Comment conserver les cèpes après la récolte et pour l'hiver
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Cèpes frais
S'il n'est pas possible de transformer les champignons le même jour (bien que cela ne soit pas recommandé!), Ils sont conservés une nuit (pas plus!) Sous forme pelée, mais pas hachée. Pour conserver les champignons blancs frais, ils sont laissés dans un panier ou transférés dans un plat et, sans fermeture, stockés dans une pièce fraîche avec un bon accès d'air, par exemple, dans le sous-sol, la remise, le couloir. Bien entendu, le meilleur endroit est le réfrigérateur, sa partie inférieure avec une température de + 2- + 4 ºС.
Les champignons à cuire peuvent être versés avec de l'eau froide. Les plats de trempage doivent être larges et bas. Avant de procéder à un traitement ultérieur, les champignons doivent être triés et retirés une fois de plus, ainsi que des trous de ver, des taches et d’autres blessures qui n’avaient pas été remarqués auparavant et qui, au cours de l’entreposage, ont tellement augmenté que la plupart des champignons deviendront inutilisables.
Les champignons salés, marinés ou marinés sont stockés dans des bocaux en verre, des seaux émaillés, des baignoires en bois ou des réservoirs en acier inoxydable. La résistance de l'émail des seaux en émail doit être vérifiée: les vieux seaux en émail gâté ne conviennent pas pour la conservation des champignons. Les seaux en conserve et galvanisés ne conviennent absolument pas: leur couche supérieure se dissout sous l'influence des acides (liquide de champignon) et forme des composés toxiques.
Les ustensiles en bois doivent être neufs ou toujours utilisés uniquement pour la conservation des champignons.
Les cornichons de concombres et de choux salés ne conviennent pas, car les champignons, lorsqu'ils y sont entreposés, acquièrent un goût inhabituel. Dans les barils d'eau de pluie, les champignons se détériorent rapidement. Les pots et les bouteilles pour stocker les champignons doivent être scellés.
Les champignons qui restent dans les rives ouvertes se détérioreront rapidement. Avant utilisation, la vaisselle doit être soigneusement lavée comme suit: conservez au moins 8 à 10 heures dans de l’eau tiède, puis lavez-la dans de l’eau alcaline avec du soda (à raison de 1 litre d’eau 1 cuillère à soupe de soda),verser dessus avec de l'eau bouillante ou bouillir dans de l'eau propre (sans additifs) pendant 5 à 10 minutes, puis laissez l'eau s'écouler; Ne pas essuyer avec une serviette. La vaisselle de champignons est immédiatement lavée et rangée sous un couvercle ou à l'envers dans une pièce propre et sèche, offrant un bon accès à l'air.
Les ustensiles en bois doivent être munis de deux couvercles: un petit cercle en bois qui s'insère librement dans le récipient sur lequel la pierre est pressée et un cercle plus grand qui recouvre complètement la vaisselle. Les deux couvercles sont soigneusement nettoyés avec du sable et de l’eau de soude, puis versés avec de l’eau bouillante et mis à sécher. Sur les champignons, sous un cercle oppressif, mettez une serviette bouillie propre et dense qui recouvre complètement les champignons. Le pavé purement lavé est utilisé comme oppression. L'oppression du métal altère le goût et la couleur des champignons. Les bocaux en verre et les bouteilles sont étroitement fermés avec de la cellophane, du parchemin, des pneus en caoutchouc ou en plastique, des bouchons en liège et des couvercles métalliques. Rincer la cellophane et le parchemin à l'eau bouillante. Les pneus et les bouchons en plastique sont trempés dans une solution de soude pendant 10 à 18 minutes, puis rincés à l'eau bouillie. Les bouchons en caoutchouc et les bouchons en liège sont soigneusement lavés à l'eau de soude et cuits à l'eau claire pendant 5 à 10 minutes, puis laissez l'eau s'écouler sur un chiffon propre.
Les couvercles en métal sont lavés avec de l’eau gazeuse, laissés dans cette eau pendant 5 à 10 minutes, puis plusieurs fois en changeant l’eau, rincés à l’eau bouillie et étalés sur un chiffon propre. Lieu de stockage. Les champignons doivent être conservés dans une pièce sombre, propre et fraîche. La température ambiante la plus favorable est comprise entre +1 et +4 ºC. Les champignons séchés et la poudre de champignon doivent être conservés dans une pièce très sèche, à la même température ou légèrement plus élevée. Les champignons peuvent être conservés longtemps si les microorganismes sont détruits ou si leur développement est retardé. Il y a un certain nombre de possibilités pour cela. Chill. À des températures inférieures à +6 ºC, le développement des micro-organismes est retardé. Il est bon de stocker les champignons récoltés pour l’avenir dans la cave ou au réfrigérateur sur l’étagère inférieure, où la température reste constante.
Comment conserver les cèpes secs
Vous devez savoir comment conserver correctement les champignons porcini séchés dans un appartement en ville, afin que les insectes et les moisissures ne se forment pas dans le produit. Si la teneur en eau dans les champignons tombe au-dessous de 14%, le métabolisme des micro-organismes cessera, ce qui permettra de préserver les champignons. Le séchage des champignons et la préparation de la poudre de champignons reposent sur cette base, car ces produits contiennent 13% d'humidité. Sel Le salage est une méthode peu coûteuse et répandue de récolte des champignons, connue depuis l'Antiquité. Le sel a un puissant effet hygroscopique. Par conséquent, lorsque le sel est ajouté, la quantité d’eau dans les cellules des champignons diminue, bien qu’il semble que les champignons salés contiennent beaucoup d’eau.
Comment conserver les cèpes sautés
Il existe plusieurs façons de conserver des cèpes sautés, dont l’un est gelé. À des températures inférieures à -18 ° C, dans la plupart des cas, le développement des micro-organismes cesse presque complètement. Les champignons peuvent être congelés de plusieurs façons. Les champignons crus sont pelés, coupés, disposés en portions, mis en pots ou en sachets et congelés rapidement. Faire bouillir dans de l'eau salée, égoutter et congeler par portions. Bien congeler et les champignons frits. Vous pouvez utiliser ces champignons pour la cuisson des plats. Cependant, après la décongélation, les champignons peuvent devenir toxiques. Pour éviter cela, les champignons congelés, surtout crus, doivent être jetés dans de l'eau bouillante salée. A bouilli dans une poêle chauffée ou de l'eau bouillante. Le goût des champignons change.
Comment conserver les cèpes
Vous devez savoir comment stocker les cèpes dans un environnement acide. De nombreux microorganismes, en particulier les bactéries putréfactives, ne se développent pas dans un environnement acide. Cette circonstance est utilisée pour le décapage (on ajoute de l'acide acétique) et pour le décapage des champignons (les bactéries lactiques produisent de l'acide lactique).Pour obtenir l'effet de conservation souhaité, la force de l'acide doit être d'environ 0,6 à 1,5%. Lorsque vous utilisez une solution de vinaigre plus faible, les pots doivent être scellés. Traitement thermique. Avec la méthode de traitement à chaud, les microorganismes sont détruits et les champignons sont exempts de germes. Pour empêcher de nouveaux microorganismes d'entrer dans l'air, les champignons sont stockés dans un récipient hermétiquement fermé. Les banques doivent être stérilisées pendant 60 à 90 minutes à une température de 101 ° C. Les microorganismes qui survivent après un traitement thermique ponctuel peuvent causer des dommages aux champignons. Pour les détruire complètement, dans une journée ou deux banques avec des champignons sont à nouveau bouillies pendant 30 minutes. Pendant le stockage, les canettes doivent être fréquemment surveillées. Si le couvercle s'est détaché, que des bulles ou des moisissures sont apparues, que l'odeur a changé, vous ne devez pas manger de nourriture en conserve.
Conservation des cèpes frais après la récolte
Les champignons récoltés se détériorent rapidement du fait qu’en raison de leur grande quantité d’eau, ils constituent un environnement propice au développement de divers micro-organismes. Même lors de la conservation de champignons porcini frais, la fructification se poursuit (allongement de la tige, ouverture du capuchon), une décoloration de la coloration tégumentaire, un assombrissement de la pulpe peuvent se produire et ces processus sont considérablement accélérés lorsque la température de stockage augmente. La durée de conservation maximale des champignons frais est de 6 à 8 heures À des fins de conservation, les champignons frais sont soigneusement disposés en couche mince sur des plateaux, des tables, une literie propre et des endroits ombragés du soleil. Vous ne pouvez pas les plier en une couche épaisse (5-8 cm), car ils se réchauffent rapidement et se détériorent, ils peuvent se froisser. Le stockage temporaire, pas plus de 4 heures, est possible dans des récipients contenant de l’eau froide légèrement salée. Pendant le stockage et le transport, les champignons frais ne doivent pas être recouverts d'une pellicule de plastique ou d'un autre matériau hermétique.
Conservation des cèpes au congélateur
Une façon de conserver les champignons cèpes dans le congélateur à la maison est de les congeler. Fais-le comme ça. Les jeunes champignons tendres sont choisis pour la congélation. Nettoyé avec une brosse dure à l'extérieur et entre les assiettes. Les endroits durs et sombres des jambes sont coupés, les champignons sont coupés en deux. Mettez 200 g de champignons et faites cuire 2 minutes dans une cuillère à thé d'huile dans une casserole à feu moyen, en tournant pour évaporer le jus. Faire bouillir les champignons, refroidir rapidement et congeler dans des sacs. Stocker jusqu'à 12 mois à une température de -18 ° C Les champignons de Porcini doivent être coupés en tranches crues et congelés, puis emballés et conservés au congélateur jusqu'à 4 mois. Faites cuire les champignons surgelés de la même manière que les champignons frais, par exemple, faites-les rapidement revenir dans du beurre réchauffé et ajoutez des épices.
Comment conserver les cèpes séchés dans l'appartement
Il convient de rappeler que les champignons séchés absorbent facilement les odeurs des autres. Il est donc déconseillé de les conserver à côté d'épices ou de produits à forte odeur. Avant de ranger les cèpes secs dans l'appartement, placez-les dans des sacs en polyéthylène dense, ainsi que dans des boîtes en métal, en bois ou en carton recouvertes de cellophane. Avant de stocker correctement les champignons porcini séchés, il est important de les protéger soigneusement contre la pénétration d'insectes nuisibles.
Si, pendant le stockage des champignons séchés, des insectes nuisibles pénètrent dans le conteneur, il est recommandé de désinfecter immédiatement le produit.
Pour ce faire, saupoudrez les champignons sur une plaque à pâtisserie, mettez au four préchauffé à 60-70 ° C et laissez reposer 25-30 minutes. Si vous ne respectez pas une seule règle pendant le séchage, les champignons seront élastiques et légers.
Durée de vie des champignons porcini séchés
La durée de conservation des champignons porcini séchés est d’environ 2 ans s’ils sont placés dans des sacs en coton, des boites en verre ou des boîtes de conserve avec des couvercles étanches. À partir de champignons séchés, il est facile de préparer un produit plus polyvalent - une poudre qui peut être utilisée comme additif qui donne un goût épicé et un arôme agréable à divers plats.Pour sa préparation, il est nécessaire de sécher les champignons plus complètement - à la consistance quand ils peuvent être facilement émiettés. Ensuite, vous devez broyer les champignons en poudre dans un moulin à café ou un robot. Il est recommandé de stocker la poudre de champignons séchés dans un verre, des pots bien fermés ou de petites bouteilles dans un endroit frais et sec. La durée de vie est d'environ 3 ans.
