Comment sécher les cèpes à la maison

Avant de faire sécher les champignons porcini, vous devez vous familiariser avec toutes les méthodes disponibles. Vous pouvez choisir la méthode appropriée de récolte des cèpes tout en comparant les capacités disponibles et les recommandations de la méthode de séchage. Cette page explique comment faire sécher à la maison des champignons porcini à l’aide d’un séchoir spécial ou sur une plaque au four. Les méthodes de préparation des champignons pour cette méthode de récolte sont présentées: laver, hacher, décomposer. Faites attention à la description du séchage des champignons dans la sécheuse, de la préparation des matières premières et du contrôle de la température. Les recettes proposées et les conseils d’experts vous aideront à bien faire les choses et à obtenir d’excellents champignons séchés d’un haut niveau de qualité. En attendant, voyez comment sécher les champignons porcini sur la photo, qui présente des options pour trancher les matières premières et leur disposition.

Récolte de champignons porcini pour le séchage d'hiver

Les champignons frais ne sont pas entreposés à long terme en raison du pourcentage élevé d’eau qu’ils contiennent. Quelques jours après la récolte, les champignons se fanent, perdent leur fraîcheur et leur jutosité et deviennent impropres à la consommation. Par conséquent, les champignons ne doivent être utilisés que plusieurs heures après la collecte pour la consommation après un traitement thermique approprié ou leur transformation en aliments résistants, c'est-à-dire en conserve. La récolte des champignons porcini pour l'hiver par séchage est utilisée si un champignon a un grand nombre de champignons.

À la maison, les champignons sont récoltés pour une utilisation ultérieure en séchant, en conservant le vinaigre, en salant et en mettant en conserve dans des pots en verre hermétiquement fermés.

Lorsque les champignons sont séchés, jusqu'à 76% de l'eau disponible leur est retirée.

L'humidité restante pour le développement des micro-organismes n'est pas suffisante, ce qui entraîne leur mort.

Le séchage est le moyen le plus simple de récolter des champignons pour l’avenir. Les champignons bien séchés sont conservés longtemps sans perte de goût ni d'arôme. Et en valeur nutritive, ils sont inférieurs à salés et marinés. Avant le séchage, les champignons doivent être bien nettoyés de tout débris. Ils ne peuvent pas être lavés ou humidifiés avec de l'eau - cela réduira la qualité des champignons, ils perdront leur arôme et ne sécheront pas bien. Pendant le nettoyage, jetez les champignons anciens et vermifuges. Beaucoup de femmes au foyer pensent que pendant le séchage, les vers laisseront les champignons, mais ce n’est pas le cas. Il est préférable de sécher les champignons sur des appareils spéciaux - tamis, tamis, filets.

La condition principale pour le séchage des champignons est que l'air doit venir de tous les côtés, puis l'humidité des champignons sortira de manière uniforme. Il est très important de déterminer quand le champignon est séché. Le champignon correctement séché ne s'effrite pas, se courbe légèrement et se brise sous l'effort. Un champignon sous-séché se plie facilement, il est humide au toucher et un champignon trop séché se désagrège facilement.

Les champignons bien séchés ont un goût et un arôme similaires à ceux des fruits frais. Après séchage, il reste environ 10% du poids humide dans les champignons.Les champignons séchés doivent être conservés à une température de plus 7-10 ° C et une faible humidité, sinon ils risquent de moisir. Il faut savoir qu’ils absorbent très facilement les odeurs et qu’ils ne peuvent donc pas être entreposés à proximité de substances odorantes.

Si vous avez une maison dans le village et que vous avez sauvé le poêle russe, c'est la meilleure option pour récolter les champignons séchés. Mais vous pouvez sécher les champignons dans un four à gaz et sur le dessus, si vous avez une grille spéciale pour le séchage. Si vous séchez des champignons dans un four russe ou au four, observez les règles suivantes: les champignons préparés pour le séchage sont étendus avec leur chapeau sur des grilles ou montés sur des aiguilles à tricoter comme un barbecue. Les aiguilles à tricoter doivent être placées sur des supports de manière à ce que les champignons ne touchent pas la surface du four ni le foyer du four.

Ils doivent être mis à sécher lorsque la température atteint 60–70 ° С. Le séchage n'est pas recommandé à une température plus élevée, car les champignons pourraient devenir trop frits et noircir.

À des températures inférieures à 50 ° C, ils sèchent très lentement, se salissent et se détériorent. Pendant le séchage, il est très important de s’assurer que l’évaporation de l’humidité des champignons est éliminée.

Pour ce faire, lors de la fermeture du four, laissez le volet ouvert, de préférence dans la partie supérieure, afin que l'air humide puisse sortir librement. Au début du séchage, la cheminée devrait être ouverte aux deux tiers de la valve; à mesure que les champignons sèchent, elle devrait être progressivement recouverte, bien refermée à la fin du séchage. Dans un four à gaz, la porte doit également être laissée ouverte. Il est préférable de sécher séparément les champignons de petite taille et les gros champignons, car ceux-ci sont séchés de manière inégale. Mais s'il est arrivé de les sécher ensemble, retournez-les souvent et séparez les champignons déjà séchés. En poudre de champignons séchés. Pour la fabrication de la poudre de champignon, vous pouvez utiliser les mêmes champignons que pour le séchage. La poudre peut être utilisée pour faire des sauces, des soupes, du caviar, elle saupoudre des plats de viande et de poisson pendant la cuisson pour améliorer le goût et l'arôme.

Avant utilisation, la poudre de champignon est mélangée à une petite quantité d’eau tiède et laissée gonfler pendant 20-30 minutes, puis ajoutée à la nourriture et portée à ébullition pendant 10-15 minutes. La meilleure poudre provient des chapeaux, mais si vous avez complètement séché les champignons, vous pouvez tamiser la poudre à travers un tamis. La poudre grossière restante peut être séchée et rincée à nouveau. Plus la poudre est fine, mieux c'est. La poudre de champignon absorbe très facilement l'humidité et se détériore rapidement. Il devrait être stocké dans des récipients en verre fermés dans un endroit sombre, sec et frais. Avant le séchage, les champignons sont découpés en assiettes, séchés puis séchés.

Méthodes de séchage des champignons porcini

Autres offres à examiner en détail toutes les façons de sécher les champignons porcini à la maison. Pour ce faire, vous pouvez utiliser un séchoir spécial, un four électrique ou à gaz et bien plus encore.

Comment couper les champignons porcini pour le séchage

Afin d'empêcher les champignons de brûler et de ne pas se salir pendant le séchage dans un four russe, une fois décongelés, ils sont nettoyés du charbon et de la cendre à l'aide d'un balai humide et humide. Au bout d'un moment, une fine couche de paille de seigle est déposée sur le dessous et les champignons se déposent dessus. Peut être utilisé pour le séchage et le repassage des plaques à pâtisserie. Ils sont également recouverts d'une couche de paille sur laquelle sont déposés les champignons avec leur capuchon afin qu'ils ne se touchent pas. Il est très important de savoir comment couper les champignons porcini pour les faire sécher dans un four russe ordinaire. Habituellement, ils sont coupés le long de la jambe et le chapeau en deux.

Sans litière de paille, les champignons brûlent et acquièrent un arrière-goût désagréable. Les appareils sont également utilisés pour sécher les champignons au four. Par exemple, les champignons sont enfilés au milieu du chapeau sur de fines aiguilles à tricoter en acier inoxydable étamées ou inoxydables (baguette), collées dans des planches de bois, qui sont ensuite placées dans le four au bord, sous la forme de toits à pignon. Les champignons sur les aiguilles à tricoter sont séchés sans toucher le foyer. La température du four doit être maintenue entre 40 et 60 ° C. La chaleur recouvre uniformément les champignons sur les aiguilles. Le premier jour, les champignons sont seulement fanés, le second (à la même température), ils sont séchés.

En même temps, ils ne brûlent pas, ne se salissent pas, ne se dessèchent pas et ne perdent que légèrement leur odeur. Il y a un autre moyen. Les aiguilles à tricoter en bois minces ont une longueur de 20 à 30 cm, tandis que les gros champignons sont enfilés sur de longues aiguilles à tricoter, petites à courtes. Les extrémités inférieures des aiguilles sont collées dans une boîte de sable sec et mises au four. Les petits champignons sèchent plus vite, les plus gros - plus lentement; en conséquence, les premiers sont retirés du four plus tôt, les derniers plus tard. Dans le même temps, les champignons restent propres et séchés uniformément.

Comment faire sécher les champignons porcini sur un fil

À la maison, vous pouvez faire sécher les champignons sur un poêle chaud, près du mur chaud d'un four russe ou hollandais, enfilés sur des fils ou de la ficelle. Avant de bien sécher les champignons porcini sur une ficelle, vous devez les nettoyer de la saleté, des morceaux et de la ficelle.

Les champignons sont versés sur des filets galvanisés, placés dans une chambre de séchage et mis en rotation sur un carrousel. Tout d'abord, les champignons sont séchés à une température de 37 à 50 ° C, puis ils sont portés à 60–80 ° C et enfin séchés. Le temps de séchage dans des séchoirs spéciaux est de 4 à 6 heures.

Recettes pour le séchage des champignons porcini pour l'hiver au soleil

Par temps chaud et sans nuages, les champignons peuvent être séchés au soleil. Pour ce faire, percez les champignons avec une aiguille au milieu des jambes et des chapeaux, attachez-les (d'abord gros, puis plus petits) de 50 pièces ou plus à de forts fils, après quoi ils sont suspendus au soleil à une certaine distance et maintenus jusqu'à ce qu'ils soient complètement fanés.

Selon la recette pour sécher au soleil les champignons porcini pour l'hiver, vous pouvez également utiliser des sous-verres spécialement conçus avec des tiges de métal (baguettes) (chapelets) sur lesquels sont enfichées des champignons. Après avoir placé les champignons dans un endroit ensoleillé, ils sont recouverts de gaze pour les protéger de la poussière et des mouches. Les champignons suffisamment séchés au soleil sont mis dans un local sec. La même chose est faite quand le temps est nuageux et que l'humidité de l'air augmente.

Séchage des champignons porcini sur une plaque de cuisson au four électrique

Le séchage des champignons porcini au four sur une plaque à pâtisserie peut être combiné à un traitement préalable au soleil ou sur un four chaud. Après cela, les champignons sont séchés dans un four russe ou sur un four chaud. Les meilleurs champignons séchés sont obtenus lorsque leur traitement thermique passe par deux étapes. Premièrement, les champignons préparés sont exposés à une température relativement basse - entre 30 et 50 ° C - pendant 1 à 3 heures.

Dans le même temps, ils sont enfoncés en raison de l'évaporation d'une partie importante de l'humidité de surface. Ensuite, le séchage des cèpes dans un four électrique est poursuivi à une température plus élevée - 70–80 ° C, qui ne doit pas être dépassée, car la qualité du produit se détériore et les cèpes, en outre, noircissent. Les champignons sont généralement séchés à une température de 50 à 60 ° C, c'est-à-dire à une chaleur légère. Pendant le séchage, il faut assurer un apport constant d'air frais aux champignons et l'évacuation de l'humidité qui y est sécrétée. Le tuyau et le registre du four russe, ainsi que la porte du four, sont maintenus entrouverts. L'utilisation de divers appareils (un tamis, une planche ou une boîte de sable avec des aiguilles à tricoter verticalement, etc.) permet non seulement d'éviter la pollution, mais aussi d'améliorer les conditions de séchage des champignons, car de l'air chaud les entoure de tous côtés.

Comment sécher les cèpes dans un four à gaz

Avant de faire sécher les champignons porcini dans un four à gaz, vous devez les nettoyer, les mettre sur des plaques à pâtisserie ou sur des aiguilles à tricoter. Dans ce cas, les champignons ne doivent pas être en contact les uns avec les autres. L'étude de divers modes de séchage a montré qu'il est préférable de ne pas utiliser le séchage naturel en raison de sa durée, des pertes importantes en nutriments. Avant de sécher correctement les cèpes au four, vous devez les mettre au four, chauffés à 45 ° C.

Après séchage de la surface des champignons, augmenter la température à 75–80 ° C. La durée du séchage et du séchage des champignons ne peut pas être déterminée avec précision. Si les chapeaux et les assiettes des champignons ont la même taille, ils sèchent en même temps. Les champignons secs doivent être enlevés et le reste séché en les retournant de temps en temps.

Comment faire sécher les champignons porcini dans un séchoir électrique

Les champignons peuvent également être séchés dans des séchoirs à légumes. Avant de bien sécher les cèpes dans un séchoir électrique, ils sont disposés sur un tamis ou un treillis à ruban (acier inoxydable) avec une couche de 3-4 cm, séchés pendant 2,5 à 3 heures à une température de 40 à 45 ° C, puis séchés à une température de 60 ° C. –70 ° С (morilles et points de suture - à une température de 50–55 ° С). Le produit séché ne doit pas contenir plus de 17% d’humidité. Le rendement en champignons séchés correspond à 10-12% du poids des champignons frais.

Comment préparer les cèpes au séchage

Avant de préparer le séchage des champignons porcini, vous devez sélectionner les chapeaux des jeunes champignons et les hacher sur des grappes de bouleau. Plonger les extrémités inférieures des morsures dans les couvercles, où un tiers d'un verre de lait est versé. Mettez les champignons dans le four russe préchauffé. En s'évaporant, le lait donne aux champignons blancs un goût unique et délicat et une belle couleur dorée. Les citadins peuvent ainsi sécher les champignons dans un four à gaz à feu doux.

Voyez comment faire sécher des champignons porcini au four dans la vidéo, qui montre la technologie de base pour la préparation de ce processus de récolte.