Comment mariner les champignons porcini sans stérilisation
Il vaut la peine d’observer toute la technologie, car les cèpes pour l’hiver sans stérilisation risquent de développer une microflore pathogène en conservation. Bien préparé, ce produit est absolument sûr et parfaitement stocké dans un appartement en ville.
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Mariner les cèpes dans des bocaux sans stérilisation pour l'hiver
Les champignons Porcini utilisés pour le marinage doivent être frais, forts, non mûrs et non-ver. Le marinage des champignons porcini sans stérilisation doit être effectué le jour de la collecte. Les petits champignons peuvent être bouillis entiers, ne coupant que le bas de la colonne vertébrale. Les chapeaux et les racines de cèpes doivent être marinés séparément. Les grands chapeaux sont coupés en deux ou en quatre. Avant de mariner les champignons porcini pour l'hiver sans stérilisation, vous devez les nettoyer, en coupant les racines. Les chapeaux des blancs ne doivent pas dépasser 2,5 cm et être bouillis 10 à 15 minutes après la première ébullition.
Pour 1 kg de champignons préparés, prendre entre 180 et 200 ml d'eau et entre 40 et 45 g de sel, amener la saumure à ébullition et y mettre les champignons.
Ne les mettez pas en grandes portions. Dès que les champignons bouillent, le feu est réduit.
Pour bien faire bouillir les champignons, il faut les mélanger soigneusement avec une cuillère ou une spatule en bois.
Pour que la marinade soit légère et transparente, la mousse formée lors de l'ébullition est éliminée à l'aide d'une cuillère perforée ou d'une cuillère en bois.
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Lorsque la mousse cesse d’apparaître, du sucre et des épices sont ajoutés. Lorsque le marin est additionné de sucre, le goût des champignons s’améliore considérablement.
À la fin de la cuisson des champignons, vous devez ajouter 5 à 6 ml d’essence de vinaigre à 80%.
Si le marinage des champignons porcini dans des pots sans stérilisation est destiné à un stockage à long terme, la quantité d'acide peut être augmentée à 10 grammes. Lorsque les champignons tombent au fond des plats et que la marinade s'éclaircit, la cuisson est terminée. Il est important de ne pas digérer les champignons, sinon la marinade sera trouble avec des fils de champignons flottants. Après la cuisson, les champignons ainsi que la coulée sont refroidis dans un grand bol (cuvette émaillée, bol), transférés dans un tonneau en bois et bouchés en liège. Le remplissage doit couvrir les champignons. Les champignons marinés sont stockés dans une cave, un glacier ou un autre endroit frais. Dans un mois, ils seront prêts à être utilisés.
Recettes de cèpes pour l'hiver sans stérilisation
Avant de mariner les champignons porcini sans les stériliser, déposez des épices au fond des assiettes: feuilles de cassis ou de laurier, ail, aneth, feuilles de raifort et, si vous le souhaitez, des épices, des clous de girofle, etc. Placez les champignons avec les cuisses en l'air. 5-8 cm d'épaisseur, chacun saupoudré de sel.
À la maison, prenez 3% de sel en poids de champignons ou par kg:par exemple, pour les chardons et les russula - 50 g, les champignons - 40 g, etc. On ajoute également 2 g de laurier et 1 g de piment de la Jamaïque par 10 kg de champignons.Sur le dessus des champignons avec une toile de lin propre, puis avec un couvercle qui entre librement (cercle en bois, couvercle émaillé avec la poignée vers le bas, etc.), sur lequel l'oppression est placée - une pierre préalablement nettoyée et échaudée à l'eau bouillante ou bouillie. Il est préférable d'envelopper la pierre avec une gaze propre. Pour l'oppression, vous ne pouvez pas utiliser d'objets métalliques, de briques, de calcaire et de pierres facilement émiettées. Après 2-3 jours, l'excès de saumure apparu est égoutté et une nouvelle portion de champignons est ajoutée. Cette opération est répétée jusqu'à ce que la sédimentation des champignons cesse et que les récipients soient remplis au maximum.
Si au bout de 3-4 jours un cornichon n'apparaît pas au-dessus des champignons, l'oppression est accrue.
Les champignons salés sont stockés dans un endroit frais, nettoyant périodiquement (au moins une fois toutes les deux semaines) l'oppression en bois et changeant la serviette.
Les champignons porcini marinés selon la recette sans stérilisation peuvent être quelque peu différents: sur les épices, placez les champignons avec leurs chapeaux en haut (et non en bas) en une couche de 8–10 cm d'épaisseur (et non de 5–8), saupoudrez-les de sel, puis remettez les épices, puis mettez les champignons et le sel dessus. Alors remplissez le conteneur entier en couches. Après cela, de l'eau bouillie froide y est versée, la vaisselle est recouverte d'un cercle de bois qui y pénètre et l'oppression est placée au-dessus. Lorsque les champignons se déposent un peu, sont compressés, le conteneur est complété par des champignons frais, fermement bouchés en liège et placés dans un glacier, où il est secoué, bercé ou roulé chaque semaine (par exemple, des barils) pour répartir uniformément la saumure. Afin de cuisiner de délicieux champignons porcini pour l’hiver, les recettes sans stérilisation doivent être sélectionnées avec une grande quantité de saumure. Comme vous le savez, les champignons sans saumure noircissent, la moisissure et le gel deviennent mous, sans goût et se détériorent rapidement. Ils veillent particulièrement à ce que le récipient ne coule pas et que les champignons ne soient pas exposés à la saumure et ne gèlent pas au froid.
Comment mariner les champignons porcini sans stérilisation
Avant de mariner les champignons porcini sans stérilisation, nous vous recommandons de sélectionner la recette appropriée et de suivre scrupuleusement ses instructions.
Les champignons porcini marinés sans stérilisation selon la recette de salage sont très savoureux et croustillants.
Prendre 1,5 tasse de sel par 1 seau de champignons porcini. Trempez les jeunes cèpes dans de l'eau bouillante, laissez-les bouillir 1 à 2 fois, placez-les sur une passoire et versez-les avec de l'eau froide jusqu'à ce qu'ils refroidissent. Laissez-les sécher sur le même tamis en les retournant plusieurs fois. Ensuite, mettez les champignons dans des pots avec leur chapeau, versez chaque rangée de sel, couvrez d'un cercle sec et posez une pierre dessus. Au bout de quelques jours, si le pot est incomplet, ajoutez des champignons frais, versez de l'huile fondue et à peine tiède, et il est préférable d'attacher une bulle.
Conserver dans un endroit frais et sec.
Avant utilisation, faites tremper les champignons 1 heure dans de l'eau froide (et si vous les salez longtemps, vous pouvez les faire tremper pendant une journée entière), puis rincez à plusieurs reprises. Les champignons ainsi préparés ne diffèrent quasiment pas en goût des champignons frais, surtout s’ils sont bouillis dans un bouillon avec une poudre de cèpes.
Les recettes de cèpes marinés sans stérilisation vous permettent de cuisiner de délicieuses collations sans danger pour la santé humaine.
Par exemple, vous pouvez prendre des bolets d'automne fraîchement cueillis, les mettre dans un pot, saler et laisser reposer pendant une journée, en remuant souvent.
- Ensuite, versez le jus obtenu dans la casserole en filtrant à travers un tamis, faites chauffer ce jus sur le réchaud de manière à ce qu'il devienne à peine chaud, puis versez à nouveau des champignons.
- Le lendemain, égouttez à nouveau le jus, faites-le chauffer à une température légèrement supérieure à la première fois et versez à nouveau les champignons.
- Le troisième jour, égouttez le jus égoutté afin qu'il soit bien chaud, versez-y les champignons et laissez reposer pendant 3 jours.
- Ensuite, faites bouillir les champignons avec le jus.
- Une fois refroidi, mettez dans un bocal, un pot ou un seau en chêne avec les chapeaux levés, versez la même saumure et faites fondre, mais à peine tiède, de l'huile sur le dessus et ficelez-le dans une bulle.
Avant utilisation, faites tremper les champignons plusieurs heures dans de l'eau froide, puis mettez-les ensemble avec de l'eau sur une cuisinière, réchauffez-les et égouttez-les. Faites-le plusieurs fois, en changeant l'eau, jusqu'à ce que tout le sel sorte des champignons.
Une recette simple pour les champignons porcini sans stérilisation
Cèpes, cèpes, cèpes et cèpes de salé épicé 10 kg de champignons préparés,
- 500 g de sel
- 20 g de feuille de laurier
- 6-8 g de piment.
- Les champignons sont nettoyés, coupés en cuisses, bouillis dans de l'eau salée pendant 15 minutes (à partir du début de la cuisson), puis lavés à l'eau froide et déposés sur un tamis afin qu'ils soient bien séchés.
- Ensuite, ils les mettent dans la vaisselle à l'envers avec des chapeaux, versant le sel et remuant avec les épices, couvrent avec une serviette de table, un cercle et mettent la charge.
Cèpes marinés sans stérilisation
Dans une grande casserole émaillée, mettez les cèpes (environ 10 kg), 400 g de sel, versez 2 litres d'eau, faites bouillir. Lorsque les champignons cessent d'émettre de la mousse sombre, qui doit être enlevée à l'aide d'une cuillère perforée, mettez quelques feuilles de laurier, 10 petits pois de piment, autant de clous de girofle, un peu de cannelle, l'anis étoilé (le cas échéant), l'aneth, le persil, ainsi que 2-3 c. le sucre. À la fin de la cuisson, lorsque les champignons se déposent au fond de la casserole et que la marinade devient transparente, ajoutez 100 à 180 ml d'essence de vinaigre.
- 1 kg de champignons crus versez 0,5 c. de l'eau
- et 0,5 cuillère à soupe. vinaigre de table
- ajouter 3 feuilles de laurier,
- 1,5 cuillère à soupe. l le sel
- 5-6 pcs poivre
- clou de girofle
- un peu de cannelle
- 3 g d'aneth.
Ajoutez toutes les épices à l'eau bouillante uniquement après avoir retiré la mousse. Faire bouillir dans la marinade en remuant doucement, 20 minutes
