Comment gérer les champignons champignons après la collecte
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Comment gérer les seins secs
La valeur des champignons réside dans les substances aromatisantes et aromatiques, qui déterminent l’usage répandu des champignons dans la fabrication de plats variés, ainsi que dans les sauces et les potages. Il est habituel de trier les champignons séchés, de les rincer dans 3 ou 4 eaux et de les faire tremper dans de l’eau froide. Les muffins salés et marinés sont également triés et éventuellement coupés. Les champignons salés doivent être en saumure avant d'être transformés, sinon leur goût et leur apparence se détérioreront.
Avant de traiter les seins secs, vous devez les faire tremper pour les enfler.
Comment manipuler les champignons noirs salés
La cuisson des champignons a pour but de réduire ou d’éliminer complètement le goût amer ou la toxicité. Mais cela réduit la valeur nutritive des champignons et affaiblit leur goût et leur arôme. Par conséquent, les champignons doivent être utilisés chaque fois que possible sans traitement thermique préalable. Avant de traiter les champignons pour le salage, ils sont bouillis pendant 15-30 minutes dans une grande quantité d’eau. Le bouillon est versé. Il y a deux façons: porter l'eau à ébullition (ajouter 1 cuillère à soupe de sel par 1 litre d'eau), plonger les champignons dans de l'eau bouillante, maintenir pendant 5-15 minutes et transférer dans de l'eau froide. Ou, les champignons sont plongés dans de l'eau salée froide, rapidement portée à ébullition. Après ébullition, les plats sont retirés du feu et laisser les champignons refroidir dans la même eau ou verser de l'eau propre. Une fois que l'eau est drainée, les champignons sont transférés dans un sac en tissu ou dans un tamis pour mettre l'eau en verre. Avant de traiter les seins noirs, rappelez-vous qu’il ne faut pas les sécher en les comprimant, de nombreuses substances précieuses sont éliminées.
Cela est nécessaire pour maintenir l'intégrité et l'élasticité lors de la méthode de décapage à froid. Les champignons lavés sont jetés sur un tamis et versés avec de l'eau bouillante, plongés dans de l'eau bouillante pendant plusieurs minutes ou maintenus à la vapeur chaude. Après cela, les champignons deviennent plus élastiques et ne se cassent pas.
Comment manipuler la poitrine blanche avant le séchage
Avant de traiter la masse blanche avant le séchage, vous devez éliminer tous les débris forestiers et trier les matières premières par taille.Les champignons ne se lavent pas avant le séchage. Toutes les méthodes de séchage ont en commun la règle selon laquelle les champignons sont séchés pendant 2 à 3 heures à une température de + 40 à 50 ° C afin d’évaporer la majeure partie de l’humidité. Ensuite, les champignons sont séchés à une température de + 70–80 ° C. Les champignons séchés pendant plusieurs heures sont séchés au soleil. Il est impossible de les sécher dans les fours, car ils s’éteignent facilement. Les champignons doivent être secs au toucher, se plier légèrement et se casser facilement. Le haut du chapeau est jaunâtre ou marron dans différentes nuances: marron foncé pour les poitrines blanches et du marron jaune au noir en noir. Les champignons séchés sont stockés dans des locaux secs et bien ventilés, sur des clayettes emballées ou suspendues en ballots. Il est inacceptable de stocker des champignons séchés avec des herbes salées et marinés, des herbes odorantes et des aliments humides. Si les champignons sont humides ou moisis, ils doivent être triés et séchés, en éliminant ceux qui sont endommagés.
Collecte et traitement des champignons
La collecte et la transformation des poitrines doivent être effectuées le même jour, car les champignons frais ne font pas l'objet d'une conservation à long terme en raison du pourcentage élevé d'eau qu'ils contiennent. Quelques jours après la récolte, les champignons se fanent, perdent leur fraîcheur et leur jutosité et deviennent impropres à la consommation. Par conséquent, les champignons ne doivent être utilisés que plusieurs heures après la collecte, pour être consommés après un traitement thermique approprié ou transformés en aliments résistants, c.-à-d. En conserve. Le traitement des champignons Les champignons commencent par la sélection d'une méthode appropriée pour un traitement culinaire ultérieur. À la maison, les champignons sont récoltés pour une utilisation ultérieure en séchant, en conservant le vinaigre, en salant et en mettant en conserve dans des pots en verre hermétiquement fermés. Lorsque les champignons sont séchés, jusqu'à 76% de l'eau disponible leur est retirée. L'humidité restante pour le développement des micro-organismes n'est pas suffisante, ce qui entraîne leur mort. Lors de la préparation d'aliments en conserve naturels, la microflore est détruite par la température élevée à laquelle les aliments en conserve sont stérilisés. Lors du marinage, l'activité vitale des micro-organismes est inhibée par les températures élevées en cours de cuisson, puis par l'action de l'acide acétique et du chlorure de sodium. Lorsque les champignons sont salés, il se produit une fermentation au cours de laquelle les sucres passent dans l'acide lactique. Ce dernier, avec le sel de table, est un conservateur.
Manipulation sécurisée des seins secs
À la maison, lorsque vous récoltez des champignons pour l’avenir (salage, marinage, marinage, etc.), vous devez respecter scrupuleusement la règle: ne fermez pas les champignons hermétiquement.
La manipulation sans danger des champignons séchés est un trempage prolongé dans plusieurs eaux afin d'éliminer tous les toxines et poisons possibles.
L'air doit être dans la vaisselle avec les champignons, sinon ils peuvent causer une maladie grave - le botulisme, qui, selon les statistiques médicales, conduit dans 60% des cas à la mort. Il a été établi que les toxines sécrétées par le bacille (botillus) causent la maladie.
Ce microbe se développe et se multiplie dans un environnement où l'air est totalement absent. Le sol est la principale source d’infection. Par conséquent, au contact de celui-ci et souvent plongé dans des champignons, il est l’un des porteurs de spores et de bâtons de botulisme les plus dangereux. De plus, l'agent causal de la maladie peut être trouvé dans les particules de sol, à la surface des chapeaux de champignon, en dessous, entre les plaques et sur les jambes, en particulier dans la partie inférieure.
Par conséquent, lorsqu’il coupe les champignons dans la forêt plutôt que de les déchirer, le cueilleur effectue la première mesure préventive contre la maladie, car il laisse en place la partie de sol la plus contaminée (et protège en même temps le mycélium de la destruction du mycélium).
Traitement de la cargaison noire avant le marinage
Lors du traitement des pains noirs avant le décapage, vous devez éliminer très soigneusement le sol, les feuilles adhérentes, les brins d'herbe, les débris divers, etc. Les champignons sont lavés (à l'exception de ceux destinés au séchage), en changeant plusieurs fois l'eau pour la débarrasser du sol le mieux possible.Malgré cela, les bacilles de spores et de botulinum entrant dans les champignons récoltés pour une utilisation future ne sont pas exclus, ce qui est particulièrement important pour les amateurs de conserver ce produit dans des récipients hermétiquement clos, dans des pots scellés (enroulés) avec des couvercles en métal ou en verre munis de «serrures».
Aucun traitement artisanal des seins avant le salage et la stérilisation n’empêche l’empoisonnement du botulinum, car ses spores meurent à une température non inférieure à 120-125 ° C, ce qui ne peut être obtenu que dans des autoclaves dans des entreprises agroalimentaires, bien que la toxine elle-même soit détruite par ébullition.
Pendant ce temps, à la maison, souvent avec le salage, le marinage, le marinage, les champignons en conserve frits, cuits dans leur propre jus, ainsi que bouillis dans de l’eau légèrement salée ou acidifiée (acide citrique, vinaigre), après quoi les rives sont remontées.
Dans de tels cas, il est nécessaire de stériliser les boîtes au moins avant de les rouler dans de l'eau bouillante salée (400 g de sel pour 1 litre d'eau), car son point d'ébullition est supérieur à 100 ° C. Ces aliments en conserve immédiatement avant utilisation doivent être bouillis pendant au moins 30 minutes à compter de leur ébullition. Pour ce faire, les champignons, avec le bouillon, sont placés dans une casserole, versés un peu d'eau froide (pour les faire bouillir) et mis à brûler.
Après 25 minutes d'ébullition (pas plus tôt), les champignons et le bouillon peuvent être goûtés. Pendant ce temps, la toxine botulique, s'il y en a une, est déjà détruite. Avec un manque de sel, les champignons sont ajoutés, avec un excès, de l'eau est ajoutée. Si nécessaire, le bouillon est acidifié et des épices y sont ajoutées - feuilles de laurier, aneth, piment de la Jamaïque. Après ébullition pendant encore 5 minutes, les champignons sont refroidis et servis sur la table. Ils peuvent être conservés au réfrigérateur plus de 2 jours. Cette méthode de traitement des champignons en conserve est approuvée par les microbiologistes et les médecins hygiénistes.
Néanmoins, le coiffage hermétique maison des champignons n’est pas souhaitable. Cela peut être acceptable pour les champignons marinés, et dans le seul cas: lorsque l'acidité de la marinade n'est pas inférieure à 1,6%. Dans un tel environnement, le développement des spores et la reproduction des bâtonnets du botulisme et, par conséquent, la formation de dangereuse toxine botulique ne se produisent pas.
Les champignons salés doivent être stockés uniquement à l'air libre. Ne pas rouler les pots de champignons marinés et salés avec des couvercles en métal - cela peut conduire au développement du microbe botulinus. Il suffit de couvrir le pot de deux feuilles de papier - simples et cirées, de bien les attacher et de les mettre au frais.
Premiers secours contre le botulisme
Le botulisme entraîne une intoxication générale du corps, la maladie se développe très rapidement. Quelques heures après avoir consommé des aliments contenant des toxines, il se produit une faiblesse, des vertiges, une perte d’acuité visuelle. Une personne souffre de douleurs à l'estomac, elle tombe malade. La victime devrait être emmenée d'urgence à l'hôpital. Et comme premiers soins, vous devez effectuer le lavage le plus vigoureux de l'estomac et des intestins avec une solution à 5% de soda, appliquer des laxatifs radicaux et des laves. Pour éviter cette maladie grave, vous devez respecter une autre règle: n'achetez pas de champignons salés ou marinés sur le marché auprès de marchands privés. Ne consommez que des champignons fabriqués par vous-même, si vous êtes certain qu'ils sont tous comestibles, soigneusement traités, salés ou marinés conformément aux mesures préventives contre le botulisme, stockés dans des conditions appropriées et avec des soins systématiques (élimination de la moisissure, digestion de marinades si nécessaire, etc.). . p.).
Regardez comment transformer les champignons dans la vidéo, qui contient les conseils de chefs expérimentés sur la préparation de champignons.
