Comment préparer les champignons pour l'hiver à la maison

Une bonne récolte hivernale fournit à la famille un précieux produit protéique à haute valeur nutritionnelle. Il existe différentes façons de récolter les champignons pour l'hiver et la plupart d'entre eux sont décrits en détail sur cette page. Avant de préparer les champignons à la maison, vous devez bien comprendre la technologie existante et ne jamais la violer. Cela a de lourdes conséquences pour la santé et le bien-être. Par conséquent, étudiez attentivement la question de savoir comment préparer des champignons pour les champignons d’hiver et suivez tous les conseils donnés dans cet article.

La récolte des champignons de champignons pour l'hiver commence par la collecte appropriée des matières premières dans la forêt. Cela devrait être fait exclusivement par temps sec et frais. Vous pouvez donc obtenir des matières premières propres et sèches. Ensuite, examinez la préparation des champignons pour l’hiver dans des recettes avec des photos montrant tous les aspects technologiques du traitement des matières premières. Choisissez la méthode appropriée et continuez.

Recettes pour la récolte des champignons blancs et noirs pour l'hiver dans les banques

Il y a trois façons de récolter des champignons pour l'hiver sur les berges: froid, sec et chaud. Les habitants des zones rurales utilisent souvent des méthodes sèches et froides et les citadins utilisent des méthodes chaudes.

La préparation à froid de champignons noirs pour l'hiver dans des bocaux est une fermentation, car le conservateur qu'il contient n'est pas du sel, mais de l'acide lactique formé lors de la fermentation. Les champignons salés à froid ne sont pas prêts avant un mois et demi à deux mois, mais ils sont plus savoureux et mieux conservés que les champignons salés à chaud. Recettes pour la récolte des champignons blancs pour l'hiver sans faille incluent le traitement thermique des matières premières avec stérilisation ultérieure. Par conséquent, ils sont stockés beaucoup plus longtemps.

La récolte à chaud des champignons d’hiver se distingue par le fait qu’ils sont prêts à être utilisés dans quelques jours, mais ils sont mous et ne résistent pas au stockage à long terme. Dans les villes où il n’existe aucune condition de salage à froid, cette méthode est préférable.

Regardez le bas pour l'hiver pour visionner une vidéo illustrant le processus de cuisson.

Recettes de récolte à froid pour l'hiver

Toutes les recettes de préparation à froid de champignons pour l’hiver sont recommandées pour sélectionner au départ des champignons forts, non-vermifuges et non mûrs, des racines coupées entières ou en partie, rincer à l’eau froide. Versez tous les champignons avec de l'eau froide et placez-les dans une pièce froide pendant une journée, puis égouttez-les, rincez-les à l'eau claire et déposez-les dans un bac en couches, en versant chaque couche de sel. Dans le sel, vous pouvez ajouter un peu de piment, de laurier et d'aneth. Fermez la cuve remplie de champignons avec un cercle en bois, mettez une petite charge sur le dessus. Les champignons conviennent à la nourriture au plus tôt 40 à 45 jours après le salage.

Recettes chaudes d'hiver

Pour 1 kg de champignons:

• 40-50 g de sel
• 1-2 feuilles de laurier
• 3 pièces grains de poivre et clous de girofle.

Recettes pour la récolte des seins secs pour le chaud hiver

Récolter à chaud des champignons secs pour l'hiver est la méthode la plus fiable et la plus simple pour stocker des champignons en vue d'une utilisation ultérieure. En séchant, le goût des champignons s'améliore. Lors du séchage, les seins conservent leurs précieuses qualités nutritionnelles. Toutes les recettes pour la récolte de champignons secs pour l’hiver sont conseillées de ne sélectionner que des spécimens sains et résistants sans trous de ver. Les champignons sont nettoyés de tout débris ou essuyés avec un chiffon humide, mais ne les lavent pas. La jambe ne doit pas faire plus de 2-3 cm de long.Les jambes coupées sont également séchées, tandis que les jambes minces sont coupées dans le sens de la longueur et les jambes épaisses sont découpées en cercles de 2-3 cm.

Les conditions de séchage affectent le goût des champignons. Ils peuvent être séchés à l'air, dans des fours spéciaux, des séchoirs, des fours électriques, au soleil, dans un four russe. Initialement, les champignons sont séchés à une température de 40 à 50 ° C pendant 3-4 heures, puis à une température de 60 à 70 ° C.

Pour le séchage à l'air, les champignons sont coupés en tranches, qui sont ensuite enfilées sur des fils épais ou de la ficelle et suspendues dans un courant d'air sous un auvent afin que les bottes ne se touchent pas. Les tranches peuvent être disposées sur un chiffon propre et exposées au soleil. Pour le séchage dans des cuisinières électriques et à gaz, on utilise des plaques à pâtisserie ou des plaques de fer sur lesquelles les champignons sont disposés en une couche avec la tête en haut. Vous pouvez enfiler les chapeaux sur des tiges d'acier et les poser sur le plateau de manière à ce qu'ils ne se touchent pas. La porte du four doit être entrouverte pour éviter la formation de vapeur. La température de l'air pour le séchage est maintenue à un niveau de 45 à 50 ° C. Lorsque l'eau s'écoule des champignons, la température est portée à 70 ° C. Les champignons sèchent en 8-12 heures.

Comment préparer des champignons secs pour l'hiver

Il est préférable de sécher les champignons dans un four russe. Avant de préparer les champignons secs pour l’hiver, ils sont disposés sur des plaques à pâtisserie ou des filets avec les chapeaux levés et placés au four 2-3 heures après l’incendie. Le tuyau et le registre sont laissés ouverts pour permettre la circulation de l'air. Les champignons enfilés sur des aiguilles à tricoter en métal et montés sur des appareils spéciaux sont rapidement séchés. Le séchage combiné est également utilisé lorsque les champignons sont d'abord séchés au four ou au four, puis au soleil. (dans ce cas, ils retiennent surtout l'arôme) ou, inversement, ils sont d'abord séchés au soleil, puis séchés au four.

Cependant, avec cette méthode, l'arôme est perdu. Les champignons bien séchés courbent légèrement, cassent mais ne s'effritent pas. Les champignons sont stockés dans un bol en verre fermé ou des sacs en tissu. Les champignons séchés peuvent être conservés pendant des années. Mais au fil du temps, ils perdent leur goût. Les champignons secs sont hautement hygroscopiques, absorbent rapidement l’humidité, ainsi que diverses odeurs étrangères. Ils ne doivent pas être stockés avec d'autres produits.

Comment préparer des champignons pour l'hiver: recettes avec vidéo

Nous proposons également d'autres recettes sur la préparation du lait chaud pour l'hiver à la maison.Avec la méthode de salage à chaud, les poitrines desserrées et lavées doivent d’abord être blanchies, puis pliées sur un tamis pour obtenir un verre d’eau, puis placées dans un bol préparé pour le salage, ajouter les épices et saupoudrer de sel. Avant de bien préparer les champignons pour l’hiver, vous devez choisir la méthode appropriée et suivre la technologie à la lettre.

Pour 10 kg de champignons:

• 300-400 g de sel

Épices et assaisonnements:

• Ail
• Poivre
• À l'aneth
• feuille de raifort
• feuille de cassis
• feuille de laurier
• piment
• clou de girofle et autres

Voyez comment préparer le lait pour l'hiver sur une vidéo qui montre tout le processus.

Placez les champignons trempés à ras bord dans les plats préparés (poêle émaillée, baril) avec les cuisses relevées, versez sur le sel à raison de 3-4% en poids de champignons

par 10 kg

• 300-400 g de sel

Épices et assaisonnements:

• Ail
• Poivre
• À l'aneth
• feuille de raifort
• feuille de cassis
• feuille de laurier
• piment
• clou de girofle et autres

Mettez les barils sur le fond, et déplacez les champignons au milieu. En plus, vous devez mettre un cercle en bois et une cargaison. Lorsque les champignons se déposent dans le fût, vous pouvez en mettre une nouvelle portion en les versant avec du sel, etc., jusqu'à ce que le récipient soit plein. Après cela, les seins doivent être sortis dans un endroit froid. Avec cette salaison, les seins sont prêts à être utilisés dans les 30 à 40 jours.

Pickles récoltés pour l'hiver

Les cornichons récoltés pour l’hiver reposent sur l’effet conservateur de l’acide acétique, qui inhibe le développement de microorganismes putréfiants. Pour le décapage, une solution faible d'acide acétique est utilisée. Les produits décapés ne sont bien conservés qu'à basses températures ou pasteurisés dans des emballages hermétiques. Tous les champignons utilisés pour le marinage doivent être frais, forts, immatures et non vermifuges. Vous devez les mariner le jour de la collecte.

Les petits champignons peuvent être bouillis entiers, ne coupant que le bas de la colonne vertébrale. Les chapeaux et les racines de champignons blancs mariner séparément. Rincer les seins soigneusement et à plusieurs reprises avec de l'eau froide, puis placez-les sur un tamis pour que le verre d'eau. Versez de l'eau, du vinaigre dans les plats (meilleur émaillé), ajoutez du sel, du sucre, mettez le feu et portez à ébullition. Tremper les champignons dans un liquide bouillant, retirer la mousse et ajouter les épices en 10 minutes.

La cuisson des champignons se poursuit après avoir bouilli environ 25 minutes. Les petits champignons sont prêts en 15-20 minutes. Les champignons habituellement cuits coulent au fond et le liquide devient plus transparent. Après la cuisson, refroidissez les champignons et mettez-les dans des bocaux en verre bien lavés, recouvrez-les de papier de verre, attachez-les et rangez-les dans un endroit frais.

Pour 1 kg de pains:

• 100 g d'eau
• 100-125 g de vinaigre
• 1,5 cuillère à soupe. à soupe de sel
• 5 cuillères à soupe cuillères à soupe de sucre
• 2 feuilles de laurier
• 3-4 grains de poivre
• 2 pcs oeillets.

La quantité de marinade dans les seins devrait représenter 18 à 20% du volume total. Pour cela, 1 verre de marinade est pris pour 1 kg de pain frais.

Champignons marinés pour l'hiver

Pour le marinage, les poitrines doivent être triées, classées par type et par taille, coupées des cuisses, retirer la peau du beurre, rincer abondamment, en changeant plusieurs fois l’eau. Verser les champignons frais dans une casserole émaillée, ajouter de l'eau, du sel, de l'acide citrique ou tartrique, des épices. Faire bouillir les champignons en retirant périodiquement la mousse, jusqu'à ce qu'ils commencent à se déposer au fond et que le bouillon devienne transparent. En fin de cuisson, ajoutez l’essence de vinaigre, en l’ayant mélangée au bouillon de champignons. Verser les champignons chauds avec le bouillon dans les pots préparés stérilisés, couvrir avec les couvercles et stériliser à l'eau bouillante: pots d'un demi-litre - 25 minutes, litre - 30 minutes. Une fois la stérilisation terminée, enroulez et refroidissez rapidement les pots.

Pour 10 kg de poitrines fraîches:

• 1,5 l d'eau
• 400 g de sel
• 3 g d'acide citrique ou tartrique
• feuille de laurier
• cannelle
• girofle
• piment de la Jamaïque et autres épices
• 100 ml d'essence de vinaigre alimentaire.

Comment préparer des champignons noirs dans des bocaux pour l'hiver

Avant de préparer les champignons dans des bocaux pour l’hiver, placez-les dans des pots préparés pour que leur niveau ne dépasse pas les épaules.Verser les champignons dans la marinade réfrigérée, verser une couche d’huile végétale d’environ 0,8 à 1 cm de hauteur sur la marinade, couvrir les bocaux de papier parchemin, les lier et les conserver au réfrigérateur.

Avant de préparer des champignons noirs pour l’hiver, vous devez faire bouillir la marinade, pour laquelle 1 litre d’eaus:

• 3 cuillères à café de 80% d'essence de vinaigre ou 1 verre à facettes de 6% de vinaigre (dans ce cas, prenez 1 verre moins d'eau)
• 2 cuillères à soupe cuillères à soupe de sucre
• 4 c. À thé de sel
• 3 feuilles de laurier
• 6 petits pois
• 3 boutons de clou de girofle
• 3 morceaux de cannelle.

Récolte des seins noirs pour l'hiver

La récolte des champignons noirs pour l’hiver commence par la préparation des ingrédients:

• 1 kg de poitrines bouillies
• 4–5 g d'acide citrique
• 20-40 ml de vinaigre à 9%
• 2-3 feuilles de laurier
• 0,5 g de cannelle
• 7-8 grains de poivre noir aux épices
• gousse d'ail.

Lavez les seins noirs à l'eau courante, puis blanchissez-les pendant 3 à 5 minutes dans de l'eau bouillante salée (25 g de sel pour 1 litre d'eau) en éliminant constamment la mousse. Placez les champignons blanchis dans une marmite, ajoutez 100 ml d’eau, les épices et 2 c. À table pour chaque kilogramme de champignons. à soupe de vinaigre à 9%. Faire bouillir à feu doux jusqu'à ce que les seins se déposent au fond. Emballez les champignons bouillis avec le liquide dans des pots, en ajoutant de l'acide citrique. S'il n'y a pas assez de liquide, ajoutez de l'eau bouillie dans les bocaux, couvrez-le et couvrez-le et stérilisez-le dans un bain d'eau bouillante (0,5 à 35 min, 1 à 45 min, 3 à 1,5 h).

Recettes pour la récolte de champignons noirs pour l'hiver

Il existe des centaines de recettes pour préparer les champignons noirs en hiver, mais prenons les plus intéressants et les plus intéressants. Ici, pour cela, vous devez prendre les ingrédients suivants:

• 1 kg
• 2 tasses d'eau
• 2-3 cuillères à café de sel
• gousses d'ail

Jeunes, les champignons de même taille, peler, laver et faire bouillir pendant 5 à 10 minutes. Ensuite, refroidissez-les dans de l'eau froide, pressez légèrement, laissez l'eau s'écouler et mettez en pots ou en bouteilles. Versez de l'eau salée bouillie afin qu'elle recouvre complètement les champignons. Fermez les boîtes de conserve, mettez-les dans l'eau et faites bouillir pendant 1 heure à une température de 100 ° C.

Champignons dans un remplissage aigre.

Par litre pot:

• 1 kg de lait préparé
• 1-2 feuilles de laurier
• 1 cuillère à café de graines de moutarde blanche
• 4-5 pois de piment
• 3-4 grains de poivre
• 1 petit oignon
• 1-2 morceaux de racine de raifort
• 0,3 c. À thé de graines de carvi (facultatif)

À remplir:

• 1,5 tasse d'eau
• 0,5 tasse de vinaigre rouge à 6% 1 cuillère à café de gros sel

Passer à travers les seins, rincer, débarrasser des débris, enlever les endroits endommagés. Gros seins coupés en morceaux. Ensuite, mettez les champignons dans une casserole et faites les cuire dans de l'eau salée et acidifiée. Retirez la mousse qui se forme pendant la cuisson à l'aide d'une cuillère à égoutter. La cuisson peut être considérée comme terminée dès que les champignons tombent au fond. Mettez les épices au fond des boîtes de conserve préparées, puis mettez les champignons préparés dans un bocal. Pour préparer le remplissage, chauffer une quantité mesurée d'eau et de sel à 80 ° C, ajouter du vinaigre et, en mélangeant soigneusement la solution, ils remplissent les pots de champignons au-dessus. Les pots sont remplis à 1,5 cm sous le goulot, après quoi ils sont stérilisés à ébullition à feu doux pendant 40 minutes puis roulés.

Champignons dans leur propre jus.

Ingrédients

• 1 kg
• 20 g (1 cuillère à soupe) de sel.

Les petits champignons sont laissés intacts, les plus gros sont coupés mais pas hachés.

Dans les gros champignons, le chapeau peut être coupé en cubes et la jambe en fines cercles. Les champignons pelés, lavés et hachés sont placés dans un récipient de cuisson dont le fond est humidifié avec de l'eau. On ajoute du sel et les champignons sont chauffés jusqu'à ce qu'ils libèrent du jus et qu'ils ramollissent. Pour rendre les champignons plus savoureux, ils sont cuits à basse ébullition (90–95 ° C) pendant 10–20 minutes. Après la cuisson, les champignons sont placés dans des bocaux chauds et propres et remplis du même jus de champignons en ébullition afin que les champignons soient complètement recouverts de liquide. Les bidons se ferment immédiatement hermétiquement et refroidissent rapidement. Si les pots ont été endommagés pendant le stockage (les couvercles ouverts, des bulles sont apparues), la stérilisation doit être répétée.Pour ce faire, les canettes peu fermées sont placées dans de l'eau chaude (à la même température que les canettes) et bouillies à une température de + 100 ° C - des canettes d'un demi-litre d'une heure, litre ou plus - de 1,5 heure, de trois litres - de 2 heures. Après 2-3 jours, les banques sont à nouveau bouillies pendant 30 minutes.

Sinon, comment pouvez-vous acheter des champignons pour l'avenir

Il y a beaucoup de recettes. Nous vous proposons d'apprendre à vous procurer du lait pour une utilisation future selon des recettes qui n'ont pas d'analogues avec vos proches et vos voisins. Et vous pouvez expérimenter et créer vos propres dispositions et méthodes de traitement des matières premières.

Champignons Rôtis.

Ingrédients

• 1 kg de champignons (3 l)
• 330 g de beurre
• 20 g (3 c. À thé) de sel.

Les champignons frais sont nettoyés, rapidement lavés à l'eau froide, égouttés et coupés en eau. Dans un bol, faire chauffer l'huile, mettre les champignons, saler, couvrir et cuire les champignons à ébullition pendant 45 à 50 minutes. Puis ils font frire sans couvercle jusqu'à ce que le jus évaporé s'évapore et que l'huile devienne transparente. Les champignons chauds sont transférés dans de petits pots stérilisés (à usage unique). Recouvrez de beurre fondu, ce qui devrait recouvrir les champignons d'une couche d'au moins 1 cm.Les bocaux sont immédiatement fermés hermétiquement et refroidis. Sous l'influence de la lumière, les graisses se décomposent. Vous devez donc utiliser des boîtes de conserve sombres et stocker les champignons dans un endroit sombre, sec et frais. Bien sûr, au lieu de beurre, vous pouvez utiliser du saindoux de porc fondu, de la graisse végétale, de l'huile végétale, etc., mais le beurre donne aux champignons un goût particulier.

Champignons noirs bouillis salés.

Épluchez les champignons des ordures, rincez-les, faites-les bouillir dans de l'eau légèrement salée pendant 20-30 minutes, égouttez le bouillon. Rincez les champignons à l'eau froide, jetez-les dans une passoire, laissez l'eau s'écouler. Puis déposez dans un bol, salez et couvrez d'un cercle de bois oppressant. Comme assaisonnement, vous pouvez utiliser de l'ail, des oignons, du raifort, de l'estragon ou de l'aneth. Les champignons ainsi salés peuvent être consommés en 6 à 8 jours.

Ingrédients

• 1 kg de pains noirs bouillis
• 2 cuillères à soupe à soupe de sel.

Avec les muffins noirs salés, les chapeaux deviennent violets ou rouge cerise. Servir sur une petite assiette coupée en grandes parties de chapeaux, arrosées d'huile de tournesol ou de lin.

Champignons saupoudrés de sel.

• 10 kg de champignons durs pelés
• 150-200 g de sel

Couper les champignons pelés en fines plaques, les disposer sur une grille et laisser sécher légèrement. Mélangez-les ensuite avec du sel pour qu'ils soient bien salés (dans des endroits mal salés, des bactéries dangereuses peuvent se multiplier, ce qui provoque un empoisonnement grave), mais ne s'est pas cassé. Remplissez les boîtes de conserve sèches et propres avec des champignons pour éviter les bulles d'air. Versez une fine couche de sel. Les banques doivent être couvertes de couvercles ou de parchemin, qui doivent être humidifiés sur le dessus.