite, les champignons filtrés sont frits pendant 30 minutes dans de l'huile végétale, après quoi ils permettent aux champignons de refroidir et sont placés dans des sacs en plastique par petites portions (environ 200 à 300 g) à usage unique; presser l'air hors des sacs. Les champignons sont stockés dans le congélateur. Avant utilisation, le contenu des sachets (champignons surgelés) est découpé en plusieurs parties et disposé dans une casserole chauffée. Les champignons frits congelés occuperont beaucoup moins d’espace dans le congélateur que les champignons bouillis surgelés. Cette méthode de traitement des champignons, comme la précédente, ne permet pas une congélation répétée, un empoisonnement est possible. Si vous devez décongeler un congélateur, vous devriez changer les champignons. Cette méthode de traitement des champignons n'est pas applicable en cas de panne de courant.

Récolte de champignons à la maison

La marinade pour la récolte de champignons à la maison est préparée de la même manière que pour le mariné, mais mettez le vinaigre ou l’essence de vinaigre en deux et le sucre prend 1 cuillère à soupe pour 1 litre de production. Faites bouillir les champignons dans la marinade, comme décrit dans le marinage, puis mettez-les dans des bocaux et stérilisez-les.

Récolte de champignons porcini pour l'hiver

Pour la récolte des champignons blancs frits pour l'hiver, les champignons frais doivent être nettoyés, lavés, égouttés et coupés en barres ou en tranches. Dans une casserole émaillée, faites chauffer l'huile, y mettez les champignons, salez et faites bouillir dans votre propre jus, sous un couvercle avec une légère ébullition pendant 40 à 50 minutes. Ensuite, vous devez retirer le couvercle et les faire frire jusqu'à ce que le jus s'évapore et que l'huile devienne transparente. Les champignons doivent être décomposés à chaud dans de petits pots stérilisés à l'eau bouillante pendant 15 minutes (stérilisez également les couvercles) et versez au moins 1 cm de beurre fondu sur le dessus. Si les champignons doivent être conservés à température ambiante, ils doivent être stérilisés pendant 1 minute. heures et sceller hermétiquement. S'ils sont stockés dans une chambre froide, les banques peuvent simplement s'encrasser. Dans tous les cas, ils doivent être conservés dans le noir, car les graisses à la lumière sont décomposées et rances.

Récolte de cèpes dans des bocaux

Pour cueillir les champignons porcini dans des bocaux, ils doivent être nettoyés, lavés, coupés et bouillis dans de l'eau salée. Versez de l'eau bouillie additionnée de vinaigre (3 c. À thé de vinaigre à 5% pour 100 g d'eau) dans chaque pot du cinquième du volume, remplissez de champignons et stérilisez. Banques en liège et entreposées. Lors de l'utilisation, égouttez le liquide et faites frire les champignons dans une casserole, comme s'ils étaient frais.

Récolte de champignons porcini pour l'hiver dans les banques

Mettez les champignons salés et la saumure dans une casserole et amenez à ébullition en remuant de temps en temps pour ne pas brûler. Disposez les champignons réchauffés dans des bocaux et stérilisez-les. Les cornichons dans la récolte de cèpes pour l’hiver en rive devraient représenter environ 20% du total. Si cela ne suffit pas, vous devez ajouter de l'eau salée aux champignons en prenant 1 cuillère à soupe de sel dans 1 eau.

Regardez comment ces récoltes de cèpes sont faites pour l’hiver sur une vidéo où l’ensemble du processus technologique est présenté étape par étape.

Recettes de vendanges savoureuses de cèpes pour l'hiver

Ensuite, nous donnons plus de recettes pour une délicieuse récolte de cèpes pour l’hiver en utilisant diverses méthodes de traitement de la matière première.

Conservation des cèpes dans leur jus.

Épluchez, rincez, hachez les champignons et placez-les dans un plat émaillé, un peu d'eau est versé sur le fond. Salez-les et réchauffez-les en remuant jusqu'à ce que le jus ressorte d'eux, puis fermez le couvercle et laissez bouillir à feu doux pendant 15 à 20 minutes. Disposer les champignons bouillis dans les rives, verser le jus de champignons restant de l'ébullition, de sorte qu'ils soient complètement recouverts de liquide. S'il y a peu de jus ou s'il a bouilli, vous pouvez ajouter un peu d'eau bouillie pendant la cuisson. Les banques stérilisent, enroulent et entreposent.

Cèpes frais à l'huile.

Épluchez les champignons sains, coupez les racines, essuyez-les avec une serviette, faites les frire dans l'huile (l'huile doit recouvrir complètement les champignons) jusqu'à ce qu'ils soient à moitié cuits, mettez-les dans un plat. Dans l'huile restante, mettez le prochain lot de champignons frais et ainsi de suite jusqu'à ce que tous les champignons soient trop cuits. Une fois les champignons refroidis, alignez-les en rangées dans de petits pots en verre secs et stérilisés, la tête en l'air, en versant chaque rangée de beurre fondu. Remplir d'huile jusqu'au sommet. Après quelques heures, fermez avec un couvercle en plastique bien ajusté ou enfilez un gant en caoutchouc et placez-le dans un endroit froid.

Faites les frire jusqu'à ce qu'ils soient prêts dans la même huile avant de servir.

Les champignons Porcini sont salés (méthode 1).

Prendre 1,5 tasse de sel par 1 seau de champignons porcini. Trempez les jeunes cèpes dans de l'eau bouillante, laissez-les bouillir 1 à 2 fois, placez-les sur une passoire et versez-les avec de l'eau froide jusqu'à ce qu'ils refroidissent. Laissez-les sécher sur le même tamis en les retournant plusieurs fois. Ensuite, mettez les champignons dans des pots avec leur chapeau, versez chaque rangée de sel, couvrez d'un cercle sec et posez une pierre dessus. Au bout de quelques jours, si le pot est incomplet, ajoutez des champignons frais, versez de l'huile fondue et à peine tiède, il est préférable de nouer une bulle. Conserver dans un endroit frais et sec. Avant utilisation, faites tremper les champignons 1 heure dans de l'eau froide (et si vous les salez longtemps, vous pouvez les faire tremper pendant une journée entière), puis rincez à plusieurs reprises. Les champignons ainsi préparés ne diffèrent quasiment pas en goût, surtout s'ils sont cuits dans un bouillon avec une poudre de champignons porcini.

Les champignons Porcini sont salés (méthode 2).

Prenez des champignons d'automne fraîchement cueillis, mettez-les dans une casserole, salez et laissez reposer pendant une journée, en mélangeant souvent. Ensuite, versez le jus obtenu dans la casserole en filtrant à travers un tamis, faites chauffer ce jus sur le réchaud de manière à ce qu'il devienne à peine chaud, puis versez à nouveau des champignons. Le lendemain, égouttez à nouveau le jus, faites-le chauffer à une température légèrement supérieure à la première fois et versez à nouveau les champignons. Le troisième jour, faites chauffer le jus égoutté afin qu'il soit bien chaud, versez-y des champignons et laissez reposer pendant 3 jours. Ensuite, faites bouillir les champignons avec le jus. Une fois refroidi, mettez-le dans un bocal, un pot ou un seau en chêne avec les chapeaux levés, versez la même saumure et faites fondre, mais à peine tiède, de l'huile sur le dessus et ficelez-le dans une bulle.Avant utilisation, faites tremper les champignons plusieurs heures dans de l'eau froide, puis mettez-les ensemble avec de l'eau sur une cuisinière, réchauffez-les et égouttez-les. Faites-le plusieurs fois, en changeant l'eau, jusqu'à ce que tout le sel sorte des champignons.

Champignons salés en hiver.

Faire bouillir les cèpes épluchés avec de l'eau bouillante et les déposer sur un tamis. Lorsque l'eau s'écoule et que les champignons sont secs, placez-les en rangées dans un seau ou un autre ustensile, tête en l'air. Saupoudrer chaque rangée de sel, de poivre, de laurier et d'oignons blancs hachés. Lorsque le seau est plein, fermez avec un chiffon propre, placez un cercle et une pierre sur le dessus. En hiver, lavez ces chiffons et cercles plusieurs fois.

Caviar de champignons porcini.

Composants

• champignons porcini - 3 kg
• oignons - 1,5 kg
• 1 grosse tête d'ail
• huile végétale
• vinaigre
• le sel
• poivre noir moulu
• l'aneth
• persil à votre goût.

Laver, nettoyer, rincer les champignons. Faire bouillir pendant 30 minutes et laisser reposer dans une passoire. Sécher Lavez, épluchez, rincez et hachez finement l'oignon. Faire frire dans de l'huile végétale dans une casserole jusqu'à coloration dorée. Transférer les champignons dans un mélangeur et les hacher. Champignons râpés mettre dans une casserole avec des oignons, ajouter la purée d'ail, le sel et le poivre. Mélangez. Éteignez le mélange obtenu pendant 15 à 20 minutes. À la fin du ragoût, ajoutez le vinaigre et mélangez bien. Disposer dans des pots chauds stérilisés, rouler et mettre sous le "manteau de fourrure". Rangez dans un endroit frais.

Champignons salés.

Composants

• Champignons - 5 kg
• Sel - 250 g
• Piment de la Jamaïque - 1 cuillère à café
• Dill Greens - 1 botte

Épluchez les champignons, séparez les bouchons des cuisses et faites bouillir pendant 20 minutes dans de l'eau salée. Puis rincez les champignons sous un filet d'eau froide, placez-les sur une passoire et laissez l'eau s'écouler. Disposez les chapeaux et les jambes en couches pour le marinage, en versant chaque couche de chapeaux avec les jambes salées et poivrées et en les décalant avec les verts. Couvrir avec une serviette en lin, un cercle en bois et mettre la charge, la garder dans la pièce pendant 2-3 jours et la placer dans une pièce froide.

Les champignons Porcini sont salés, bouillis.

Composants

• Champignons bouillis - 5 kg
• Légumes à l'aneth - 50 g
• Feuille de laurier -8-10 pcs.
• Grains de poivre - 30 g
• Feuilles de cassis - 150 g
• Sel - 500 g

Épluchez, rincez et faites bouillir les champignons fraîchement cueillis dans de l'eau légèrement salée jusqu'à tendreté. La promptitude des champignons est déterminée par leur affaissement au fond et la cessation de la formation de mousse, tandis que le bouillon devient plus transparent. Le bouillon doit être égoutté, mettre les champignons dans un sac en lin et mettre sous la charge pour éliminer complètement le liquide. Les champignons déprimés se déposent en couches dans un bol pour le salage, en versant chaque couche avec du sel et en la mélangeant avec des épices. Placez les feuilles de cassis restantes sur le dessus, puis une serviette en lin propre, un cercle en bois et une charge. Pour que la couche supérieure ne soit pas recouverte de moisissure, il faut la verser avec de la saumure froide. Les champignons peuvent résister pendant 2 à 3 jours à la température ambiante puis dans un endroit froid. Après environ un mois et demi, les champignons seront prêts à être utilisés.

Champignons en conserve.

Composants

• Champignons jeunes cèpes

Pour faire bouillir des champignons dans 1 litre d’eau:

• sel - 20 g
• acide citrique - 5 g

Épluchez et rincez les champignons fraîchement cueillis. Couper les gros champignons en plusieurs parties et les faire bouillir dans de l'eau salée et acidifiée jusqu'à tendreté. Transférer les champignons bouillis dans des pots stériles, verser avec le bouillon chaud filtré, couvrir de couvercles stériles et stériliser les pots d'un demi-litre dans de l'eau bouillante pendant 1 heure 10 minutes, litre - 1 heure 30 minutes. Après la stérilisation, roulez immédiatement les pots, retournez-les et laissez-les refroidir sous les couvertures. Conserver dans un endroit sombre et froid.

Champignons en conserve avec des légumes.

Composants par litre pot:

• Cèpes - 500 g
• Carottes - 300 g
• Oignons - 50 g
• Racines de persil - 100 g
• Tomates - 400 g
• Ail - 1 gousse
• Le persil et le céleri - 1 petit bouquet chacun
• Feuille de laurier -1-2 pcs.
• Piment de la Jamaïque - 4–5 pois
• Sel - 30 g
• Sucre - 10 g

Pour les cèpes, séparez les capuchons des jambes. Pelez les cuisses du sol, mettez le tout dans une casserole et faites bouillir jusqu'à cuisson complète.Pendant la cuisson, déposez les champignons carottes, les oignons et la racine de persil épluchés. Couper les champignons cuits avec les légumes en tranches et les mélanger avec les tomates hachées. Filtrer le bouillon de champignons, ajouter le sel et le sucre, chauffer à ébullition et laisser bouillir, en règle générale, presque la moitié. Au fond des boîtes de conserve stériles, mettez des herbes hachées, une feuille de laurier, une gousse d’ail et des petits pois au poivre. Ensuite, mettez les champignons bouillis avec les légumes et versez le bouillon de champignons. Couvrir les pots avec des couvercles stériles et stériliser dans un demi-litre d'eau bouillante - 25 minutes, litre - 40 minutes. Puis roulez, retournez et restez sous les couvercles jusqu’à refroidissement complet. Conserver dans un endroit sombre et froid.

Regardez les recettes de la récolte de cèpes pour l’hiver dans les recettes avec une vidéo présentant toutes les technologies de traitement des cèpes.