Comment traiter correctement les cèpes après la récolte
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Méthodes de traitement des cèpes avant la cuisson
En Russie, le porcini est considéré comme le plus précieux en cuisine. Il se distingue par une pulpe blanche dense qui ne changera pas de couleur lors du traitement thermique. Les plats à base de champignons porcini frais ont un goût particulier, et les champignons séchés de cette espèce, contrairement à tous les autres, sont les plus parfumés. Il est recommandé de les ajouter aux entrées, aux sauces et aux pâtés. Avant utilisation, les champignons séchés sont lavés à l'eau et trempés dans de l'eau propre et froide, puis bouillis jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Ensuite, ils sont coupés en morceaux et ajoutés à d'autres ingrédients.
Il existe un moyen simple de traiter le cep, accessible à toute femme au foyer, il consiste en les opérations suivantes. Le traitement des champignons porcini avant la cuisson commence par l'enlèvement des débris (brins d'herbe et insectes adhérents), en éliminant les zones sombres ou endommagées. Les chapeaux de champignons sont nettoyés avec un couteau avec une lame en acier inoxydable ou un chiffon doux. La coupe sur les jambes est mise à jour, éliminant la partie la plus contaminée. Si les champignons de la forêt sont fortement contaminés, ils sont trempés dans de l'eau et broyés avec une charge pour une immersion complète. Après 10 à 20 minutes, les chapeaux sont facilement lavés de l'herbe et des feuilles adhérentes. Ne laissez pas les champignons dans l’eau trop longtemps, ils l’absorberont activement, ce qui affectera négativement leur goût et leur arôme et fragilisera les capsules. Ensuite, les champignons sont lavés à l'eau courante. Une attention particulière est accordée au lavage de la surface inférieure des chapeaux de champignon, qui est spongieuse ou lamellaire et donc plus susceptible à la contamination. Ensuite, les champignons sont laissés dans une passoire ou un tamis pour drainer le liquide. Pour préparer les plats, les champignons sont coupés de différentes manières (tranches, tranches, pailles, cubes, bâtonnets) ou coupés en morceaux dans de la viande hachée à l'aide d'un moulin à viande ou d'un mixeur. Par ailleurs, les plats avec des champignons hachés sont mieux absorbés.
Comment traiter les cèpes avant la friture
Nous suggérons d’apprendre à préparer les champignons porcini avant de les faire frire et lors de la préparation d’autres plats sans les faire bouillir.La première exigence en matière de traitement des champignons est un aspect minutieux, car ils peuvent être très sales et bouchés par du sable. Les champignons doivent être transformés uniquement jeunes, en bonne santé, non vermiculaires, avec des racines coupées, sans débris, sans aiguilles, sans feuilles, sans terre, et seulement fraîchement cueillis. S'il y a peu de champignons, tout d'abord, il est nécessaire de séparer les champignons, qui peuvent être frits frais, des champignons nécessitant un traitement thermique supplémentaire.
Il est même conseillé de calibrer les champignons. Les aiguilles, les feuilles, la mousse et les autres débris forestiers sont nettoyés à l'aide d'une large brosse souple, d'un coton-tige ou d'un chiffon doux. Les ordures qui nuisent au chapeau de champignon lisse sont enlevées avec un couteau. Des champignons qui ne nécessitent pas de traitement thermique, les ordures sont enlevées avec un soin particulier, en nettoyant les plis avec une brosse. Avec un couteau tranchant en acier inoxydable, tous les endroits sombres et ramollis sont coupés, ainsi que les parties endommagées par les parasites de la forêt. Dans les vieux champignons, la partie tubulaire du capuchon est découpée. La jambe visqueuse est coupée dans son ensemble. Lavez et faites tremper les champignons le moins possible. Les champignons utilisés pour la friture ou le séchage ne se lavent pas.
Les champignons lavés sont placés dans de l'eau froide et généralement trempés pendant 2 à 6 heures. Les champignons séchés sont trempés pour restaurer l'humidité. L'eau dans laquelle ils ont été trempés sert de nourriture. Les champignons lavés sont coupés en morceaux. Les cèpes sont consommés avec les jambes. Pour rendre le plat cuisiné ou la nourriture en conserve plus beau, les cuisses de champignon sont préparées séparément.
Le chapeau de champignon est soigneusement coupé en plusieurs parties identiques. La jambe de champignon est découpée en fines cercles. La cuisson des champignons a pour but de réduire ou d’éliminer complètement le goût amer ou la toxicité. Mais cela réduit la valeur nutritive des champignons et affaiblit leur goût et leur arôme. Les cèpes sont cuites pendant 15-30 minutes dans une grande quantité d'eau. Le bouillon est versé. Il y a deux façons: amener l'eau à ébullition (ajouter 1 cuillère à soupe de sel par 1 litre d'eau), plonger les champignons dans de l'eau bouillante, laisser reposer pendant 5-15 minutes et transférer dans de l'eau froide. Ou, les champignons sont plongés dans de l'eau salée froide, rapidement portée à ébullition. Après ébullition, retirer les plats du feu et laisser les champignons refroidir dans la même eau ou verser de l'eau propre. Une fois l’eau égouttée, les champignons sont transférés dans un sac en tissu ou dans une passoire afin que le verre soit à l’eau. Ne séchez pas en pressant, de nombreuses substances de valeur sont éliminées.
Comment traiter les cèpes pour les congeler pour l'hiver
Les jeunes champignons tendres sont choisis pour la congélation. Avant de traiter le champignon blanc pour l'hiver, il est nettoyé avec une brosse dure à l'extérieur et entre les assiettes. Les endroits durs et sombres des jambes sont coupés, les champignons sont coupés en deux. Mettez 200 g de champignons et faites cuire 2 minutes dans une cuillère à thé d'huile dans une casserole à feu moyen, en tournant pour évaporer le jus. Faire bouillir les champignons, refroidir rapidement et congeler dans des sacs. Stocker jusqu'à 12 mois à une température de -18 ° C Les champignons de Porcini doivent être coupés en tranches crues et congelés, puis emballés et conservés au congélateur jusqu'à 4 mois. Faites cuire les champignons surgelés de la même manière que les champignons frais, par exemple, faites-les rapidement revenir dans du beurre réchauffé et ajoutez des épices.
Ce sont les points principaux de la façon de traiter les cèpes pour la congélation par la méthode d’exposition au choc dans un congélateur domestique.
Traitement des champignons avant séchage
Les champignons destinés au séchage ne doivent pas être lavés, ils doivent d'abord être nettoyés à l'aide d'un couteau, des saletés, de la mousse et des feuilles, découpés des endroits abîmés et tordus et essuyés à l'aide d'une serviette en coton propre et humide. Ensuite, coupez les gros champignons en plusieurs morceaux, de manière à ce que chacun ait une partie du chapeau et des cuisses. Pour un séchage uniforme, toutes les pièces doivent avoir la même taille. Pour traiter les cèpes avant le séchage, ils sont enfilés sur des fils rigides et séchés à l’ombre ou au soleil.Vous pouvez sécher les champignons en les étalant en fine couche sur des plaques à pâtisserie, des tables, des plateaux, préalablement tapissés de papier propre ou d'un chiffon en coton. Dans des conditions naturelles, les champignons sont généralement séchés pendant 2 à 3 jours et doivent être sortis dans la chambre la nuit.
Si pendant ce temps, les champignons ne sont toujours pas morts, ils peuvent être séchés dans des fours ou des fours. Par mauvais temps, les champignons peuvent être immédiatement séchés dans des fours ou des fours. Dans le même temps, les champignons ne doivent pas entrer en contact avec des plaques à pâtisserie en métal, car ils s'assombrissent. Les plaques à pâtisserie doivent être doublées d'un chiffon en coton ou d'un papier propre. Les champignons sont placés dans un four ou un four, chauffés à une température de 40 à 45 degrés et séchés pendant 3 à 4 heures, en ouvrant légèrement la porte. Ensuite, la température est élevée à 70 degrés et séchée jusqu'à ce que prêt. Les champignons sont considérés comme complètement secs si, pressés sur les chapeaux, ils ne dégagent pas d'humidité, sont élastiques, ne s'effritent pas et ne se cassent pas. Les champignons séchés peuvent être utilisés pour fabriquer de la poudre de champignons. Les champignons secs sont très hygroscopiques, il est donc préférable de les conserver dans des bocaux en verre et hermétiquement fermés dans des pièces sombres et sèches.
Comment traiter les cèpes pour la friture
Vous trouverez ci-dessous comment transformer les champignons porcini avant de les frire, puis de les rouler dans des boîtes pour les conserver pendant plusieurs mois. Pendant ce temps, à la maison, souvent avec le salage, le marinage, le marinage, les champignons en conserve frits, cuits dans leur propre jus, ainsi que bouillis dans de l’eau légèrement salée ou acidifiée (acide citrique, vinaigre), après quoi les rives sont remontées. Dans de tels cas, il est nécessaire de stériliser les boîtes au moins avant de les rouler dans de l'eau bouillante salée (400 g de sel pour 1 litre d'eau), car son point d'ébullition est supérieur à 100 ° C.
Ces aliments en conserve immédiatement avant utilisation doivent être bouillis pendant au moins 30 minutes à compter de leur ébullition.
Pour ce faire, les champignons, ainsi que le bouillon, sont déposés dans une casserole, puis versés un peu d'eau froide (à ébullition) et mis à brûler.
Après 25 minutes d'ébullition (pas plus tôt), les champignons et le bouillon peuvent être goûtés. Pendant ce temps, la toxine botulique, s'il y en a une, est déjà détruite. Avec un manque de sel, les champignons sont ajoutés, avec un excès, de l'eau est ajoutée. Si nécessaire, le bouillon est acidifié et des épices y sont ajoutées - feuilles de laurier, aneth, piment de la Jamaïque. Après ébullition pendant encore 5 minutes, les champignons sont refroidis et servis sur la table. Ils peuvent être conservés au réfrigérateur plus de 2 jours. Cette méthode de traitement des champignons en conserve est approuvée par les microbiologistes et les médecins hygiénistes. Néanmoins, le coiffage hermétique maison des champignons n’est pas souhaitable. Cela peut être acceptable pour les champignons marinés, et dans le seul cas: lorsque l’acidité de la marinade n’est pas inférieure à 1,6%. Dans un tel environnement, il n’ya pas de développement de spores ni de reproduction de bâtonnets de botulisme et, par conséquent, de formation de dangereuse toxine botulique. Les champignons salés doivent être stockés uniquement à l'air libre.
