Salage froid et chaud de champignons au vinaigre pour l'hiver

Les méthodes de conservation artisanale des baies, des fruits, des légumes et des champignons vous permettent de conserver ces paniers de vitamines tout au long de l’année. Des champignons bien préparés avec du vinaigre ne nuisent pas à la santé du tube digestif et sont en même temps parfaitement conservés. Saler les champignons avec du vinaigre comme agent de conservation supplémentaire est absolument sans danger à la maison. Nous vous proposons d’apprendre comment le salage des champignons pour l’hiver avec du vinaigre est effectué, quelles recettes peuvent être choisies et quelles subtilités doivent faire l’objet d’une attention particulière. Le salage à chaud des champignons avec du vinaigre est souvent utilisé, car cette méthode garantit l’absence de moisissure et de bactéries lors du stockage ultérieur. Mais il a le droit d'exister et une façon froide de conserver ces magnifiques champignons. Tout cela se trouve sur cette page.

Comment saler les champignons salés avec du vinaigre

Le salage à froid au vinaigre s'effectue dans des bacs en bois ou dans des bocaux en verre. Vous pouvez les saler dans des plats émaillés avec de l'émail intact. Les plats en étain, galvanisés et en argile sont corrodés par la saumure et forment des substances nocives qui peuvent empoisonner les champignons, ils ne peuvent donc pas être utilisés pour le sel. Préparés pour le salage des champignons, les récipients doivent être propres et exempts d'odeurs. Kadki avant le salage doit être trempé de sorte qu'ils ne passent pas l'eau.

Seuls les bacs d'arbres à feuilles caduques - bouleau, chêne, tilleul, aulne et tremble - peuvent être salés.

Avant de mariner les champignons avec du vinaigre, les nouvelles cuves en chêne doivent être trempées pendant 12-15 jours, en changeant l'eau tous les 2-3 jours pour éliminer les tanins du bois, faute de quoi elles noirciront les champignons et la saumure. Il y a trois façons de mariner les champignons: froid, sec et chaud. Les habitants des zones rurales utilisent souvent des méthodes sèches et froides et les citadins utilisent des méthodes chaudes. Le décapage à froid des champignons est une fermentation, car le conservateur qu’il contient n’est pas du sel, mais de l’acide lactique formé au cours de la fermentation. Les champignons salés froids ne se préparent pas avant un mois et demi à deux mois, mais ils sont plus savoureux et mieux conservés que les champignons salés à chaud. Les champignons marinés à chaud sont prêts à manger en quelques jours à peine, mais ils sont mous et ne résistent pas au stockage à long terme. Dans les villes où il n’existe aucune condition de salage à froid, cette méthode est préférable.

Recette pour le vinaigre salé chaud

La recette pour décaper le pain chaud au vinaigre comprend plusieurs étapes de préparation.

Selon la recette de champignons chauds salés au vinaigre, on prend 1 kg de champignons frais:

• 1 cuillère à café de sucre cristallisé
• 5 petits pois
• 2 pcs clou de girofle et autant de cannelle
• un peu d'anis étoilé
• feuille de laurier
• 0,5 g d'acide citrique pour préserver la couleur naturelle des champignons.

Comment saler une guimauve avec du vinaigre

Avant de saler le lait avec du vinaigre, les champignons sont bouillis dans de l'eau salée (2 cuillères à soupe de sel pour 1 litre d'eau) jusqu'à tendreté. Ensuite, ils sont jetés dans un tamis, refroidis, disposés dans des bocaux et versés avec une marinade froide préparée à l'avance. Les banques sont fermées avec des couvercles et stockées dans un endroit froid.

Pour préparer la marinade, pour 1 kg de poitrines fraîches, vous devez prendre:

• 0,4 l d'eau
• 1 cuillère à café de sel
• 6 petits pois
• 3 pièces feuille de laurier
• Oeillets
• Cannelle
• un peu d'anis étoilé
• acide citrique.

1. Le mélange doit être bouilli dans une casserole émaillée pendant 20-30 minutes à feu doux.
2. Lorsque la marinade a refroidi un peu, ajoutez 8% de vinaigre - environ 70 g pour 1 kg de pain frais.
3. Les champignons marinés sont conservés à une température d'environ 8 ° C.
4. Ils peuvent être utilisés comme nourriture 25-30 jours après le marinage.
5. Si des moisissures apparaissent dans les pots, jetez les champignons dans un tamis ou une passoire, rincez-les à l'eau bouillante, faites une nouvelle marinade selon la même recette, digérez-y les champignons, puis mettez-les dans des pots propres, calcinés, et remplissez à nouveau de marinade.

Champignons salés au vinaigre et aux épices

• 1 kg

Pour préparer des champignons salés avec du vinaigre et des épices, il est nécessaire de verser:

• 400 ml d'eau
• 1 cuillère à café de sel
• 6 pois de poivre noir
• 3 pièces feuille de laurier, cannelle, clou de girofle, anis étoilé
• 3 g d'acide citrique
• 1/3 tasse de vinaigre de table à 9%

Pour préparer le versement, versez de l'eau dans des plats émaillés, mettez du sel et des épices. Faites bouillir le mélange pendant 20-30 minutes à feu doux, puis laissez refroidir légèrement et ajoutez du vinaigre. Faire bouillir les champignons dans de l'eau légèrement salée (2 c. À soupe. Cuillères à soupe pour 1 litre d'eau) en éliminant la mousse. Dès que les champignons tombent au fond, jetez-les dans une passoire. Ensuite, mettez-le dans des bocaux et versez la marinade chaude (pour 1 kg de champignons, 250-300 ml de garniture de marinade). Couvrir avec les couvercles préparés et stériliser pendant 40 minutes avec une légère ébullition. Après la stérilisation, fermez immédiatement les champignons et placez-les dans un endroit froid.

Mariner un vinaigre

Pour mariner les champignons avec du vinaigre selon cette recette, vous devrez prendre:

• 1 kg
• 70 ml d'eau
• 30 g de sucre
• 10 g de sel
• 150 ml de vinaigre de table à 9%
• 7 petits pois
• 1 feuille de laurier
• girofle
• 2 g d'acide citrique

Versez un peu d'eau dans la casserole, ajoutez du sel, du vinaigre, faites chauffer à ébullition et baissez les poitrines. Porter à ébullition et cuire à feu doux, en remuant constamment et en enlevant la mousse. Lorsque l'eau devient claire, ajoutez du sucre, des épices et de l'acide citrique. Terminez la cuisson dès que les poitrines coulent au fond et que la marinade s'éclaircit. Refroidissez les champignons rapidement, mettez-les dans des bocaux, versez la marinade fraîche et fermez-les avec des couvercles en plastique. Stériliser à 70 ° C pendant 30 minutes. Rangez dans un endroit frais.

Mariner du pain frais au vinaigre

Pour 10 kg de poitrines fraîches:

• eau - 1,5 l
• sel - 400 g
• acide citrique ou tartrique - 3 g
• essence de vinaigre alimentaire - 100 ml
• feuille de laurier
• Cannelle
• Clou de girofle
• piment
• noix de muscade et autres épices.

Pour le marinage, les seins doivent être triés, triés par taille, les jambes coupées, les rincer abondamment, en changeant plusieurs fois l’eau. Puis versez les champignons frais dans une casserole émaillée, ajoutez de l’eau, du sel, de l’acide citrique ou tartrique, des épices. Faire bouillir les champignons en retirant périodiquement la mousse, jusqu'à ce qu'ils commencent à se déposer au fond et que le bouillon devienne transparent. En fin de cuisson, ajoutez l'essence de vinaigre, après l'avoir mélangé au bouillon de champignons. Versez les champignons chauds avec la décoction dans les pots préparés stérilisés, couvrez les couvercles et stérilisez à l'eau bouillante: pots d'un demi-litre - 30 minutes, litre - 40 minutes.À la fin de la stérilisation, les boîtes peuvent être rapidement rangées et refroidies.

Champignons salés au vinaigre

Pour 10 kg de champignons:

• 1 litre d'eau
• 1 cuillère à soupe une cuillère d'essence de vinaigre à 80% ou 200 ml de vinaigre à 9% (dans ce cas, vous devez prendre 200 ml moins d'eau)
• 2 cuillères à soupe cuillères à soupe de sucre
• 4 c. À thé de sel
• 3 feuilles de laurier
• 6 petits pois
• 3 boutons de clou de girofle
• 3 morceaux de cannelle.

Seins stérilisés à l'acide sucré

Remplissage (par 1 kg de cargaison):

• eau - 350 ml
• Vinaigre à 8% - 150 ml
• sel - 2 c. cuillères
• sucre - 30 g (1,5 c. à soupe)

Épices et additifs (pour un pot d'un litre):

• 1 feuille de laurier
• 1 cuillère à café de graines de moutarde jaune
• piment
• Poivre noir 3-4 grains de poivre
• s'incliner
• raifort
• carottes au goût.

Les seins sont stérilisés au plus tard 24 heures après le prélèvement.

Les champignons, qui doivent être nettoyés en forêt, sont lavés plusieurs fois à l’eau froide à la maison. Les petits champignons sont laissés intacts, seules les cuisses sont coupées et les plus gros sont coupés en 2 ou 4 parties. Les champignons cuits sont bouillis pendant 5 à 7 minutes dans de l'eau bouillante salée et acidifiée (pour 1 litre d'eau, 20 g de sel et 1 cuillère à thé d'acide citrique ou 8% de vinaigre pour blanchir les champignons), puis immergés dans de l'eau froide et refroidies et après séchage, ils sont disposés dans des pots propres. Les champignons sont recouverts d’épices et d’additifs et coulés à chaud (l’eau bouillante avec du sucre et du sel sont chauffés à ébullition, du vinaigre est ajouté et bouilli à nouveau; la coulée avec du vinaigre n’est pas bouillie pour que le vinaigre ne s’évapore pas) de manière à ce que tous les champignons soient complètement inondés. Les banques sont immédiatement fermées, installées dans un réservoir de stérilisation à eau chaude et stérilisées. La stérilisation est effectuée à une température de 95 ° C: bocaux d’un volume de 0,7-1 l à 40 minutes, bocaux d’un volume de 0,5 l à 30 minutes. À la fin de la stérilisation, les banques sont immédiatement refroidies. Placez les poitrines froides cuites dans des pots préparés de manière à ce que leur niveau ne dépasse pas les épaules du pot. Verser les champignons avec la marinade réfrigérée, verser une couche (environ 0,8 à 1,0 cm) d’huile végétale sur la marinade, couvrir les bocaux de papier sulfurisé, attacher et réfrigérer.