Champignons de salage chaud en canettes et fûts
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Recette salée chaude
Cette recette pour saler les champignons chauds vous permet de conserver les propriétés nutritives et précieuses des champignons. Les champignons frais ne sont pas entreposés à long terme en raison du pourcentage élevé d’eau qu’ils contiennent. Quelques jours après la récolte, les champignons se fanent, perdent leur fraîcheur et leur jutosité et deviennent impropres à la consommation.
Par conséquent, les champignons ne doivent être utilisés que plusieurs heures après la collecte, pour être consommés après un traitement thermique approprié ou transformés en aliments résistants, c.-à-d. En conserve. La recette proposée pour le marinage des champignons chauds est une méthode traditionnelle ancienne de conservation des champignons. La méthode de récolte la plus simple repose sur l’effet conservateur du sel de table à une certaine concentration. Il est juste dommage que, sous l’influence du sel, la valeur nutritive des champignons diminue et, dans une plus large mesure que d’autres méthodes de récolte, leur goût se dégrade.
Champignons de cornichons chauds
Les champignons de cornichons chauds sont utilisés lorsqu'ils sont récoltés en grande quantité. Dans les champignons pelés, trempés (en présence de jus laiteux amer), lavés, les cuisses sont généralement coupées (elles sont salées séparément). Les gros chapeaux, s'ils sont salés avec les petits, sont coupés en 2-3 parties. Ensuite, de l'eau est versée dans les plats émaillés (0,5 tasse par kg de champignons), du sel ajouté et mis à brûler. Lorsque l'eau bout, les champignons y sont descendus et bouillis, en remuant doucement pour éviter les brûlures. Au cours du processus d'ébullition, la mousse est soigneusement retirée des champignons à l'aide d'une cuillère à égoutter, puis les assaisonnements sont mis. Pour 1 kg de champignons préparés, passez:
- 2 cuillères à soupe de sel
- 2-3 feuilles de laurier
- 2-3 feuilles de cassis
- 4–5 feuilles de cerisier
- 3 petits pois de poivre noir
- 3 boutons de clou de girofle
- 5 g d'aneth.
Les seins et les furoncles sont bouillis pendant 5 à 10 minutes. Les champignons sont prêts quand ils commencent à se déposer au fond et la saumure devient transparente. Les champignons bouillis sont soigneusement placés dans un plat large afin qu'ils refroidissent rapidement, puis, avec la saumure, dans des barils ou des bocaux et à couvert. La saumure ne devrait pas représenter plus de 1/5 de la masse des champignons.Les champignons sont prêts à l'emploi dans 40 à 45 jours. La méthode à chaud est également appliquée sous une forme légèrement modifiée. Les champignons sont bouillis dans de l'eau salée sans épices, placés sur un tamis, refroidis, aspergés d'eau froide et mis à sécher. Ensuite, ils sont salés de la même manière que dans la méthode à froid, déposant couche par couche les champignons, les assaisonnements (aneth, feuille de cassis, ail, poivre, etc.) et le sel. Il est particulièrement souhaitable de faire bouillir des rouillons, des verdier, des vers de terre et d'autres champignons à la chair très fragile, qui, après la cuisson, devient élastique et non fragile avant d'être bouillie.
Marinage chaud
Ingrédients
- 1 litre de lait bouilli
- 1 cuillère à soupe l le sel
- 1 cuillère à soupe l 9% de vinaigre.
Pour effectuer un salage rapide des pains à chaud, les champignons doivent être abaissés dans de l'eau bouillante, légèrement bouillis, en enlevant la mousse.
Égouttez l'excès d'eau en le laissant au même niveau que les champignons.
Ajoutez du sel et du vinaigre, si le goût ne vous satisfait pas, ajoutez du sel et du vinaigre à votre goût.
Faire bouillir les champignons pendant 20 minutes.
Après refroidissement, les champignons peuvent être consommés immédiatement.
Si vous souhaitez conserver les champignons salés pour l’utilisation hivernale, versez le contenu à chaud sur les bocaux, enroulez les couvercles, refroidissez lentement sous les couvertures.
Ambassadeur Noir Chaud
Les ingrédients chauds pour le salage des seins noirs sont les produits suivants:
- 1 kg de champignons bouillis
- 50 g de sel
- des épices au goût.
Faites tremper les champignons purifiés du sol, les feuilles et les aiguilles pendant la journée dans de l’eau salée (30 à 35 g de sel pour 1 litre d’eau), en les changeant deux fois. Ensuite, lavez-les à l'eau courante, plongez-les dans de l'eau bouillante et laissez bouillir pendant 5 minutes. Jeter dans une passoire et laisser refroidir. Étendre dans un récipient en couches, saupoudrer de sel et se déplaçant avec des épices, des feuilles de raifort et de cassis. Posez les feuilles sur les champignons. Couvrir avec de la gaze et mettre sous légère oppression, de sorte qu'après une journée les champignons sont immergés dans la saumure. S'il n'y a pas de plongée, augmentez la charge.
Pickler chaud avec cornichon
Ingrédients
- 10 kg de champignons
- 400 à 500 g de sel (2 à 2,5 tasses)
- ail
- persil
- raifort
- tiges d'aneth ou de céleri.
Pour la salaison chaude de champignons avec de la saumure, vous devez blanchir les champignons pelés et lavés: placez-les sur un tamis, versez-y beaucoup d'eau bouillante, gardez-les pour un couple ou déposez-les brièvement dans de l'eau bouillante pour que les champignons deviennent élastiques et non fragiles. Puis refroidir rapidement, verser de l'eau froide ou garder dans un courant d'air. Salez de la même manière que les champignons frais. Déjà après 3-4 jours, les champignons blanchis sont salés et propres à la consommation.
De cette façon, il est bon de saler la russula, les calottes annulaires, l'aviron.
Une autre façon
Faire tremper les champignons pendant 24 heures dans de l'eau salée froide (1 cuillère à soupe pour 1 litre d'eau). Pendant ce temps, changez l'eau deux fois. Rincez les champignons et laissez bouillir pendant 5 minutes. Après la cuisson, laissez les champignons refroidir et mettez-les dans la vaisselle en versant le sel à raison de 45 à 50 g par 1 kg de champignons. Mettez des feuilles de cassis et des épices au fond des assiettes et des champignons.
Ambassadeur Chaud
Pour le salage à chaud de champignons secs, faites-les bouillir dans de l'eau légèrement salée (2 c. À table. Cuillères à soupe de sel pour 1 litre d'eau). Retirez la mousse qui se forme pendant la cuisson à l'aide d'une cuillère à égoutter. La cuisson peut être considérée comme terminée dès que les champignons tombent au fond. Jetez-les dans une passoire pour séparer le liquide, mettez-les dans des bocaux et versez une marinade précuite (pour 1 kg de champignons 250 à 300 g de garniture pour marinade). Pour préparer la marinade dans des plats émaillés, verser:
- 400 ml d'eau
Pour mettre:
- 1 cuillère à café de sel
- 6 grains de poivre
- 3 morceaux de feuille de laurier
- cannelle
- oeillets
- anis étoilé
- 3 g d'acide citrique
Faire bouillir ce mélange pendant 20-30 minutes à feu doux, puis laisser refroidir légèrement et ajouter tasse de vinaigre à 9%. Après cela, versez la marinade chaude dans des bocaux, remplissez-les juste en dessous du cou, couvrez-les avec les couvercles préparés et stérilisez pendant 40 minutes avec de l'eau bouillante faible. Après la stérilisation, fermez immédiatement les champignons et placez-les dans un endroit froid. Avec cette méthode de préparation, on obtient moins de champignons tranchants, mais ils sont stockés pendant une période plus courte.
Champignons salés chauds pour l'hiver dans les banques
Ingrédients
- 10 kg de champignons bouillis
- 450-600 g de sel
- ail
- s'incliner
- raifort
- estragon ou tiges d'aneth).
La salaison chaude des champignons pour l'hiver dans des bocaux est effectuée comme suit: les champignons propres et lavés sont bouillis dans de l'eau légèrement salée. Cool dans l'eau froide. Sur le tamis, ils ont laissé l'eau s'écouler. Ensuite, les champignons sont placés dans un bocal ou un tonneau, mélangés avec du sel, recouverts d'un drap et d'un couvercle oppressant. Après quelques jours, les champignons se déposent et vous devez ajouter plus de champignons avec la quantité de sel appropriée.
La quantité de sel dépend du lieu de stockage: il y a plus de sel dans une pièce humide et chaude, moins dans une pièce bien ventilée.
Les assaisonnements sont placés au fond des plats ou mélangés avec des champignons. Au bout d'une semaine, ils deviennent utilisables.
La saumure doit recouvrir complètement les champignons pendant toute la durée de conservation pour éviter la formation de moisissure. Si la saumure est petite et ne recouvre pas les champignons, vous devez ajouter de l’eau bouillie salée et réfrigérée (50 g sont pris pour 1 litre d’eau, soit 2 cuillères à soupe de sel). Pendant le stockage, vous devriez vérifier les champignons de temps en temps et enlever la moisissure. Le couvercle, la pierre est opprimée et le tissu est lavé de la moisissure dans de l'eau gazéifiée et bouilli, le bord intérieur de la vaisselle est essuyé avec un chiffon imbibé d'une solution de sel ou de vinaigre.
Salaison de Champignons Blanchis
Ingrédients
- 10 kg de champignons crus
- 400 à 500 g de sel (2 à 2,5 tasses)
- ail
- persil
- raifort
- tiges d’aneth ou de céleri).
Les champignons épluchés et lavés blanchissent: une fois placés sur un tamis, versez-y beaucoup d'eau bouillante, maintenez-le à la vapeur ou plongez-le brièvement dans de l'eau bouillante pour que les champignons deviennent élastiques. Ensuite, il est rapidement refroidi, rempli d'eau froide ou maintenu dans un courant d'air. Salez de la même manière que les champignons frais. Après 3-4 jours, les champignons blanchis sont propres à la consommation.
Champignons salés trempés et bouillis
De nombreux champignons ont un goût et une odeur amers, piquants ou déplaisants. Ces carences sont éliminées si vous faites tremper les champignons dans l'eau pendant 2-3 jours ou si vous les faites bouillir. Les champignons sont placés dans un bol et remplis d'eau salée froide (1 litre d'eau pour 5 kg de champignons). Couvrir avec une serviette de table, puis avec un cercle en bois, sur le dessus - une charge. Les plats avec des champignons trempés sont mis au froid, il est préférable de les réfrigérer pour qu'ils ne s'acidifient pas. Selon la variété de champignons, la durée de trempage est de 1 à 3 jours. L'eau est changée au moins une fois par jour. Parfois, il vaut mieux remplacer le trempage par des brûlures. Les seins au goût et à l'odeur désagréables et persistants doivent être digérés. Les champignons et les sous-charges sont plongés dans de l'eau bouillante et bouillis pendant 5 à 30 minutes. L'eau doit être déversée après chaque ébullition ou ébouillantage. Après la cuisson des champignons, bien essuyer la poêle avec du sel sec, bien laver et essuyer.
Une façon chaude de décaper les champignons
Ingrédients
- 1 kg de champignons
- 1-2 feuilles de laurier
- 2-3 feuilles de cassis
- 20 g d'aneth
- 10 g de persil
- 1–2 gousses d'ail
- pois au poivre noir au goût
- 30 g de sel.
Pour la saumure:
- 3 l d'eau
- 150 g de sel
Laver les champignons dans plusieurs eaux et éliminer les débris. Les champignons noirs doivent être trempés pendant 2 jours dans de l'eau froide en les changeant 2 à 3 fois par jour. Préparez la saumure en dissolvant le sel dans de l'eau bouillante. Tremper les champignons dans la saumure et cuire à feu doux, retirer la mousse et remuer de temps en temps. Lorsque le bouillon devient transparent et que les champignons se déposent au fond, mettez-les dans une passoire et laissez-les refroidir. Mettez les champignons dans un bocal en versant le sel et les feuilles de cassis, de laurier, d'aneth et de persil, d'ail et de poivre. Fermez le pot avec un couvercle en caoutchouc et placez-le dans un endroit froid. Après 30 à 35 jours, les champignons seront prêts à être utilisés.
Regardez comment faire cuire des champignons salés chauds dans une vidéo où l’ensemble du processus est présenté étape par étape.
