Que faire de mieux avec les cèpes
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Que faire avec les cèpes récoltés
Les champignons sont largement utilisés dans la cuisine sous forme fraîche, congelée, séchée, frite, bouillie, salée et marinée, et ils sont également introduits dans divers plats. En Russie, le porcini est considéré comme le plus précieux en cuisine. Il se distingue par une pulpe blanche dense qui ne changera pas de couleur lors du traitement thermique. Vous trouverez plus d'informations sur l'utilisation des champignons porcini récoltés immédiatement après leur retour de la forêt.
Si les champignons de la forêt sont fortement contaminés, ils sont trempés dans de l'eau et broyés avec une charge pour une immersion complète. Après 10 à 20 minutes, les chapeaux sont facilement lavés de l'herbe et des feuilles adhérentes. Ne laissez pas les champignons dans l’eau trop longtemps, ils l’absorberont activement, ce qui affectera négativement leur goût et leur arôme et fragilisera les capsules. Ensuite, les champignons sont lavés à l'eau courante.
Une attention particulière est accordée au lavage de la surface inférieure des chapeaux de champignon, qui est spongieuse ou lamellaire et donc plus susceptible à la contamination. Ensuite, les champignons sont laissés dans une passoire ou un tamis pour drainer le liquide. La seule exception concerne les champignons destinés au séchage et parfois à la congélation. Ils sont seulement nettoyés, mais pas lavés à l'eau et encore moins trempés.
Les champignons sont séchés sous leur forme naturelle et, pour la congélation, coupés en fines tranches ou en tranches, en fonction de leur taille. Pour préparer les plats, les champignons sont coupés de différentes manières (tranches, tranches, pailles, cubes, bâtonnets) ou coupés en morceaux dans de la viande hachée à l'aide d'un moulin à viande ou d'un mixeur. Par ailleurs, les plats avec des champignons hachés sont mieux absorbés. À la maison, les champignons sont récoltés pour une utilisation ultérieure en séchant, en conservant le vinaigre, en salant et en mettant en conserve dans des pots en verre hermétiquement fermés.
Que faire avec des cèpes séchés
Les plats à base de champignons porcini frais ont un goût particulier, et les champignons séchés de cette espèce, contrairement à tous les autres, sont les plus parfumés. Que faire avec les cèpes séchés: il est recommandé de les ajouter aux entrées, aux sauces et aux garnitures à la tarte. Avant utilisation, les champignons séchés sont lavés à l'eau et trempés dans de l'eau propre et froide, puis bouillis jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Ensuite, ils sont coupés en morceaux et ajoutés à d'autres ingrédients.Les champignons frais ne sont pas stockés longtemps, ils doivent donc être traités pendant 3-4 heures après la récolte - triés et préparés pour la mise en conserve ou utilisés pour la cuisson de plats à base de champignons. Si les champignons ne peuvent pas être traités immédiatement, transférez-les dans un plat émaillé sans couvercle et conservez-les au réfrigérateur pendant 1-2 jours.
Dans le même temps, ils doivent être secoués et déplacés le moins possible, et manipulés avec précaution pour ne pas laisser de points noirs et de bosses. La préparation des champignons pour le traitement culinaire consiste à nettoyer les ordures (brins d'herbe et insectes adhérents), à éliminer les endroits assombris ou endommagés. Les chapeaux de champignons sont nettoyés avec un couteau avec une lame en acier inoxydable ou un chiffon doux. La coupe sur les jambes est mise à jour, éliminant la partie la plus contaminée.
Que faire avec de gros champignons porcini
La meilleure chose à faire avec les gros champignons porcini est de les sécher et de les transformer en poudre de champignon. Le moyen le plus éprouvé et le plus fiable de conserver les champignons est de les sécher. Les champignons bien séchés sont bien conservés, restent savoureux et nutritifs. Ils sont utilisés pour faire des soupes, des frites, des sauces, des garnitures. Pour le séchage, il est nécessaire de sélectionner des champignons frais, jeunes, forts et non endommagés. Les champignons Porcini et après séchage et traitement thermique conservent leur couleur blanche, ce qui leur a valu leur nom.
Que faire des vieux champignons cèpes
Donc, la meilleure chose à faire avec les vieux cèpes est de les sécher. Et comment le faire correctement est décrit ci-dessous. Avant de sécher, ne lavez pas les cèpes, mais essuyez-les avec un chiffon sec. Coupez les gros spécimens en morceaux et séchez le reste. Par temps chaud, vous pouvez sécher les champignons au soleil. Pour ce faire, enfilez-les et suspendez-les en l'air. De mouches, couvrir les champignons avec de la gaze.
À la maison, les champignons peuvent être séchés dans un four à une température comprise entre 70 et 80 ° C et avec une porte ouverte pour permettre l’apport d’air frais et l’élimination de l’humidité des champignons.
Placez les champignons sur une plaque à pâtisserie recouverte de parchemin. Le processus de séchage dure environ 5 heures, au cours desquelles les champignons doivent être retournés plusieurs fois. Conservez les champignons ainsi séchés dans un endroit sec, dans des pots en verre ou des sacs en lin, séparément des produits ayant une odeur âcre.
Que faire des champignons porcini pour l'hiver
La chose la plus commune qui est faite avec les champignons porcini pour l'hiver est le marinage et le marinage des champignons dans des bocaux.
Le salage est une manière traditionnelle de conserver les champignons. La méthode de récolte la plus simple repose sur l’effet conservateur du sel de table à une certaine concentration. Il est juste dommage que, sous l’influence du sel, la valeur nutritive des champignons diminue et, dans une plus large mesure que d’autres méthodes de récolte, leur goût se dégrade. Les champignons sont salés de trois manières: sec, froid et chaud. Chaque méthode est applicable pour certains types de champignons, en tenant compte de leurs propriétés.
Le marinage aux champignons est une méthode de récolte utilisant de l'acide acétique ou citrique, des épices, du sel et du sucre. Les champignons à mariner prennent jeunes, forts et sans le moindre ver. Les chapeaux sont principalement marinés, et les petits champignons sont marinés entiers. Les gros champignons sont coupés en moitiés ou en quartiers. Les racines des cèpes sont coupées en tranches peu épaisses et marinées séparément des chapeaux. Vous pouvez faire cuire une marinade aux champignons afin de préserver l’arôme et les extraits spécifiques du produit afin de donner à leurs champignons un goût particulier. Dans ce cas, la marinade s'avère être vraiment plus saturée, mais elle n'a pas toujours une apparence agréable - elle est sombre, peu claire, visqueuse, avec souvent des débris de champignons émiettés pendant la cuisson.
Que faire avec une jambe de cèpe
Il existe plusieurs options pour traiter différentes parties de bolets. La meilleure chose à faire avec la cuisse d'un champignon blanc est de faire du caviar. Mais une autre méthode de traitement est également appropriée - la mise en conserve. Les cuisses destinées au marinage doivent être préalablement bouillies et plongées dans la marinade bouillante déjà prête.Avec cette méthode, la marinade s’avère plus légère, plus pure et plus transparente, mais inférieure au produit préparé selon la première méthode en termes de force de l’odeur et du goût de champignon. Le sel est agité jusqu'à dissolution complète, la solution est portée à ébullition et les champignons préparés sont chargés dans la chaudière. Les champignons sont bouillis avec une légère ébullition et en remuant avec une rame en bois, tout en éliminant la mousse résultante. Pour leur donner une belle teinte dorée, ajoutez de l'acide citrique (3 g par 10 kg de champignons). Le temps de cuisson, en fonction de l'âge des champignons, est de 20 à 25 minutes. La subsidence des champignons au fond de la chaudière et la transparence de la saumure sont des signes de leur disponibilité. Pour obtenir des champignons marinés 3 à 5 minutes avant la fin de la cuisson, diluez l'acide acétique à 80% 2 à 3 fois et ajoutez les épices à la saumure. Pour 100 kg de cèpes, ajoutez (en g):
- feuille de laurier - 10
- piment de la Jamaïque - 10
- 10 g de girofle et cannelle
La marinade doit couvrir les champignons. Si la pièce est sèche et que les canettes ne sont pas bien fermées, vous devez parfois ajouter de la marinade ou de l'eau pendant l'hiver. Les champignons marinés sont généralement stockés dans des pots avec un couvercle en plastique et d'autres plats non oxydants. Vous pouvez les stocker dans des bouteilles à col large avec une surface d’évaporation plus petite. Pour protéger des moisissures, les champignons sont coulés dans de l'huile bouillie. Au lieu de l'acide acétique, on peut utiliser l'acide citrique, mais son effet sur le stockage des champignons est beaucoup plus faible.
Les marinades à l’acide citrique doivent être conservées dans des pots scellés hermétiquement et stérilisés pendant 1 heure à une température de 100 ° C.
Que faire avec les champignons porcini: comment congeler
Nous vous suggérons également de savoir quoi faire avec les champignons porcini et comment les congeler à l’aide d’un congélateur ou d’un réfrigérateur. Les champignons Porcini nettoient et bien rincer, puis les mettent dans un sac et au congélateur. Vous pouvez congeler les champignons entiers et ceux coupés. Les champignons surgelés peuvent être utilisés pour divers plats - leur goût restera le même que pour les plats frais. Les champignons frais congelés à -28 ° C peuvent être conservés pendant 6 à 12 mois.
Champignon Blanc: que pouvez-vous en faire?
Composants
- champignons porcini
- feuilles de raifort
- huile végétale
Si un gros champignon est cueilli en grande quantité, la première chose à faire est bien sûr la mise en conserve. Faire bouillir les champignons dans de l'eau salée, les jeter dans une passoire, laisser refroidir. Dans des pots stérilisés, mettez des feuilles de raifort lavées. Ensuite, mettez les champignons en décalant les feuilles de raifort. Lorsque le pot est plein, versez les champignons avec de l'huile végétale. Il est important que les champignons de raifort soient complètement enduits d'huile. Fermez le pot avec un couvercle et rangez-le dans un endroit frais.
