Comment saler des champignons noirs à la maison (avec vidéo)

La conservation à domicile a toujours un goût plus équilibré et une teneur plus faible en substances nocives. Vous pouvez lire comment saler les champignons noirs sur cette page, où une grande variété de recettes est présentée. Chaque femme au foyer doit savoir comment saler correctement le pain noir et obtenir un bon apéritif au goût délicat et à l’arôme original. Avant de mariner les champignons noirs, nous vous recommandons de consulter toutes les recettes proposées et de décider du traitement des matières premières. Dans certains cas, les champignons sont bouillis, alors que dans d'autres, ils sont salés crus. À partir des herbes aromatiques et des épices ajoutées, un goût tout à fait inattendu peut également être obtenu. Par conséquent, vous devez suivre la mise en page des produits. Alors, familiarisez-vous avec les méthodes de salage des champignons noirs à la maison, découvrez les subtilités de ce processus.

Bien que la masse noire n'appartienne pas aux champignons comestibles peu connus mais qu'elle soit salée avec de l'ail et des épices, elle n'est en aucun cas inférieure à la masse jaune. Dans une solution saline, le champignon acquiert une belle couleur cerise noire. Une caractéristique des poitrines noires est qu’elles sont très résistantes au salage et qu’elles peuvent être conservées pendant des années sans perdre force et goût.

Comment saler correctement et délicieusement les champignons noirs

La méthode de salage à chaud est utilisée pendant la période de traitement en masse des champignons pour accélérer le salage. Avant de pouvoir bien saler les champignons noirs de façon chaude, vous devez choisir une recette avec un agencement d'herbes aromatiques que vous aimez.

Pour saler à chaud les champignons noirs, il faut: blanchir pendant 5 à 10 minutes les champignons triés et triés dans de l’eau propre ou légèrement salée (solution de chlorure de sodium à 2-3%); champignons au miel, violonistes et valui sont bouillis pendant 25-30 minutes; champignons cuir chevelu 2-3 fois avec de l'eau bouillante. (Pour blanchir les champignons, vous pouvez ajouter 3 g d'acide citrique.) Les champignons traités thermiquement sont jetés sur un tamis et, pour plus d'élasticité, être aspergés plusieurs fois avec de l'eau froide puis laissés refroidir. Ensuite, les champignons sont salés de la même manière que dans le froid et les fûts sont bouchés. Le processus de fermentation dans les seins noirs dure (en jours) 30–35. Avant de pouvoir ajouter du sel à chaud aux champignons noirs, sélectionnez les épices nécessaires, par exemple, ajoutez des épices (feuille de laurier, poivre noir, aneth, ail et feuilles de cassis) pour parfumer et améliorer le goût. Les champignons sont prêts à l'emploi dans 25 à 30 jours.

Avec le salage à chaud, on prend 1 kg de champignons préparés:

• 2 cuillères à soupe à soupe de sel
• 1 feuille de laurier
• 3 pièces grains de poivre
• 3 pièces oeillets
• 5 g d'aneth
• 2 feuilles de cassis

Les principaux changements dans les glucides et l'accumulation d'acide lactique au cours de la salaison se produisent au cours des 15 premiers jours de fermentation; la fermentation des champignons doit donc être effectuée à une température plus basse. Les champignons salés dans des barils sont conservés à une température de 0 à 2 ° C pendant 8 mois maximum, bien que les poitrines dans ces conditions puissent être conservées sans détérioration notable de la qualité pendant deux ans au maximum. Pendant le stockage, vérifiez au moins 1 fois par semaine la plénitude des fûts avec de la saumure. Si la couche supérieure de champignons n'est pas recouverte de saumure, une solution de chlorure de sodium à 4% est ajoutée au fût.

Façons de faire mariner les champignons noirs dans des bocaux pour l'hiver

Le salage à chaud des champignons noirs commence par le fait que les champignons doivent être trempés pendant 24 heures dans de l'eau salée froide (1 cuillère à soupe pour 1 litre d'eau). Pendant ce temps, changez l'eau deux fois. Pour mariner les champignons noirs chauds dans un bocal, rincez-les et faites-les bouillir pendant 5 minutes. Après la cuisson, laissez les champignons refroidir et mettez-les dans la vaisselle en versant le sel à raison de 45 à 50 g par 1 kg de champignons. Mettez des feuilles de cassis et des épices au fond des assiettes et des champignons.

Selon la recette suivante, le salage chaud des champignons noirs en hiver permet d'obtenir une collation croustillante absolument sans danger pour la santé.

• 1 kg de poitrines bouillies
• 50 g de sel
• des épices au goût

1. Faites tremper les champignons purifiés du sol, les feuilles et les aiguilles pendant la journée dans de l’eau salée (30 à 35 g de sel pour 1 litre d’eau), en les changeant deux fois. Ensuite, lavez-les à l'eau courante, plongez-les dans de l'eau bouillante et laissez bouillir pendant 5 minutes. Jeter dans une passoire et laisser refroidir. Étendre dans un récipient en couches, saupoudrer de sel et se déplaçant avec des épices, des feuilles de raifort et de cassis.
2. Posez les feuilles sur les champignons. Couvrir avec de la gaze et mettre sous légère oppression, de sorte qu'après une journée les champignons sont immergés dans la saumure. S'il n'y a pas de plongée, augmentez la charge.

Il existe d'autres moyens de saler les champignons noirs, la plupart d'entre eux sont présentés sur cette page, mais pour le moment, nous allons passer à la recette froide pour conserver ce produit de valeur.

Cuisiner des champignons noirs avec des cornichons froids à la maison

Les poitrines noires salées à froid se distinguent par une texture plus croustillante et une nuance agréable. Vous voulez savoir comment saler les champignons noirs de manière biélorusse froide: avant de les saler (et qu'ils soient salés crus), les champignons doivent être trempés pendant 2 jours dans de l'eau froide, en les changeant plusieurs fois.

Avant de pouvoir saler les champignons noirs de manière appropriée à froid, vous devez savoir qu'il existe 7 méthodes de traitement de la matière première:

1. A Vyatka: les seins noirs sont trempés pendant 5 jours.
2. À Moscou: le marinage des champignons noirs à la maison commence par le fait qu'ils sont trempés dans de l'eau légèrement saumâtre pendant 3 jours.
3. En Volga: les champignons ne trempent en aucun cas, croient qu'ils perdent leur goût. Ils sont seulement bien lavés et immédiatement salés. L'amertume elle-même passera.
4. En Oryol: ne salez pas les champignons crus! Assurez-vous de le faire bouillir d'abord. Ils deviennent plus parfumés, plus tendres et plus faciles pour l'estomac.
5. Salage universel de champignons noirs. Avant de saler, faites bouillir les champignons.
6. En biélorusse: 5-8 minutes.
7. Moscou: 5 minutes

Lors de la cuisson de champignons noirs salés, la saumure se révèle légèrement peu claire et visqueuse. Le goût et l'odeur sont agréables, caractéristiques de ce type de champignon à l'arôme d'épices, sans amertume. La couleur est uniforme, proche de la couleur naturelle de ce type de champignons frais. Les exceptions sont les nodules et les smoothies noirs, qui changent de couleur de manière significative.

Comment pouvez-vous rapidement mariner des champignons noirs pour l'hiver

Voici l'un des moyens de mariner les champignons noirs pour l'hiver. Pour cela, vous ne pouvez utiliser que des épices adaptées à votre famille. Déterminez vous-même leur composition.

Pour 10 kg de champignons crus, de 450 à 600 g de sel (2-3 tasses).

Et maintenant, nous apprenons comment saler les champignons noirs de manière sèche sans faire bouillir les matières premières.

• Champignons préparés - 10 kg
• Sel - 500 g

Peler et démonter les champignons, couper la cuisse, mettre dans la vaisselle, saupoudrer de sel, couvrir avec une serviette de table, mettre un cercle et une charge sur le dessus. Champignons salés, séparant leur jus, se condensent sensiblement. Au fur et à mesure qu'ils s'installent, vous pouvez ajouter des tribus fraîches, en les versant avec du sel jusqu'à ce que les plats soient pleins et que l'affaissement cesse. Les champignons sont prêts à manger après 35 jours.

Comment mariner les champignons noirs dans des bocaux pour qu'ils soient croustillants

Avant de mariner les champignons noirs dans les bocaux, nous préparerons toutes les épices nécessaires. Pour 10 kg de champignons bouillis, 450 à 600 g de sel (tiges d’ail, d’oignon, de raifort, d’estragon ou d’aneth).

Les champignons propres et lavés sont bouillis dans de l'eau légèrement salée. Le temps de cuisson dépend du type de champignon. Cool dans l'eau froide. Sur le tamis, ils ont laissé l'eau s'écouler. Ensuite, les champignons sont placés dans un bocal ou un tonneau, mélangés avec du sel, recouverts d'un drap et d'un couvercle oppressant. Après quelques jours, les champignons se déposent et vous devez ajouter plus de champignons avec la quantité de sel appropriée. La quantité de sel dépend du lieu de stockage: il y a plus de sel dans une pièce humide et chaude, moins dans une pièce bien ventilée. Les assaisonnements sont placés au fond des plats ou mélangés avec des champignons. Au bout d'une semaine, ils deviennent utilisables. La saumure doit recouvrir complètement les champignons pendant toute la durée de conservation pour éviter la formation de moisissure. Et maintenant, le secret principal pour saler les champignons noirs afin qu’ils soient croustillants: si la saumure est petite et ne couvre pas les champignons, vous devez ajouter de l’eau bouillie salée réfrigérée (prendre 50 g par 1 litre d’eau, soit 2 cuillères à soupe de sel). Pendant le stockage, vous devriez vérifier les champignons de temps en temps et enlever la moisissure. Le couvercle, la pierre est opprimée et le tissu est lavé de la moisissure dans de l'eau gazéifiée et bouilli, le bord intérieur de la vaisselle est essuyé avec un chiffon imbibé d'une solution de sel ou de vinaigre.

Une recette rapide pour mariner les champignons noirs avec une méthode chaude

Par 10 kg de champignons crus 400-500 g

• sel (2–2.5 tasses)
• (ail, persil, raifort, aneth ou céleri).

Les champignons épluchés et lavés blanchissent: une fois placés sur un tamis, versez-y beaucoup d'eau bouillante, maintenez-le à la vapeur ou plongez-le brièvement dans de l'eau bouillante pour que les champignons deviennent élastiques. Ensuite, il est rapidement refroidi, rempli d'eau froide ou maintenu dans un courant d'air. Salez de la même manière que les champignons frais. Il s'agit d'une recette très rapide pour mariner les champignons noirs à la chaleur: après 3 ou 4 jours, les champignons blanchis sont propres à la consommation.

Recette de pain noir salé chaud

Cette recette pour saler à chaud le pain noir convient aux connaisseurs spéciaux au goût délicat. De nombreux champignons à feuilles ont un goût et une odeur amers, piquants ou déplaisants. Ces carences sont éliminées si vous faites tremper les champignons dans l'eau pendant 2-3 jours ou si vous les faites bouillir. Les champignons sont placés dans un bol et remplis d'eau salée froide (1 litre d'eau pour 5 kg de champignons). Couvrir avec une serviette de table, puis avec un cercle en bois, sur le dessus - une charge. Les plats avec des champignons trempés sont mis au froid, il est préférable de les réfrigérer pour qu'ils ne s'acidifient pas. Selon le type de champignon, le temps de trempage est de 1 à 3 jours. L'eau est changée au moins une fois par jour. Champignons, trempés dans de l'eau bouillante et faire bouillir pendant 5 à 30 minutes. L'eau doit être déversée après chaque ébullition ou ébouillantage.Après la cuisson des champignons, bien essuyer la poêle avec du sel sec, bien laver et essuyer.

Champignons noirs salés chauds dans l'Altaï

• Champignons - 10 kg
• légumes à l'aneth - 35 g
• racine de raifort - 20 g
• ail - 40 g
• piment de la Jamaïque - 35–40 pois
• feuille de laurier - 10 feuilles
• sel - 400 g

Selon la recette pour le marinage à chaud des champignons noirs, les champignons de l'Altaï sont triés, nettoyés, coupés à la jambe et trempés pendant 2-3 jours dans de l'eau froide. L'eau est changée au moins une fois par jour. Ensuite, les champignons sont jetés sur une passoire et déposés dans un tonneau en les intercalant avec des épices et du sel. Couvrir avec une serviette, mettre un cercle et une charge. Une saumure devrait apparaître au-dessus du cercle. Si la saumure n'apparaît pas dans les 2 jours, augmentez la charge. Le baril est signalé avec de nouveaux champignons, car leur volume diminue progressivement d'un tiers. Après 20 jours, les champignons sont prêts à manger.

Recette de cornichons aux champignons pour l'hiver froid

• 1 seau de champignons
• 400 g de sel
• oignons au goût

Selon cette recette, mariner les champignons noirs pour l’hiver, laver les champignons, les faire tremper pendant 2 jours, en changeant l’eau tous les jours. Mettre les champignons préparés dans un récipient en couches, saupoudrer de sel et d'oignons hachés. Appuyez dessus avec oppression et maintenez-le au frais pendant 1,5 à 2 mois.

Saler les champignons noirs pour l'hiver à l'aneth peut être fait selon la recette suivante:

• 1 seau de petites charges
• 400 g de sel
• à l'aneth

Sélectionnez les petits seins, rincez abondamment, mais ne les laissez pas tremper. Sécher sur des grilles. Mettez les champignons préparés dans de grands pots en couches, parsemez d'aneth et de sel. Recouvrir de sel et recouvrir de feuilles de chou. Ne pas mettre l'oppression. Faire tremper dans un endroit frais pendant 1 à 1,5 mois. Faire tremper les champignons avant utilisation.

Pour le salage froid des champignons noirs en hiver, vous devez prendre les ingrédients suivants:

• 10 kg
• 400 g de sel
• ail, racine de raifort, aneth, laurier, piment de la Jamaïque au goût

Pelez les champignons, coupez les cuisses. Faire tremper les champignons préparés dans de l'eau froide pendant 2 à 4 jours. Changer l'eau au moins une fois par jour. Puis jetez les champignons dans une passoire, laissez le liquide s'écouler. Disposez les champignons dans un récipient en couches, saupoudrez de sel, d'épices, d'ail haché, de racine de raifort et d'aneth. Appuyez dessus avec une charge. Si aucune saumure ne se forme pendant la journée, augmentez la charge. Une fois que les champignons se sont installés, ajoutez du frais dans le récipient (après le salage, le volume des champignons diminuera d’environ un tiers). Les champignons seront prêts à être utilisés 20 à 25 jours après la pose du dernier lot.

Recette de pain noir salé froid

Cette recette de salage à froid des champignons noirs recommande de prendre 1 kg de champignons:

• 50 g de sel
• feuille de laurier
• graines d'aneth
• poivre noir au goût

Faites tremper les champignons dans l'eau froide pendant 7 à 8 heures, puis rincez-les, mettez-les dans un autre plat, versez de l'eau fraîche, salez, ajoutez du laurier et laissez encore 3 jours. Les champignons doivent résister à la durée spécifiée dans la saumure et être disposés en couches dans des pots stérilisés, saupoudrés de sel, de graines d'aneth et de poivre. Les banques sont fermées avec un couvercle et stockées dans une cave ou un réfrigérateur. Les champignons seront prêts à être utilisés dans 10 jours.

Champignons noirs épicés

• 1 kg
• 50 g de sel
• feuilles d'ail, d'aneth, de cassis et de cerisier, feuille de laurier, clou de girofle, poivre noir au goût

Faites tremper les champignons dans l'eau froide pendant 7 à 8 heures, puis rincez-les, mettez-les dans un autre plat, versez de l'eau fraîche, ajoutez du sel, du laurier et faites cuire pendant 15 minutes en éliminant la mousse. Refroidissez les champignons en saumure. Au fond des boîtes stérilisées, mettez l'ail, les gousses, le poivre. Ensuite, mettez les champignons refroidis. Sur le dessus de chaque pot, mettez l’aneth, les feuilles de cassis, les cerises et 1 c. l le sel Versez les champignons avec la saumure et fermez les bocaux à couvercles. A conserver dans une cave ou un réfrigérateur. Les champignons seront prêts à être utilisés dans 10 jours.

Assortiment De Champignons

• 10 kg de champignons
• 150 g de sel
• 150 g de sucre

Pour effacer les champignons avec une pulpe dense, laver et blanchir à l'eau bouillante pendant 2-3 minutes. Plier dans une passoire, laisser le liquide s'écouler. Disposez les champignons en couches dans un plat approprié en saupoudrant d'un mélange de sel et de sucre.Verser dans de l'eau bouillie refroidie et maintenir pendant 14-15 jours à une température de 15-18 ° C. Ajoutez des champignons de temps en temps pour que les plats soient toujours pleins. Rangez dans un endroit frais.

Champignons noirs à l'acide citrique

• 10 kg de champignons
• 5 l d'eau
• 350 g de sel
• 35 g d'acide citrique

Blanchir les chapeaux de champignons dans de l'eau bouillante salée pendant 2 minutes, les mettre dans une passoire, laisser refroidir. Mettre les champignons dans les plats préparés en couches, saupoudrer de sel. Pour la saumure, porter l'eau à ébullition, ajouter du sel et de l'acide citrique, laisser refroidir. Versez les champignons avec de la saumure, couvrez les pots de papier sulfurisé et placez-les dans un endroit frais. Les champignons seront prêts à être utilisés dans 20 à 30 jours.

Salage noir

Vous aurez besoin de:

• seins - 10 kg
• sel - 500 g

Blanchis imbibé d'eau, blanchissez à l'eau bouillante pendant 3 minutes. Puis refroidir et couper en morceaux de taille moyenne. Disposez les champignons en couches dans un bocal ou un tonneau en verre, ajoutez du sel et des épices, vous n'avez pas besoin d'ajouter d'eau, car les champignons eux-mêmes donneront le jus.

Les feuilles et les racines du raifort, déposées dans les champignons, leur confèrent non seulement un piquant mais aussi une protection fiable contre la désoxydation. Des brins de cassis verts donnent un arôme aux champignons. Feuilles de cerisier et de chêne: délicieuses fragilités et force. La plupart des champignons sont mieux salés sans oignons. Il perd rapidement son arôme, s'acidifie facilement. Couper les oignons (vous pouvez aussi utiliser du vert) est recommandé uniquement dans les champignons et les champignons au safran salés, ainsi que dans les champignons et les champignons marinés.

Les champignons salés sont supposés être stockés dans un endroit froid tout en veillant à ce que les moisissures n'apparaissent pas.

De temps en temps, le tissu et le cercle dont ils sont recouverts doivent être lavés à l’eau chaude légèrement salée. Conserver les champignons salés à 2-10 ° C À une température plus élevée, ils deviennent aigres, mous et même moisissures et vous ne pouvez pas les manger. Pour les villageois et les propriétaires de jardin, le problème du stockage des champignons salés est résolu simplement - une cave est utilisée à cet effet. Les citoyens doivent saler exactement autant de champignons qu’ils peuvent être placés dans le réfrigérateur. En hiver, sur le balcon, ils vont geler et il faudra les jeter.

Autres recettes de poitrine noire salée à froid (avec vidéo)

Il existe d'autres recettes pour la préparation d'une telle conservation pour l'hiver. Faisons connaissance avec eux.

Champignons à l'ail noir

• 1 kg de champignons
• 100 g de sel
• Ail, aneth, persil, feuilles de cassis et de cerisier, feuilles de raifort, poivre au goût

Rincer les champignons, sécher, couper les gros en morceaux. Hacher finement l'ail et les herbes. Mettez quelques feuilles de raifort, de cassis et de cerise au fond de la casserole, puis posez les champignons avec les bouchons, saupoudrez d'ail et d'herbes hachées. Alors posez tous les champignons, saupoudrez-les de sel et de poivre. Après avoir rempli la casserole, mettez une assiette plate sur le dessus et pressez-la avec oppression. Mettez dans un endroit frais pendant 2 semaines.

Poitrines salées (ancienne recette)

Sélectionnez les petits seins, ne les faites pas tremper, mais simplement les laver, laissez-les sécher sur des grilles, puis pliez-les dans de grands pots, saupoudrez-les d'aneth, saupoudrez-les légèrement de sel tous les deux rangées de chignons, ne pliez pas, mais saupoudrez plus de sel sur le dessus, couvrez d'une feuille de chou. Faire tremper les champignons avant utilisation.

Champignons noirs salés (méthode 1)

Pour 1 seau de champignons, prendre 1,5 tasse de sel. Faire tremper le lait lavé pendant 2 jours dans de l'eau froide en changeant l'eau tous les jours. Puis posez en rangées dans un plat en bois de bois non résineux, versez le sel. Vous pouvez les saupoudrer d'oignons blancs hachés.

Champignons noirs salés (méthode 2)

Ne mouillez pas les petits seins lavés, laissez-les simplement sécher sur le tamis après le lavage. Puis déposez-les dans de grands pots, parsemez d’aneth et saupoudrez-les légèrement de sel tous les 2 rangs. Saupoudrer de sel sur le dessus et couvrir avec une feuille de chou. L'oppression n'est pas nécessaire.

Vous pouvez signaler le tonneau avec de nouveaux champignons, car après le salage, leur volume diminuera d'environ un tiers. Une saumure devrait apparaître au-dessus du cercle. Si la saumure n'apparaît pas dans les deux jours, augmentez la charge. 30 à 40 jours après le salage, les champignons sont prêts à l'emploi.

Turshia (cornichon) de champignons noirs

Ce plat est très savoureux et stimule l'appétit.Il est très important de ne pas saler les champignons: le sel ne doit pas contenir plus de 5% de sel. Une concentration de sel plus élevée a un effet défavorable sur le processus de fermentation: à 10%, la fermentation ralentit et à 20%, elle s’arrête complètement. La tursia aux champignons est préparée comme suit. Les champignons pelés et lavés sont blanchis et placés dans un plat approprié, chaque rangée étant saupoudrée de sel et de sucre. Pour 10 kg de champignons, vous devez prendre 150 g de sel et 150 g de sucre. Puis remplissez avec de l'eau. La fermentation dure 14-15 jours à une température de 15-18 ° C. Pendant cette période, le récipient contenant les champignons doit toujours être plein. Après la fermentation, les champignons sont stockés dans un endroit frais.

Regardez le salage noir de manière froide sur la vidéo, qui montre la technologie de base.

Salaison de champignons à la maison:

"Monte dans le dos!"

Poitrines salées, craquelins et russula à l'ail, au raifort, à la racine de persil, à l'aneth, au cassis et aux feuilles de cerisier

• 5 kg de pains, chaluts et russula
• ail, persil et racine de raifort, aneth, cassis et feuilles de cerisier - au goût
• 200-250 g de sel

Trempez les poitrines, les pièges et les cosses pelés et lavés dans une passoire pendant 5 à 8 minutes dans de l'eau bouillante, puis laissez-les refroidir rapidement sous un courant d'eau froide. Mettez les champignons préparés dans un bol et salez. Ajouter l'ail haché, le persil et la racine de raifort, l'aneth, les groseilles et les cerises. Bien mélanger le tout, couvrir et placer dans un endroit frais. Les champignons sont prêts dans 7-10 jours.

"Solyushka de la grand-mère au jour de l'intercession"

Poitrines salées, nigelle, muguet et petites maisons à l'ail, feuilles de cassis, cerises et parapluies à l'aneth

• champignons, chernushki, chaluts, creux, etc. champignons
• ail haché, groseilles, cerises, parapluies à l'aneth et gros sel - au goût

Épluchez les champignons, la nigelle, les trios, les cavités, etc., pelez-les des feuilles et des aiguilles, déposez une grande casserole et remplissez-les d'eau froide. Cuire au moins 1 heure à feu moyen en éliminant constamment la mousse. La volonté est déterminée par le fait que les champignons commencent à se déposer au fond. Retirez-les avec une passoire et rincez abondamment à l'eau courante. Disposez les champignons préparés en couches dans un récipient, en les saupoudrant abondamment de gros sel, d'ail haché, de feuilles de cassis, de cerises et de parapluies à l'aneth. Placez une toile de lin ou de la gaze sur le dessus, puis une assiette plate et définissez le poids. Placez le récipient avec les champignons préparés dans un endroit froid, en vérifiant la propreté du chiffon de temps en temps. S'il devient glissant, rincez et rechargez sous charge. Les champignons seront prêts pour la journée du voile.

Découvrez des façons de mariner les champignons noirs dans une vidéo présentant toutes les étapes de la préparation à la mise en conserve.